食品 原料 半成品 成品 储存 冷库 霉菌 防霉 管控 微生物 超标 消毒 嗜冷菌 单增李斯特菌
保鲜 储存 卫生规范 孢子 低温间 冷藏库 温度控制 Haccp 防腐保鲜 标准 月台
摘要：
食品储存环节，冷库卫生规范是保障食品安全的基石。定期清洁消毒、控制温湿度、分区管理，确保食品免受污染。防霉更是重中之重，避免霉菌滋生影响食品品质。严格遵守冷库卫生规范及相关标准，为食品储存提供良好环境，是保证食品安全的重要条件。本文将分析食品生产原料、半成品、成品储存期间冷库卫生规范及标准，食品安全风险管控清单相关规定、速冻食品生产卫生规范要求、Haccp要求等，以及储存环节具体防霉管控措施。
一，食品厂原料、半成品、成品储存期间冷库卫生规范
冷库作为储存环节的重中之重，温度控制及环境卫生规范要求非常重要，决定了在储存环节是否能保持良好的微生物状况及食品安全。
冷库环境要求：根据不同食品原料、半成品及成品的要求，设定并维持适宜的储存温度和湿度。通常，冷冻食品应保持在-18℃以下，冷藏食品则控制在0-4℃之间。确保温度波动在可接受范围内，避免食品因温度波动而变质；冷库内部应具备有效的防护层，以防止外界污染物和昆虫进入。冷库门、窗等开口处应严密封闭，确保冷库内部环境的洁净和无菌。；冷库应设置有效的排水系统，及时排除冷库内的水分和冰渣，防止污水滞留和细菌滋生。排水管道应定期清洁和消毒，防止交叉污染。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和卫生间应距离冷库有一定距离，并保持清洁。
分区管理：冷库内可以根据不同类别的食品进行分区管理，避免不同种类的食品混存导致交叉污染。每个区域应配备相应的温度计和湿度计，以进行实时监测。原料储存在原料库，半成品根据情况储存在低温间，成品储存在成品库，做到分区存放，
储存方式：食品应以适当的方式储存，避免直接接触地面或墙壁，并保持一定的间隔，有利于空气流通和冷却效果。原料、半成品及成品应明确标识并分类存放，确保先进先出原则的执行。
库存检查：定期对库存进行检查，及时发现并处理过期、变质或不符合卫生标准的食品。冷库温度和湿度应该每天检查并记录，对于温湿度控制不合格情况及时进行整改。
二，冷库储存库相关的标准依据
1、GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范
关于食品原料应该采取措施监控储存温湿度要求，解冻应该注意温度和时间控制
速冻食品储存环节相关温度控制，冷库温度不高于-18℃，波动控制在2℃内，需要安装温度监控装置和报警装置，及时记录库温，定期除霜。
2、GB 31646-2018 速冻食品生产和经营卫生规范
速冻食品温度要求特别严格，对于速冻食品速冻温度和包装入库温度参考上图，对于速冻食品库房温度波动要小于±2℃，遵从先进先出的原则，执行冷藏链要求。
3、食品安全风险管控清单要求
以水果制品食品安全风险管控清单为例分析：仓库先进先出、常温库注意温度湿度控制防止霉变，冷藏库要及时进行温度控制并且及时除霜，定期对冷藏路清洁消毒、除霜。不合格产品、待检测产品、合格品应该建立单独存放区域并明确标识。警惕库房嗜冷菌污染产品风险。
三，冷库容易滋生的微生物种类、嗜冷菌类型
霉菌：霉菌是一类能够耐受酸性、日光、紫外光以及干燥环境的微生物，它们能在很低的温度环境中生存下来，导致冷库容易受到霉菌污染。霉菌污染不仅影响食品的品质，还会使冷库散发出霉败气味，影响工作环境。
细菌类：除了霉菌外，冷库中还可能滋生各种细菌，如假单胞菌、大肠埃希菌、沙门菌、志贺菌等。这些细菌在冷藏条件下虽然生长速度会减慢，但并未完全停止繁殖，一旦条件适宜（如温度回升、食品解冻等），就会迅速繁殖并导致食品腐败变质。
酵母菌：酵母菌也是冷库中可能滋生的微生物之一，它们能在低温条件下存活并繁殖，对食品的品质产生不良影响。
嗜冷菌-李斯特菌：李斯特菌是另一种常见的嗜冷菌，也是具致命性的食源性病原体之一。李斯特菌为兼性厌氧的革兰氏阳性杆菌，产单核李斯特菌是重要的种。这种细菌可以存活于多种不同的环境条件，包括冰箱冷藏室（4℃）和冷冻条件（-20℃），甚至在-20℃的环境中也能存活长达1年。李斯特菌感染后的病死率高达20%~50%，因此被称为“冷链杀手”。
冷库容易滋生的微生物种类包括霉菌、细菌和酵母菌等，而嗜冷菌作为其中一类特殊的微生物，在低温条件下仍能存活并繁殖，对食品的安全性和品质构成威胁。因此，在冷库的运营和管理过程中，需要采取有效的措施来控制和预防这些微生物的滋生和繁殖。
四，冷库如何做好防霉管控等微生物问题
冷库在食品保鲜和储存过程中，防霉管控及微生物问题的预防至关重要。从原料入库前的微生物防控、半成品低温间存放、成品库存放等方面综合分析：
1、原料入库前的微生物防控
原料检查与清洁：对入库的原料进行严格检查，剔除有霉变、破损或受污染的原料。使用合适的清洁剂和消毒剂对原料表面进行清洁，以去除附着的微生物和污垢。建议使用食品级过氧化氢银离子复合型消毒剂，这些消毒剂具有高效、广谱、无残留的特点，适合用于食品原料的清洁消毒。原料应该离地离墙存放。部分果蔬原料在入库前可以在月台进行杀菌保鲜消毒操作。
包装与标识：确保原料包装清洁、无破损，并标注清晰的生产日期、保质期等信息。对于散装原料，应采用干净、密封的容器进行储存和运输，以减少微生物污染的风险。
2、半成品低温间存放环节
部分产品加工过程生产的半成品，需要低温间暂存，之后再加工，低温间存放环节同样重要。
温度控制：半成品应存放在适宜的低温环境中，一般控制在0°C~4°C之间，以抑制微生物的生长和繁殖。
定期检查并调整冷藏设备的温度，确保其稳定运行。
卫生管理：低温间应定期进行清洁和消毒，特别是地面、墙壁、设备和工具等容易滋生微生物的部位。
使用合适的消毒剂进行喷洒或擦拭消毒，确保消毒效果达到要求。半成品应按照生产日期或保质期进行分类储存，避免交叉污染。定期检查半成品的状态，及时发现并处理变质或受污染的半成品。
3、成品库存放
温度与湿度控制：成品库应保持适宜的温度和湿度条件，一般控制在-18°C以下，以延长食品的保质期并减少微生物污染的风险。定期检查并记录库房内的温度和湿度数据，确保其符合储存要求。
定期检查与轮换：定期对成品库进行检查，确保食品无过期、变质或受污染的情况。采用先进先出的原则进行库存轮换，以减少食品长时间储存带来的微生物污染风险。
五，冷库空间环境和墙壁、存放架等如何清洁消毒？
针对冷库空间环境、墙壁以及存放架的清洁消毒工作，可以结合使用奥克泰士消毒剂来实施。以下是一个详细的清洁消毒方案：
1、清洁步骤：使用吸尘器或压缩空气吹扫存放架、墙壁等表面的灰尘和杂物。
使用湿布或拖把擦拭表面，去除可见的污渍和污垢。对于较难清洁的角落和缝隙，可以使用刷子或棉签进行细致清理。特别注意存放架上的缝隙和凹槽，这些地方容易藏污纳垢。
2、消毒步骤：根据奥克泰士消毒剂的使用说明，按照适当的比例将消毒剂稀释至合适的浓度。奥克泰士消毒剂是一种高效、广谱的消毒剂，能够杀灭多种微生物，包括细菌、真菌、病毒等。使用喷雾器将稀释后的奥克泰士消毒剂均匀地喷洒在冷库空间环境、墙壁以及存放架等表面。确保每个角落和缝隙都被充分覆盖。喷洒时，注意保持适当的距离和角度，以确保消毒剂能够均匀分布并充分接触表面。根据奥克泰士消毒剂的使用说明，保持60-90分钟让消毒剂充分发挥作用。这段时间内，人员应离开冷库以避免吸入消毒剂蒸汽。
3、后续处理：消毒完成后，打开冷库的通风系统或门窗进行通风换气，以去除残留的消毒剂气味并确保空气流通。检查冷库空间环境、墙壁以及存放架等表面是否干净无异味，并记录清洁消毒的时间、使用的消毒剂和浓度等信息。建立定期清洁消毒的维护计划，根据冷库的使用频率和存储物品的特性确定清洁消毒的频率和方法。
奥克泰士消毒剂是食品级生态消毒剂，应用于冷库空间环境消毒、物体表面消毒，对于需要直接接触的果蔬食品等奥克泰士提供了安全可靠的解决方案，确保在消毒过程中不影响食品品质和口感。可以杀灭冷库中各类微生物，尤其高抗性微生物霉菌芽孢等效果显著，在对果蔬杀菌同时还能起到保鲜作用，减少因微生物污染导致的食品腐败现象，食品级安全配方，无毒、无味、无残留，对人员和设备均无害。
