食品厂 表面 微生物 检测 取样 成品微生物 取样点 取样频率 取样计划 成品微生物
微生物超标 超标 消毒 取样计划 取样点 卫生规范 标准 国标 化验室
摘要:
在食品安全日益受到关注的今天，食品厂化验室的表面取样检测至关重要。它不仅是确保产品质量、维护消费者健康安全的后一道防线，也是企业提升品牌形象、赢得市场信任的关键环节。通过科学的表面取样计划，我们能够及时发现并控制生产环境中的微生物污染，从而保障每一批次成品的安全与品质。本文将深入探讨如何根据成品微生物检测情况，精准制定表面取样计划，取样点设置情况，成品微生物检测超标如何有效纠偏预防风险事件发生？
一，食品厂表面微生物取样点设置
食品厂表面微生物检测需要明确具体的取样点、取样位置等，制定具体的取样计划来更好的协助车间分析微生物状况，加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物
（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标；
参考GB14881 食品生产通用卫生规范要求，食品加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性
和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。
食品厂表面微生物取样点应包括食品直接接触面、间接食品接触面和车间空气
1、食品直接接触面
食品厂中的直接食品接触面是指那些在生产过程中直接与食品接触的表面，这些表面可能包括器具、设备以及人员的某些部分。
器具类：如不锈钢案台、切制使用的刀具、盛放产品的塑料筐等。
设备类：如速冻机的钢板带、设备传送带、制冰机、储冰池等。
人员部分：食品加工人员的手或手套、工作服（如套袖、围裙等）等。
2、间接食品接触面（与食品接触面临近的接触表面）
间接食品接触面是指在正常作业情形下，由其流出的液体会与食品或食品直接接触的表面。这类表面在食品加工和生产过程中同样重要，因为它们虽然不直接与食品接触，但其上的微生物、化学物质或残留物可能会通过液体、空气等途径间接污染食品。间接食品接触面包括但不限于未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、车间内的开关、墙壁等。
3、车间空气
食品车间空气取样主要包括空气浮游菌和沉降菌的监控，空气是微生物传播的重要媒介，食品生产车间空气中可能含有细菌、霉菌、病毒等微生物。通过空气取样监控，可以及时发现并控制这些微生物的污染，从而保障食品的安全性。
静态采样：在消毒处理后与生产之前期间采样
动态采样：在生产中运行1h后进行能更好反应生产中的微生物情况。
二，食品厂表面取样计划制定和相关限量标准
将食品厂取样对象、取样方法、取样频次等信息整理成取样计划表，明确每次取样的时间、地点、对象、方法等细节。这有助于规范取样操作，确保取样工作的顺利进行。
食品厂环境样品的数量和位点取决于产品和加工的风险程度，一旦设立了检测点和相应的限值后，就要设定采样频率计划，采样频率计划应直接与采样点风险相关。
采样点风险决定因素包括：表面污染容易程度、表面清洁容易程度、与污染源接触机会。
食品厂表面微生物取样参考食品生产通用卫生规范GB14881 和各产品的生产通用卫生规范标准。
食品加工过程微生物监控示例GB14881中环境微生物监控，包括了监控项目、取样点、监控微生物、监控频率、监控指标限值等方面。食品接触表面建议监控微生物菌落总数、大肠菌群等，临近接触面必要时监控致病菌，加工区域空气需要监控菌落总数、霉菌酵母菌等，结合生产实际情况确定限值。
各产品的监控标准举例：
1、乳制品参考GB12693-2023
上表规定了后续无杀菌工艺的发酵乳加工过程微生物监控限值，具体可以参考上述的限值来制定接触面的监控内控标准
2、饮料生产过程微生物监控中环境微生物监控建议参考GB12695-2016
上表中明确了环境微生物监控取样点和监控微生物、频率，及加工区域空气的监控指标限值。
3、取样计划制定：确定取样位置点、取样频率、取样计划时间等
采样原则：确保取样点位的随机分布，以反映整体卫生状况；选择具有代表性的取样点，如高风险区域、易污染部位等；对于微生物检测，必须严格遵守无菌操作程序。
采样方案细节：明确每个取样区域的具体点位，如设备表面的不同位置、地面的不同区域等；根据生产情况和卫生标准确定采样频次，高风险区域和关键控制点应增加采样频次；选择适当的采样工具和方法，如使用无菌棉签、拭子等进行表面涂抹取样，或使用采样器进行液体取样；根据检测项目的要求确定采样量，既要满足检测需求，又要避免浪费。
执行采样计划：按照采样方案进行现场采样，确保采样过程的规范性和准确性；详细记录每次采样的信息，包括采样时间、地点、对象、方法、采样量、采样人等。
三，如何结合食品成品微生物检测情况调整取样计划
结合食品成品微生物检测情况调整食品厂表面取样计划，是一个涉及食品安全与质量控制的重要过程。以下是从成品微生物合格、食品微生物超出目标值、食品微生物超出拒绝值三个方面进行的综合分析和调整建议：
1、成品微生物合格
当成品微生物检测结果合格时，说明食品厂当前的卫生状况和生产流程控制得当，能够有效地减少微生物污染的风险。然而，这并不意味着可以放松警惕，因为微生物污染可能随时发生。
调整建议：
维持现有取样计划：在成品微生物持续合格的情况下，可以继续执行当前的表面取样计划，以确保对关键生产区域的持续监控。
定期评估与优化：定期对表面取样计划进行评估，检查其是否仍然符合当前的生产环境和产品特性。根据评估结果，对取样计划进行必要的优化，如调整取样点、取样频率或取样方法等。
2、食品微生物超出目标值
当成品微生物检测结果超出目标值时，表明食品厂在某些环节可能存在微生物污染的风险。这可能是由于生产设备、工作环境或员工操作不当等原因导致的。
调整建议：
增加取样点：在超出目标值的区域或设备周围增加取样点，以便更准确地定位污染源。
提高取样频率：对超出目标值的区域或设备进行更频繁的取样，以便及时发现并处理污染问题。
深入分析原因：对超出目标值的检测结果进行深入分析，查找污染的具体原因和传播途径。根据分析结果制定相应的防控措施，如加强清洁消毒、改进生产工艺或调整生产设备等。
3、食品微生物超出拒绝值
当成品微生物检测结果超出拒绝值时，说明食品厂存在严重的微生物污染问题，必须立即采取措施以防止不合格产品流入市场。
调整建议：
立即停产整顿：对超出拒绝值的批次进行隔离处理并召回已售出的产品。同时停产整顿生产线和相关设备进行全面清洁消毒和检查修复。
全面排查污染源：对生产环境进行全面排查找出污染源和传播途径。
修订取样计划：根据排查结果修订表面取样计划增加对高风险区域和设备的监控力度确保取样计划的有效性和针对性。
建立应急预案：针对可能出现的微生物污染问题建立应急预案以便在发生类似情况时能够迅速响应并采取有效措施控制事态发展。
结合食品成品微生物检测情况调整食品厂表面取样计划是一个动态的过程需要根据实际情况灵活应对。通过加强取样计划的执行和监管、深入分析检测结果并采取有效措施控制微生物污染风险可以确保食品的安全性和质量稳定性。
四，当出现表面微生物超标情况，如何制定有效清洁消毒方案
1、常规微生物
常规微生物包括许多常见的细菌、真菌等，它们通常对常规消毒剂较为敏感，容易被杀灭。然而，即使如此，仍需采取科学的清洁消毒措施来确保彻底清除。
常规微生物的表面消毒，
2、高抗性微生物
高抗性微生物如细菌芽孢、霉菌及其孢子等，对常规消毒剂具有较强的抵抗力，难以被彻底杀灭。这些微生物通常具有强大的抗逆性，能够在恶劣环境中存活并繁殖。
针对高抗性微生物，需要选择高效消毒剂，如复合型过氧化氢（过氧化氢+银离子）奥克泰士消毒剂。这些消毒剂对高抗性微生物具有优异的杀灭效果。
3、具体的清洁消毒方案
奥克泰士针对食品接触面的消毒方案，旨在确保食品加工过程中各接触面的卫生安全，从而防止食品受到微生物污染。
a消毒剂选择
奥克泰士是一种由过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，具有无色、基本无腐蚀、无残留的特点，被广泛应用于食品加工行业的消毒工作中。它能够杀灭包括细菌、真菌、霉菌、病毒在内的多种微生物，且对高抗性微生物如细菌芽孢等也有良好的杀灭效果。
b消毒前准备
清洁表面：在消毒之前，应首先使用清水或清洁剂对食品接触面进行彻底清洁，去除表面的污垢和物残留。
准备消毒剂：按照产品说明书的要求，将奥克泰士消毒剂稀释至适当的浓度。常用的稀释比例为1:32（即1份消毒剂加32份水），高抗性微生物1:9（即1份消毒剂加9份水），但具体比例可能因实际应用场景和消毒要求而有所不同。
c消毒方法
擦拭消毒：使用浸有稀释后奥克泰士消毒剂的布或海绵，对食品接触面进行擦拭消毒。确保消毒剂均匀覆盖在待消毒表面，并保持一定的接触时间，以确保消毒效果。擦拭过程中应注意不要遗漏任何角落和缝隙。
喷雾消毒：对于大面积的食品接触面或空气及难以擦拭的区域，可以使用喷雾设备将稀释后的奥克泰士消毒剂均匀喷洒在表面上。喷雾后应等待一段时间（根据产品说明书确定），使消毒剂充分发挥作用。
消毒完成后，让食品接触面自然干燥即可。因为奥克泰士消毒剂在分解后只会产生氧气和水，无残留。
定期对消毒效果进行监测和评估，确保消毒工作达到预期效果。可以通过微生物检测等方法来验证消毒效果。
