食品 车间 环境 食品接触面 微生物 内控 取样 监控 防控 污染 污染源
微生物污染 霉菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 芽孢 内控标准 取样防控方案
摘要：
食品生产车间空间环境和食品接触面微生物反复污染严重影响食品安全与质量。建立微生物内控标准，通过制定取样防控方案，能够精准监控并有效防控微生物污染。此举不仅保障食品安全，提升产品质量，还促进了企业的可持续发展。因此，建立内控标准和取样防控方案对食品生产至关重要。本文将分析食品生产车间空间环境、接触面微生物污染的原因，如何建立内控标准？
一，食品生产车间食品接触面和空间环境微生物污染
1、食品接触面
食品接触面，是指直接或间接与食品接触的表面，这些表面可能包括器具、设备以及人员的部分身体部位等。根据接触方式的不同，食品接触面可以分为直接接触面和间接接触面。直接接触面是指那些直接与食品接触的表面，如加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料、加工人员的手或手套等。而间接接触面则是指那些不直接与食品接触，但可能通过其他方式（如水滴溅落、空气流动等）与食品接触的表面，如未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、墙壁等。
2、食品车间空间环境
食品车间空间环境是指食品生产过程中，车间内部空气、温度、湿度、光照、洁净度以及车间布局、设备配置、人员操作等所有影响食品生产安全的因素所构成的综合环境。以及车间空气浮游菌和沉降菌监控项目，空气微生物污染会通过气溶胶或者液溶胶二次污染产品。
3、食品接触面和空间环境微生物污染原因分析
空气污染：空气中存在大量的微生物，包括细菌、霉菌、病毒等。这些微生物可能来自室外环境，也可能来自车间内部的设备、人员等。当空气中的微生物浓度较高时，它们会沉降到食品接触面上或通过空气流动传播到食品中。
水源污染：生产过程中使用的水源如果受到污染，就会成为微生物的传播媒介。被污染的水在用于清洗设备、工具或食品时，会将微生物带入食品接触面和食品中。
交叉污染：在食品生产过程中，不同种类的食品或原料之间可能存在交叉污染的风险。
如果不同种类的食品或原料共用同一套生产设备或工具，且未进行充分的清洗和消毒处理，就会导致微生物的交叉传播。
设备与工具污染：生产设备和工具在使用过程中，如果清洗不彻底或消毒不到位，就会成为微生物的滋生地。特别是与食品直接接触的设备和工具，如切割机、搅拌机、包装机等，其表面容易残留食品残渣和微生物。
二，食品生产企业如何建立微生物内控标准？
首先我们要明确对应产品的微生物限值国标，内控标准的微生物限值标准一定要严于国家标准，以发酵乳制品为例：
参考 GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳
针对于霉菌限值是≤30cfu/g，酵母菌限值是≤100cfu/g；乳制品生产企业在制定内控标准时一定要严于这个标准制定产品内控标准，而对于食品接触面和空间环境限值需要参考GB14881食品生产通用卫生规范和乳制品生产良好规范GB 12693-2023
根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
如上表：食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。
微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。
食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品 接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于 评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。
食品生产微生物限量内控标准建立，还需要结合风险管理，具体操作如下：
确定检测项目：根据风险评估结果，确定需要检测的食品安全项目，如农药残留、重金属含量、微生物指标等。
设定检测标准：结合相关法律法规和行业标准，设定合理的检测标准。这些标准应能够准确反映食品安全状况，并具有一定的可操作性和可实施性。
考虑检测概率：在制定内控标准时，需要考虑检测技术的准确性和可靠性，以及检测过程中的误差和不确定性。通过收集和分析检测数据，可以计算出检测概率数值，并将其作为制定内控标准的重要依据。
三，如何确定食品接触面和空间环境微生物防控方案及取样方案？
1、结合生产工艺确定微生物防控方案
需要深入了解食品生产工艺的各个环节和特点，包括原料处理、加工过程、包装、储存和运输等。这有助于识别潜在的微生物污染源和关键控制点。
1）评估微生物风险
识别微生物种类：根据食品种类和生产工艺，识别可能存在的微生物种类，如细菌、霉菌、酵母菌等。
分析风险来源：评估微生物污染的可能来源，包括原料、生产设备、生产环境、人员操作等。
评估风险程度：结合微生物的致病性、生长条件和生产工艺的实际情况，评估微生物污染的风险程度。
2）参考相关标准和法规
查阅并参考国家、行业或地方关于食品接触面和环境微生物检测的相关标准和法规，如GB 14881食品生产通用卫生规范，以及GBT 16294-2010《医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法》（某些食品可以参考）、GB4789 食品微生物检测系列等。这些标准和法规为确定微生物检测限量标准提供了科学依据。
3）确定检测项目和限量标准
根据生产工艺特点和微生物风险评估结果，选择合适的检测项目，如菌落总数、大肠菌群、霉菌等。结合生产工艺实际情况和相关标准法规，制定合理的微生物检测限量标准。这些标准应能够反映食品接触面和环境的卫生状况，并具有一定的可操作性和可实施性。
4）制定检测计划和方案
根据生产工艺的复杂性和微生物污染的风险程度，确定合理的检测频率，如每日、每周或每月检测一次。根据检测项目和限量标准，选择合适的检测方法，如平板计数法、发酵法等。
制定检测方案：
2、针对于食品接触面和空间环境取样监控：
1）采样时机：车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生消毒情况。全厂统一放长假后，车间生产前进行全面擦拭检验。产品检验结果超内控标准时，及时对车间可疑处进行擦拭，整改后再进行擦拭检验。实验新产品时，按客户规定擦拭频率进行擦拭检验。对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。正常生产状态的擦拭，每周至少进行一次。
2）采样方法：对于工作台（机械器具）表面，用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm²的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。对于工人手表面，被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签涂抹整个手掌，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
3）采样注意事项：擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。样液稀释后，选择适当稀释度进行细菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标的检测。检测过程中需遵循无菌操作原则，确保检测结果的准确性。
四，奥克泰士食品级消毒剂应用于食品车间微生物防控及技术支持
成分与安全性：奥克泰士食品级消毒剂主要成分为食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，经过多项权威认证，如IFS食品标准认证、欧盟EMAS检测认证、德国TUV认证等，证明其安全、环保、无毒无残留。
广谱杀菌效果：奥克泰士能够快速杀灭包括霉菌、芽孢、细菌、真菌孢子等各种类型的微生物，且长期使用细菌不会产生耐药性。
稳定性与兼容性：奥克泰士消毒剂具有良好的稳定性，不受温度、光照、pH值等环境因素的影响，且对设备材料无腐蚀性，适用于各种材质的表面和空间的消毒。
环境消毒：奥克泰士可用于食品车间的空气、地面、墙面等环境的消毒，通过喷雾、擦拭等方式，使消毒剂迅速弥漫到空气中，达到全面消毒的效果。
设备消毒：定期使用奥克泰士对生产设备、管道、容器等进行清洗和消毒处理，以消除潜在的微生物滋生地，确保生产设备的卫生安全。对设备无腐蚀性，可以原位清洗。
技术支持服务：根据食品车间的实际情况和微生物污染状况，奥克泰士可为客户提供定制化的消毒方案，包括消毒剂的选择、使用浓度、消毒频次等。定期对消毒效果进行监测和评估，确保消毒措施的有效性。同时，根据监测结果及时调整消毒方案，以应对不同的微生物污染问题。
