霉菌 芽孢 蜡样芽孢杆菌 高抗性微生物 出口 婴配产品
摘要：
食品乳制品GMP车间要求严格，乳制品常见的车间霉菌、管道耐热芽孢等问题突出，尤其出口企业要求更为严格，日常生产可以有效结合SSOP体系进行微生物管理，包括车间环境和过程产品的微生物监控，本文将分析乳制品Haccp体系相关标准、微生物监控标准，及如何有效利用SSOP进行清洁消毒，守护乳制品安全，助力出口合规。
一，乳制品GMP车间微生物要求及标准
GMP是英文Good Manufacturing Practice的缩写，中文含义是“良好生产规范”或“优良制造标准”。它要求食品生产企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。食品GMP规范，是一套适用于食品行业的强制性标准，旨在确保食品生产过程中的卫生质量和安全。
新版的乳制品良好生产规范GB 12693-2023关于GMP车间部分要求：
关于GMP车间的空气洁净度要求 参考GB12693-2023
对于清洁作业区的沉降菌菌数有明确要求，如上图
二，SSOP体系应用于乳制品生产车间及标准
SSOP，即卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures），是食品企业为了满足食品安全要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。它是实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系的前提条件，对于保障食品安全具有重要意义。
1、SSOP体系一般包括以下八个方面的程序内容：
a与食品或食品接触表面接触的水（冰）的安全：确保生产过程中使用的水和冰符合饮用水标准，且不会对食品造成污染。定期对水源进行监测和检测，确保其卫生质量。
b与食品接触表面的清洁、卫生和安全：制定设备、工具、容器等与食品接触表面的清洁和消毒程序。
确保在使用前和使用过程中，这些表面保持清洁、无污染物。
c防止交叉污染：采取有效的隔离措施，防止不同种类的食品、原料和半成品之间发生交叉污染。对生产流程进行合理布局，确保人流、物流、气流等不会造成交叉污染。
d操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持：制定操作人员手部清洗和消毒的程序，并提供必要的卫生设施。定期对卫生间、更衣室等卫生设施进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。
e防止食品被外部污染物污染：对生产环境中的尘埃、垃圾、有害生物等进行有效控制。确保食品在储存、运输和加工过程中不会受到外部污染物的污染。
f正确标示、存放和使用各类有毒化学物质：对生产过程中使用的清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质正确标示和存放。制定使用这些化学物质的程序，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
g食品加工人员的健康与卫生控制：定期对食品加工人员进行健康检查，确保其身体健康状况符合食品生产的要求。对患有传染病或的员工进行隔离或调离岗位，防止其对食品造成污染。
h虫害、鼠害的防治：制定虫害、鼠害的防治计划，并采取有效的防治措施。定期对生产环境进行检查，及时发现并处理虫害、鼠害问题。
SSOP体系的实施需要食品企业成立专门的SSOP团队，负责制定、执行和监督卫生标准操作程序。团队成员应包括生产经理、卫生主管、质量控制人员等，他们需要具备相关的专业知识和实践经验。在实施过程中，企业还需要定期对卫生控制措施的执行情况进行监督和检查，确保各项操作符合要求。同时，还需要对每一次卫生控制措施的执行进行记录和报告，以便追溯和评估卫生管理的效果。
2、针对于乳制品生产车间参考 GB/T 27342 Haccp体系乳制品生产企业要求关于 SSOP具体应用
三，如何对车间环境和过程产品微生物监测？
1、车间环境微生物监控
温度和湿度控制：乳制品车间应保持恒定的温度和湿度，以减少微生物的生长和繁殖。一般来说，车间温度应控制在适宜乳品生产的范围内，湿度也应保持在较低水平。
空气洁净度：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。通过定期清洁和消毒车间、使用空气净化设备、确保通风良好等措施，可以降低空气中的微生物含量。按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
设备和工具清洁消毒：制定并执行设备、工具、容器等与食品接触表面的清洁和消毒程序。确保这些表面在使用前和使用过程中保持清洁、无污染物。使用如奥克泰士等高效消毒剂，可以清除生物膜，并防止其后续滋生。
人员卫生管理：员工在进入车间前应进行彻底的洗手和消毒，穿戴整洁的工作服和帽子，并遵守卫生规范，以减少微生物的带入。
2、过程产品微生物监控
原料乳控制：确保原料乳的质量和安全性是控制微生物的步。对原料乳进行严格的检验和筛选，确保其符合卫生标准。
生产过程控制：在乳制品生产过程中，应采取有效的杀菌、抑菌措施，如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等，以杀灭或抑制微生物的生长。同时，避免产品受到污染和交叉污染。
微生物检测：建立和实施严格的微生物监控和检测制度，定期对乳制品进行微生物检测。根据GB 12693-2023等标准，对巴氏杀菌乳、发酵乳、乳粉等产品的接触面、临近接触面以及过程产品进行监控，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
监控记录：对清洁和消毒程序、微生物检测等进行记录，包括洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。这有助于追溯和评估卫生管理的效果。
3、关于GB12693-2023乳制品良好生产规范
上表是乳粉生产企业应该执行的微生物监控示例，环境微生物监控菌落总数和大肠菌群，包括产品接触表和与产品接触面临近的解除表面，每月不少于1次，菌落总数≤50cfu/25平方厘米，大肠菌群≤10cfu/25平方厘米；
过程产品重点取样：半成品、喷粉开关机头尾粉等，半成品每批次要取样，监控菌落总数和大肠菌群，上述均需要结合生产实际情况确定监控指标限值。
四，乳制品车间疑难微生物问题
1、蜡样芽孢杆菌：是一种广泛存在于自然环境中的革兰氏阳性菌，经常在土壤、水、空气以及动物肠道中被发现。其能够在不良生长条件下产生芽孢，形成“外壳”以保护自己，因此具有较强的耐热性，这增加了其在乳制品加工和储存过程中的存活和繁殖能力。蜡样芽孢杆菌具有较强的耐药性，对于常见的传统消毒剂像次氯酸钠、过氧乙酸、过氧化氢、氢氧化钠、甲醛等，有很高的耐药性，蜡样芽孢杆菌还可以形成生物膜，又增加了彻底杀灭的难度，传统消毒剂很难清除生物膜。
2、霉菌：乳制品车间中的霉菌问题是一个复杂且需要高度重视的议题。霉菌广泛存在于自然环境中，如空气、水、土壤等，它们也可能通过各种途径进入乳制品车间，对乳制品的生产过程和产品质量造成严重影响。包括原材料、管道、空气、食品接触面等，霉菌通过孢子繁殖，孢子可以在空气中随气流扩散，一旦污染后一定要彻底清除，不然会快速增殖。
3、单增李斯特菌：是一种广泛存在于自然界中的革兰氏阳性菌，兼性厌氧，不产芽孢，可以运动，且对理化因素抵抗力较强。它主要以食物为传染媒介，是致命的食源性病原体之一，对乳制品等食品的安全构成了严重威胁。单增李斯特菌在自然界中分布广泛，不易被冻融，能耐受较高的渗透压，因此在乳制品车间中很容易找到其踪迹。该菌在4℃的环境中仍能生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。增李斯特菌可以在物体表面形成生物膜，这使得它很难被普通消毒剂彻底杀灭，增加了防控的难度。
4、管道耐热芽孢：耐热芽孢杆菌是一类具有极高耐热性的细菌，它们能够在高温环境下存活并繁殖，对乳制品的品质和安全性构成严重威胁。乳制品管道在长期使用过程中容易积累污垢和细菌。如果设备清洗不彻底或消毒不到位，就可能成为耐热芽孢杆菌的滋生场所。这些细菌在设备上附着并繁殖，进而污染后续的乳制品。管道耐热芽孢问题也会伴随着生物膜问题，一旦耐热芽孢没有彻底清除，生物膜聚集将增加杀灭难度。
五，奥克泰士助力乳制品微生物防控，提供技术解决方案
高效杀菌能力：奥克泰士的杀菌效力远高于传统消毒杀菌方式，能够杀灭包括霉菌、芽孢杆菌、单增李斯特菌等在内的各种高抗性微生物。这些微生物往往对常规消毒剂具有抗性，奥克泰士针对霉菌芽孢这种高抗性微生物形态杀灭率大于5的对数值，显示出其的杀菌效果。
广谱杀菌：奥克泰士能够杀灭革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌、酵母菌等多种类型的微生物，无杀菌谱盲区。这意味着在乳制品生产过程中，无论是哪种类型的微生物污染，奥克泰士都能提供有效的解决方案。长期使用也不会产生微生物耐药性。对于乳制品需要长期进行微生物防控行业来说尤为重要，确保了消毒效果的持续性和稳定性。
食品级，生态安全，权威检测和认证：奥克泰士是食品级消毒剂，作用完毕后分解为水和氧气，无残留、无腐蚀性，对乳制品的口感和品质无影响。同时，其生态安全性也符合现代食品工业对环保和可持续发展的要求。奥克泰士来自德国，经过德国、欧盟等权威检测认证，包括IFS食品标准认证，欧盟AISE认证，EMAS认证，符合出口要求。
提供技术支持：奥克泰士拥有专业的技术团队，可以根据乳制品生产车间的具体情况提供定制化解决方案。技术团队具备丰富的现场经验和专业知识，能够针对不同类型的微生物污染问题提供有效的防控措施。针对乳制品生产过程中的霉菌、芽孢、单增李斯特菌等微生物污染问题，奥克泰士可以提供定制化的消毒方案。
