食品厂 GB14881 食品生产通用卫生规范 微生物 检测 取样点 取样频率 限值
超标 消毒 霉菌 芽孢 高抗性微生物 取样计划
引言：
本文深入解读GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，重点阐述如何有效设置微生物检测取样点、监控频率及指标限值。根据规范，取样点应依据生产环境风险分级，检测频率需考虑产品特性、清洁频率及客户要求。指标限值则需结合实际情况及产品卫生标准确定。文章旨在指导食品厂科学规划微生物监控体系，确保食品安全。
一，食品生产通用卫生规范 GB14881 关于食品微生物控制方面解读
本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
食品生产通用卫生规范关于微生物控制方面
1、关于产品微生物污染控制和清洁消毒
产品微生物污染鼓励采用Haccp体系对生产过程进行食品安全控制。食品厂可以结合对应产品的Haccp标准自查自纠。清洁消毒具体应该根据生产的产品、工艺、结合生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物风险，体现食品厂清洁消毒的重要性。
2、关于食品加工过程卫生监控
食品卫生监控的趋势是从终产品转移到加工过程卫生监控，食品加工过程卫生监控包括了过程产品尤其关键控制点的半成品，和生产环境的微生物监控，而生产加工过程微生物监控程序应该包括取样点、频率、限值
二，食品微生物监控如何设置取样点、频率和限值？
食品加工车间微生物监控：环境微生物监控和过程产品微生物监控。环境微生物监控包括食品接触面、临近接触面、加工区域空气等，建议监控微生物包括菌落总数、大肠菌群，必要时监控致病菌，加工区域环境空气需要监控菌落总数和霉菌酵母菌，建议监控频率在每周或者每月，验证清洁效果应该在清洁消毒之后取样。对于过程产品的微生物监控，尤其开班后时间生产的产品及之后连续生产过程每周或每两周每月监控，具体需要结合生产实际情况确定监控指标限值。
结合标准，食品厂如何确定取样计划呢？
a确定采样目的和要求: 食品厂需要明确采样的具体目的，如食品安全检测、营养成分分析、微生物学检验等。根据不同的检验目的，制定相应的采样计划和标准。
b选择采样方法: 根据食品的种类、形态、保存条件和检验项目等因素，选择合适的采样方法。采样方法应具有代表性、可行性和可重复性。常见的采样方法包括随机抽样、分层抽样、系统抽样等。
c确定样本数量和份样量：根据食品的种类、形态、批量大小以及检验项目的要求，确定合理的样本数量。样本数量应能够反映食品的整体质量和卫生状况。例如，对于小包装食品，可能需要抽取多个独立包装；对于大包装食品，则需要根据包装内食品的粒度大小、抽样精度需求等因素来确定具体的份样量。对于小包装食品，一个分装即作为一个份样；对于大包装食品，则需要根据批内食品的粒度大小对抽样精度的影响、检验项目的需要等因素来确定份样量。通常，抽取的样品应足够用于多次检验和复检。
d确定采样部位: 对于不同类型的食品，需要选择不同的采样部位。对于液体食品，需要选择不同的容器或管道进行采样，以确保样品的代表性。对于固体食品，需要选择表面、中心和不同深度进行采样，以全面了解食品的质量状况。
e制定详细的采样计划：明确采样的具体时间点或时间段，以确保采样的及时性和准确性。确定采样的具体地点，如生产线、仓库、销售点等。明确负责采样的具体人员及其职责，确保采样过程的规范性和专业性。准备必要的采样工具和设备，如无菌棉签、无菌镊子、采样容器等，并确保其清洁无污染。制定详细的采样步骤和操作规范，包括如何打开包装、如何取样、如何标记和保存样品等。
f结果分析和后续措施: 根据实验室的检验结果，对食品的质量和安全性进行评估。如发现问题，应及时采取相应的措施进行整改和改进。同时，食品厂还应定期对取样计划进行评估和调整，以适应食品生产和安全管理的需要。
三，食品厂微生物风险等级和监控频率、高抗性微生物分析
1、微生物风险等级：微生物风险等级通常根据微生物的种类、数量、毒力以及食品的加工方式、储存条件等因素进行综合评估。常见的微生物风险等级划分包括特别重大食品安全事故(I级)、重大食品安全事故（Ⅱ级）、较大食品安全事故(II级)和一般食品安全事故(V级)四级。然而，这种划分更多是针对食品安全事故的严重程度，而非直接针对微生物本身的风险等级。
在实际操作中，食品厂会根据产品的特性和生产工艺，将微生物风险划分为不同的等级，如高、中、低三个等级。高风险等级通常包括那些易滋生有害微生物或难以通过常规加工手段彻底杀灭的食品；中风险等级则包括那些在正常加工条件下能够得到有效控制的食品；低风险等级则是指那些本身不易滋生有害微生物或加工过程中能够完全杀灭微生物的食品。
2、不同风险对应的监控频率
上述参考GB 14881相关规定
监控频率的设定应基于微生物风险等级、食品特性、生产工艺以及历史监测数据等因素综合考虑。
高风险区域或产品：对于高风险区域（如加工设备的死角、冷却水系统等）或高风险产品（如生肉、乳制品等），应增加监控频率，以确保及时发现并控制潜在的微生物污染。一般来说，监控频率可以设定为每天或每班次进行。
中风险区域或产品：对于中风险区域或产品，监控频率可以适当降低，但仍需保持一定的监测力度。例如，可以设定为每周或每两周进行一次监控。
低风险区域或产品：对于低风险区域或产品，监控频率可以进一步降低，但仍需定期进行检查以确保食品安全。例如，可以设定为每月或每季度进行一次监控。
3、食品厂高抗性微生物
霉菌及孢子：霉菌是食品车间中常见的真菌，其孢子能够抵抗不良环境并长时间存活。常见的霉菌种类包括毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等。霉菌孢子具有极强的生存能力和传播能力，能够通过空气、水等途径传播到食品车间中。
芽孢杆菌：如蜡样芽孢杆菌等，能够产生芽孢以抵抗不良环境。芽孢是某些细菌在不利环境条件下形成的一种休眠结构，具有极强的抗逆性和存活能力。它们能够在高温、干燥、辐射等条件下存活很长时间，并在条件适宜时重新萌发成活菌。
易形成生物膜的微生物：包括单增李斯特菌、某些大肠杆菌菌株等。这些微生物能够形成生物膜并附着在食品加工设备表面或食品接触表面，形成难以清除的顽固膜层，从而增加清洁消毒的难度和食品安全风险。
四，食品厂高抗性微生物防控方案
1. 风险评估：对食品厂内的高抗性微生物进行全面识别，包括常见的霉菌孢子（如毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等）和芽孢杆菌（如蜡样芽孢杆菌）等。分析这些高抗性微生物对食品质量和安全的潜在影响，以及它们在生产环境中的传播途径。基于风险评估结果，确定生产过程中的关键控制点，如原料接收、加工、储存、包装等环节。
2、清洁消毒措施：对关键控制点、生产环境、设备和工具进行彻底清洁，去除残留物和污渍，减少微生物滋生的营养来源。使用能够杀灭高抗性微生物的高效消毒剂如过氧化氢-银离子复合型消毒剂等。这些消毒剂应具有广谱杀菌作用，且安全环保。确保消毒剂的使用浓度和接触时间达到要求，以保证消毒效果。定期对消毒剂的有效性进行评估和验证。为防止微生物产生耐药性，应定期轮换使用不同类型的消毒剂。
3、持续改进与反馈：记录每次监控和检测的结果，对数据进行统计和分析。评估监控和检测的有效性，及时发现并纠正问题。根据监控和检测结果以及风险评估结果，不断优化防控方案。引入新的技术和方法，提高防控效果和管理水平。建立有效的反馈机制，鼓励员工提出改进意见和建议。
五，奥克泰士提供技术支持服务助力食品生产卫生符合规范
奥克泰士是德国原装进口食品级消毒剂，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，适用于食品车间空气雾化消毒，食品接触面、设备和空间环境、人员等消毒，基本无腐蚀、无残留，作用完毕分解为水和氧气，广谱抗菌，尤其针对于常规消毒剂无法杀灭的霉菌芽孢等消毒效果显著。
奥克泰士提供以下技术服务内容：
1. 根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
2. 指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
3. 对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
4. 提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
5. 对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
6.根据客户需求，对客户员工进行微生物学和消毒学方面的技术培训。
