饮料 管道 芽孢 污染 微生物防控 无菌灌装 体系 微生物超标 高抗性
荚膜 微生物污染 危害分析 关键控制点 HACCP 监控体系 生物膜 菌膜
摘要：
食品饮料生产企业会遇到灌装管道和空气芽孢污染的情况，芽孢由于耐高温，饮料生产即使经过了超高温瞬时杀菌，也无法有效去除，导致成品中芽孢超标，饮料生产车间的芽孢污染途径在哪？芽孢为何一旦污染很难有效去除，芽孢污染的解决方案有哪些?本文将分析饮料无菌灌装管道和成品芽孢污染原因及日常生产如何做好微生物监控体系？
一，关于芽孢和其高抗性
芽孢是某些细菌（主要是杆菌）在其生长发育到一定阶段后，在细胞内形成的一种圆形或椭圆形的抗逆性休眠体。它是细菌原生质的浓缩，含水量低，具有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物等能力。
芽孢具有高抗性原因分析：
芽孢壁结构：芽孢具有非常坚韧的芽孢壁，这是一层由多层肽聚糖组成的厚壁。这层壁不仅保护芽孢免受外部物理和化学损伤，还使其具有很强的抗渗透性，一般的消毒剂难以穿透。
含水量低：芽孢的含水量较低，这使其能够在干燥环境中保持长时间的生命力。
耐热性：芽孢对高温具有极高的耐受性，能够在高温环境中存活并保持其活性。普通的消毒剂在高温下可能会失效，但对芽孢往往无效。
耐辐射性：芽孢对电离辐射也具有较高的耐受性，这意味着常规的辐射消毒方法很难彻底杀灭芽孢。
二，饮料生产无菌灌装管道和成品芽孢污染源分析
在饮料无菌灌装过程中，管道和成品芽孢污染源的分析涉及多个方面，包括管道生物膜形成、灌装间浮游菌和沉降菌污染、新风系统污染、定期清洗消毒以及生产工艺等多方面。
1. 管道生物膜形成：在饮料生产过程中，管道内壁容易附着微生物和其他杂质，长时间不清理会形成一层粘性很强的膜状物，即生物膜。管道内残留的污垢、食品残渣等为微生物提供了丰富的营养源，促进了生物膜的形成。生物膜不仅能滋生大量细菌，还对细菌产生保护，使其对消毒剂产生耐药性。其中也会有芽孢的残留。
2. 灌装间浮游菌和沉降菌污染：霉菌孢子等微生物可以通过空气传播到灌装间，附着在设备、包装材料和产品上。灌装间的工作人员在操作过程中可能携带微生物，通过呼吸、触摸等方式传播。灌装间的洁净度不够，地面、墙壁、天花板等存在污垢和灰尘，成为微生物滋生的温床。芽孢可能会通过附着在液溶胶或者气溶胶中随着空气流动污染空气。
3. 新风系统污染：新风系统可能将外部的微生物带入灌装间。新风系统的设计不合理，如过滤网更换不及时，可能导致空气过滤效果不佳。新风系统的进风口和出风口未进行定期清洁和消毒。
4. 清洗消毒措施不到位导致二次污染：
定期清洗消毒可以去除管道、设备和灌装间内的微生物，防止产品受到二次污染。通过清洗消毒，可以确保产品的无菌状态，提高产品质量。灌装管道和灌装空间未做到有效消毒可能会污染芽孢。尤其芽孢本身具有高抗性，如何
5. 生产工艺：确保杀菌工序的温度和时间等参数达到规定要求，以有效杀死微生物。
在无菌环境下进行灌装操作，确保产品不受污染。尽量减少生产过程中的停顿和中断，以保持生产的连续性和无菌状态。如果实际生产工艺未设定有效的杀菌参数、生产工艺不流畅等也会导致芽孢的繁殖
三，关于应用饮料生产食品安全风险管控清单和HACCP体系建立微生物防控体系
1、饮料生产安全风险管控清单
果蔬汁饮料生产安全风险管控清单部分：灌装环节注意灌装区域环境卫生控制要求，按照标准和细则要求设定控制级别，避免异物进入；清洁作业区（无菌灌装区域等）应进行环境消毒，定期开展微生物监测，明确清洗消毒和微生物监测频率。明确无菌灌装管控频次、管控要求。
做好CIP清洗消毒、预防罐体控制管理不当导致的微生物污染，灌装前未清洗消毒包装容器材料等带入微生物污染等风险管控，注意储存罐体等明确管控频次，对于包装材料、容器等建议每个生产日进行。
饮料生产风险管控清单中列出了需要注意的风险点及对应的管控措施和管控目标、管控频次，建议饮料生产企业在实际生产过程中基于风险的思维的质量管理方式进行风险识别和管控，同样会对于车间的微生物控制有帮助。
2、饮料生产针对于芽孢防控HACCP体系应用及设定
HACCP体系是一种预防性的食品安全控制体系，旨在通过对食品生产过程中可能发生的危害进行识别、评估和控制，从而确保食品的安全性。该体系已被上广泛认可和应用，特别是在饮料等食品行业中。
1）确定饮料生产微生物控制关键控制点（CCP）
基于危害分析的结果，确定出对芽孢防控至关重要的关键控制点。这些点可能包括：
原料验收：确保原料中不含有芽孢。这需要对原料进行严格的检验和筛选。
加工环境：保持加工环境的清洁和卫生，防止芽孢的滋生和污染。
杀菌处理：在饮料生产过程中，采用适当的杀菌方法（如巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等）来杀灭可能存在的芽孢。
包装材料：选择符合卫生标准的包装材料，并在使用前进行充分的清洗和消毒。
2）设定关键限值
针对每个关键控制点，设定具体的关键限值。这些限值通常基于科学研究和实践经验，旨在确保在该限值下，芽孢的污染风险被控制在可接受的水平之内。包括杀菌温度时间，消毒剂杀灭时间和频率使用、车间防控取样计划等
3）建立监控程序
制定详细的监控程序，用于监测关键控制点上的各项参数。这些监控程序应包括监控方法、监控频率、监控人员等要素，以确保监控工作的有效性和准确性。
4）实施纠偏行动
当监控结果表明某个关键控制点失控时，应立即采取纠偏行动。这些行动可能包括调整加工参数、重新进行杀菌消毒、更换不合格的原料或包装材料等。
饮料生产微生物监控体系搭建结合上述风险管理清单确定风险点和风险管控频率，结合Haccp 确定危害分析和关键控制点，确定取样监控频率和车间消毒频率，清洗消毒计划等，共同完善微生物监控体系
四，饮料生产成品芽孢污染结合工艺排查污染源举例
以果蔬汁为例，工艺参考上图，成品芽孢超标采用逆向追踪思维排查：
成品杀菌锅温度及时间→成品加工处工人操作→→灌装管道→灌装机→→无菌灌装车间空气浮游菌和沉降菌→超高温瞬时杀菌的温度和时间，设备无菌→生产用水的安全→车间使用消毒液的浓度→车间加工过程使用的设备/食品接触面（均质机、脱气机、洗果机等）→车间工人卫生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入厂检验→原材料供应商评审环节。
通过上述逆向思维结合化验室检测结果，排查到饮料的灌装环境沉降菌芽孢超标，并且灌装管道中也有芽孢残留，这样就需要对饮料的灌装车间空气消毒和灌装管道消毒干预。
解决思路：管道中芽孢存在的情况，还需要警惕管道中芽孢定殖，管道生物膜形成，一旦有芽孢可能也会伴随着生物膜的问题，所以需要对芽孢消毒还要去除管道生物膜。
具体消毒流程：灌装管道启用CIP清洗消毒程序，在消毒环节使用可以高效杀灭且不会腐蚀管道的奥克泰士过氧化氢-银离子复合型消毒剂干预，并且还会去除管道中生物膜，奥克泰士对管道消毒使用1：200稀释比例循环冲洗，注意在CIP清洗后使用。后期也可以使用消毒剂定期周期消毒做日常防护。
灌装空气沉降菌超标，使用奥克泰士消毒剂1：9比例稀释后对空间环境喷雾消毒。
五，奥克泰士食品级消毒剂高效杀灭芽孢、有效清除生物膜，助力饮料生产安全
1、高效杀灭芽孢：奥克泰士食品级消毒剂以其的成分和高效的杀菌机制，能够迅速且彻底地杀灭包括细菌芽孢在内的各种高抗性微生物。其主要成分过氧化氢在银离子的协同作用下，能够穿透微生物的细胞壁，破坏其内部结构，从而达到杀灭的目的。这种高效的杀菌能力确保了饮料生产过程中微生物污染的有效控制，提高了产品的安全性和质量。
2、有效清除生物膜：生物膜是饮料生产过程中常见的微生物污染类型，由细菌、真菌等微生物在固液交互表面形成的一种薄膜。这些微生物在生物膜内紧密包裹，形成了一个相对稳定的生态系统，对传统的消毒方式具有较强的抗性。然而，奥克泰士食品级消毒剂凭借其的两相效力和微动作用，能够轻松穿透并破坏生物膜结构，有效清除其中的微生物。定期使用奥克泰士消毒剂，还可以防止生物膜的后续再次滋生，为饮料生产提供持久的保护。
3、助力饮料生产安全：奥克泰士食品级消毒剂经过德国与欧盟严格的检测与认证，符合IFS食品标准认证和欧盟EMAS检测认证等苛刻标准。在国内也经过多项严格检测与认证，这确保了其在饮料生产中的使用符合食品安全标准。奥克泰士消毒剂在作用后分解为水和氧气，不会留下任何有毒残留物，对环境无污染。这种环保性符合当前对可持续发展的要求，也有助于提升饮料生产企业的环保形象。
饮料生产企业通过上述污染源排查、食品安全风险管理清单、HACCP并结合奥克泰士共同建立微生物防控体系，守护饮料行业微生物合格。
