食品 霉菌 检测 投诉 霉斑 客诉 原因 微生物 防控 措施
溯源 取样 随机取样
摘要：
食品出厂都需要经过出厂微生物检验合格后才可以上市，作为食品企业良心企业，一定要做好出厂微生物检测工作，微生物本身是无法复检的，作为上市销售的产品被客户投诉霉菌或者霉斑，可能需要重新排查出厂前的微生物情况，到客户途中的运输贮存和销售等情况，本文将分析食品出厂微生物检测重要性，客诉微生物超标的原因，食品厂综合防控措施等
一，食品出厂检测微生物的重要性
食品安全法规定了食品安全工作实行以预防为主、风险管理、全程控制的管理制度，并且食品安全标准是强制执行的标准，包括了食品相关的致病性微生物、生物毒素等，食品出厂检测首先是为了符合法规要求，具体分析：
1. 满足法律法规要求：各国和地区都制定了严格的食品安全法律法规，要求食品生产企业必须对产品进行微生物检测。出厂检测微生物是企业遵守法律法规的必要措施之一，也是企业合法经营的重要保障。消费者有权了解所购买食品的卫生质量和安全状况。出厂检测微生物可以确保食品符合相关标准和要求，从而保障消费者的合法权益。
2. 保障食品安全：微生物检测能够及时发现食品中的致病菌，如霉菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些致病菌一旦摄入人体，可能引发严重的食物中毒事件。通过出厂检测，可以确保食品中不含有这些有害微生物，从而预防食物中毒的发生。微生物检测是衡量食品卫生质量的重要指标之一。通过对食品中微生物的种类、数量及其活性进行检测，可以评估食品的卫生状况，为消费者提供安全的食品保障。
3. 提升产品质量：符合微生物安全标准的食品更容易获得消费者的信任和青睐，从而提升产品的市场竞争力。出厂检测微生物是确保食品质量符合标准的重要环节，有助于企业树立良好的品牌形象。不合格的食品一旦流入市场，不仅会对消费者的健康造成威胁，还会给企业带来巨大的经济损失。通过出厂检测微生物，可以及时发现并处理不合格产品，避免经济损失的发生。
二，食品出厂检测微生物指标有哪些？
食品出厂检测微生物指标首先应该包括食品安全国家标准对应的产品标准中的微生物限量指标，其次还要看客户要求的指标而设定的内控指标，国标+客户标准是食品厂出厂时应该重点监测的，出口食品还需要遵守出口国的微生物限量标准指标。
以比较常见的糕点、面包为例分析出厂检测指标
糕点、面包类参考GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包，需要检测：菌落总数、大肠菌群、霉菌；菌落总数采取三级采样方案，同一批产品取样5个产品仅允许有2个样品结果范围可以在10000cfu/g到100000cfu/g之间，接收值为10000cfu/g，拒绝值为100000cfu/g，大肠菌群也是要采用三级采样方案取样，接收值10cfu/g，拒绝值100cfu/g，霉菌限值为150cfu/g。
其中致病菌限量需要参考GB29921 预包装食品致病菌限量中粮食制品要求，致病菌检测：沙门氏菌和金葡；沙门氏菌不得检出，金葡采用三级采样方案接收值100cfu/g，拒绝值1000cfu/g; 同一批产品取样5个产品仅允许有1个样品结果范围可以在100fu/g到1000cfu/g之间。
三，为何会出现出厂检测合格，上市销售后微生物超标呢？
1、包装和储存环节的问题：包装物在使用前若未进行严格的清洗和消毒，可能携带微生物。这些微生物在包装过程中可能污染产品，并在后续储存和销售过程中继续繁殖。产品包装的密封性若不佳，可能导致外部微生物侵入，或者在储存和运输过程中因环境变化（如温度、湿度）而促使内部微生物繁殖。产品在储存和运输过程中，若未能保持适当的温度、湿度和洁净度，也可能导致微生物超标。例如，高温高湿环境有利于微生物的繁殖。
2、检测方法的局限性：出厂检测通常是在产品生产完成后立即进行的，此时产品的微生物含量可能尚未达到超标水平。然而，在后续储存和销售过程中，由于各种因素的影响，微生物可能继续繁殖并导致超标。
不同的产品可能有不同的微生物检测标准。有时即使出厂检测合格，但由于后续储存和销售条件的变化，也可能导致产品微生物含量超过新的或更严格的标准。
3、出厂检测取样随机性：出厂检测时取样未能按照规定比例抽检，或者抽检时未做到随机取样，未取到有代表性的产品，导致取样出现局限性和片面性，无法代表整体批次微生物水平。而本身出厂微生物其实未满足要求，上市销售后即使经过了规范性的储存和运输，仍然会出现超标的情况。
4、生产过程中的潜在问题：原料中可能本身就含有较高的微生物数量，尽管在生产过程中进行了处理，但可能未能完全杀灭所有微生物。这些残留的微生物在后续储存或销售过程中可能继续繁殖，导致超标；生产设备和环境在长时间使用过程中，可能由于清洗不彻底或灭菌不充分，导致微生物残留。这些微生物可能在产品生产或包装过程中污染产品；生产操作人员的卫生习惯、操作技能以及生产过程中的卫生控制措施是否到位，都直接影响到产品的微生物含量。若操作不当或控制不严，可能导致产品被污染。
四，客户投诉常见问题分析
1、产品涨袋：食品涨袋的根本原因是微生物在食品中的繁殖。当食品中的养分、水分及氧气充足时，微生物会大量繁殖并释放出二氧化碳等气体，导致包装膨胀。这通常是由于食品杀菌不彻底、包装密封性不良或储存条件不当（如温度、湿度过高）所致。包装材料的阻隔性差或密封性不良也可能导致涨袋现象。产品出厂没有问题，上市后涨袋，本身还是出厂前微生物未有效监测、上市后微生物再次繁殖导致，根源在于出厂前的严格微生物把控。
2、产品有霉斑：霉菌生长在高温高湿的情况下会再次繁殖，出厂前霉菌合格，可能存在取样局限性，包装材料受到污染而没有得到适当的清洁和消毒，也可能导致产品霉斑。建议排查下环境霉菌沉降菌，环境中有霉菌孢子的情况，霉菌初始生长不会形成霉斑，但是上市后的这段时间差会二次繁殖，严重的情况下会出现霉斑现象。
3、产品有异味发黏：
包装材料自身可能存在异味，或者在生产过程中未充分挥发所使用的溶剂，导致包装后食品出现异味。包装材料的阻隔性差或密封性不良，使外界环境中的异味能够渗透到包装内部。食品在储存或销售过程中受到微生物污染而发生变质，导致产生异味和发黏现象。食品出厂前已经有数量较高等级的微生物水平，出厂后繁殖增快，出现异味发黏的情况
五，综合防控措施
1、出厂取样严格随机取样的标准，取样有代表性：所取样品应能真实反映该批次食品的整体质量状况，避免偏差。采用随机抽样的方法，确保每个单位产品被抽中的概率相等，减少人为因素的干扰；根据产品的包装形式、生产批次等因素，合理划分取样单元。例如，对于预包装食品，可以每个独立包装作为一个取样单元；对于散装食品，可以根据生产批次或存放区域划分取样单元。在每个取样单元中，采用随机抽样的方法选取样品。可以使用随机数表、抽签等方式进行抽样，确保每个单位产品被抽中的概率相等。对于大包装或散装食品，在取样前应进行适当的混合，以确保样品的均匀性。可以使用搅拌、翻动等方式进行混合。
2、如果产品本身出厂检测微生物严格也合格，上市后微生物超标，建议重新限定出厂的微生物限值水平，制定更为严格的出厂微生物内控标准：根据产品的特性、生产工艺、储存条件以及市场需求等因素进行综合考虑。可以参考国内外相关标准，并结合企业的实际情况进行设定。同时，应确保设定的限值具有科学性和可操作性，既能保障食品安全，又能满足企业的生产需求。
3、排查下车间目前的消毒系统，配置更高等级的消毒体系：制定详细的消毒流程，包括消毒前准备、消毒操作、消毒后处理等步骤。明确各环节的责任人和具体操作要求，确保消毒工作有序进行。例如有霉菌难以控制的情况一定要更换更高效的可以有效杀灭霉菌的消毒剂。如采用臭氧和紫外线杀菌的结合过氧化氢-银离子复合型奥克泰士消毒剂协同进行。
紫外线的穿透力极弱，一张纸甚至灰尘和湿度都可能影响其效果。因此，紫外线消毒主要适用于表面杀菌，对于深层次的霉菌污染可能效果不佳；臭氧氧化含有溴离子的原水时会产生溴酸根，溴酸根已被研究机构定为2B级潜在致癌物。因此，在使用臭氧消毒时，需要严格控制臭氧的生成和使用条件，以避免溴酸盐的生成。
食品车间也可以考虑采取消毒剂轮换策略方式进行，针对高抗性微生物采取高效消毒剂，日常消毒采取普通消毒剂相结合的方式，避免产生耐药性，并且可以合理有效的控制车间微生物。
4、严格监控出厂的运输、销售环节微生物水平：运输车辆温度、销售储存环节的环境空气和温度是否规范等方面，符合微生物限定要求，不会再次给微生物繁殖创造条件。
六，针对高抗性微生物采取高效的消毒方式
针对高抗性微生物采取高效的消毒方式时，奥克泰士消毒剂展现出了显著的优势，并且可以与普通消毒剂相结合使用，
奥克泰士能够高效杀灭包括芽孢、孢子、霉菌、酵母菌、耐热大肠菌群、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌等在内的多种高抗性微生物。其杀菌效果高于传统消毒剂如甲醛、臭氧等，能够实现对高抗性微生物体的有效杀灭。不会产生耐药性。奥克泰士是食品级消毒剂，无毒、无刺激气味，对人体无害，能够保护操作人员的身体健康。同时，它也不会对设备、材质等造成腐蚀或损害。
食品生产车间消毒剂轮换策略必要性：
长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。这是因为微生物在面临持续的压力时会发生遗传变异，逐渐适应并抵抗这种消毒剂的作用。一旦微生物产生耐药性，原有的消毒剂将难以有效杀灭它们，从而威胁生产车间的卫生状况和产品安全。
解决方案：轮换使用不同类型的消毒剂可以降低微生物产生耐药性的风险。不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱，微生物难以同时适应多种消毒剂的作用，从而保持消毒剂的有效性。
