食品 生产 微生物 指示微生物 致病微生物 车间 生产环境 成品超标
消毒 有效消毒 菌落总数 霉菌 酵母菌 大肠杆菌 单增李斯特菌 化验室取样 检测
引言：
食品生产车间指示微生物主要包括卫生指示菌和粪便污染指示菌，指示微生物反映食品卫生状况或者被粪便污染的严重性，指示生产车间应该控制的微生物方向，致病微生物由于可以导致消费者致病，同样需要在生产过程中严格监控，食品生产车间只有控制好指示菌和致病菌才可以有效控制成品的微生物合格，本文将详细分析指示微生物和致病微生物的分型和来源，以及食品生产加工过程如何有效防控？
一，关于食品车间指示微生物
食品生产车间指示微生物是指在食品生产过程中，用于评估生产环境卫生状况、监控生产过程中的微生物污染情况以及预测食品潜在安全风险的一类微生物。这些微生物通常具有代表性，能够反映生产环境中微生物的总体水平和污染趋势，但不一定是直接导致食品腐败或食源性疾病的病原菌。指示微生物的选择通常基于其在食品生产环境中的常见性、易检测性以及对生产条件变化的敏感性。通过定期检测这些指示微生物的数量和种类，可以间接评估生产过程的卫生状况，及时发现潜在的污染问题，并采取相应的清洁、消毒和防控措施，以确保食品的安全性和卫生质量。
常见的食品生产车间指示微生物包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。菌落总数反映了食品被微生物污染的程度；大肠菌群则作为粪便污染的指示菌，其存在可能意味着食品受到了人、畜粪便的污染；霉菌和酵母菌则可能影响食品的感官质量和安全性。
1、菌落总数：
菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一，它反映了食品被微生物污染的程度。
菌落总数的检测通过培养基法进行，即将食品样品接种于含有特定培养基的培养皿中，经过一定时间的培养后，观察并计数培养基上生长的菌落数量。
菌落总数的多少与食品的清洁度、生产工艺的卫生状况以及包装材料的灭菌效果等因素有关。
2、大肠菌群：
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标，也是粪便污染的指示菌。反映食品被粪便污染的严重程度。它主要包括大肠杆菌、肠球菌等细菌，这些细菌的存在表明食品可能受到了人、畜粪便的污染，有肠道病原微生物存在的可能性。
大肠菌群的检测同样采用培养基法，通过特定的培养基和检测条件来检测和计数大肠菌群的数量。
3、霉菌和酵母菌：
霉菌和酵母菌是食品中常见的真菌类微生物，它们的存在可能对食品的感官质量和安全性产生影响。
霉菌能够产生有毒的代谢物（如霉菌毒素），对人类和动物的健康构成威胁。而酵母菌虽然在一定程度上可以改善食品的发酵特性，但过量生长也可能导致食品变质。
上述指示菌微生物限量在对应产品标准中。
二，关于食品车间致病微生物
食品生产车间的致病微生物是指那些能够引起人类或动物疾病的微生物。这些微生物可能存在于原料、水源、空气、设备、工具以及员工身上，通过各种途径污染食品，从而对消费者的健康构成威胁。以下是一些常见的食品生产车间致病微生物及其特点：
1. 沙门氏菌：主要存在于动物肠道中，也可通过污染的水源、土壤等途径传播。常见于肉类、蛋类、奶类等动物性食品，以及加工过程中可能发生的交叉污染。可引起食物中毒，症状包括发热、、呕吐等，严重时可导致败血症甚至死亡。
2. 大肠杆菌：同样存在于动物肠道中，尤其是家畜和家禽。通过污染的肉类、蔬菜、水果等食品传播，尤其是生食或未充分加热的食品。某些菌株的大肠杆菌（如O157:H7）可引起严重的食物中毒，如出血性结肠炎和溶血性尿毒症综合征。
3. 金黄色葡萄球菌：广泛存在于自然界中，包括人体、土壤和动物。通过人员接触、交叉污染或不适当的食品处理过程污染食品。可产生肠毒素，引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、等。
4、蜡样芽孢杆菌：是一种革兰氏阳性菌，β溶血性的杆状细菌。广泛分布于土壤、水、空气以及动物肠道等处。生长温度范围在20～45℃，在10℃以下生长缓慢或不生长。蜡样芽孢杆菌是兼性厌氧性细菌，能在高温下生存，并产生耐热的肠毒素或呕吐毒素。
5、单增李斯特菌：是一种革兰氏阳性小杆菌，广泛存在于自然界中，包括土壤、粪便、青贮饲料、干草等环境中。该菌对理化因素抵抗力较强，能够在低温、高盐和低pH值等环境下存活，且能耐受较高的渗透压，形成生物膜，增加其耐受性和污染风险。号称冷链杀手。
国标对预包装食品致病菌有明确限量 参考GB 29921
以上列举部分产品致病菌限量：乳制品沙门氏菌不得检出，单增李斯特菌干酪等不得检出；肉制品沙门氏菌和单增李斯特菌都不得检出；牛肉产品大肠杆菌不得检出；水产制品沙门氏菌不得检出，单增李斯特菌限值是100cfu/g;其他粮食制品和即食豆制品沙门氏菌不得检出。
三，指示菌和致病菌的污染来源分析
1、指示菌
卫生指示菌微生物污染来源：主要是生产加工过程中原料未有效监控，原料本身携带微生物，或者生产设备和器具等未清洁消毒到位导致菌落总数超标；车间温湿度控制不当，导致产品被霉菌污染，霉菌污染后孢子漂浮未及时对车间进行有效消毒或消毒不彻底，使产品霉菌污染严重；
粪便污染指示菌：部分可能来自于入库的原料，像蔬菜丁本身就会携带部分大肠菌群，其次就是如厕后未有效清洁消毒，粪便污染的微生物都是肠道致病菌，如厕后微生物在工人手部或者工作服中残留导致产品出现粪便污染
2、致病菌
原料本身可能携带致病菌，如肉类、蛋类、奶类等动物性食品容易受到沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的污染。水果和蔬菜等植物性食品在种植、采摘、运输过程中也可能受到致病菌的污染。加工过程中如果温度、时间等控制不当，就会导致致病菌的生长和繁殖。
交叉污染是加工过程中常见的致病菌污染方式，如生熟食品未分开处理、设备和工具未及时清洗，具体根据车间生产具体状况判定
四，化验室如何有效取样监控指示微生物和致病菌
参考 GB14881监控示例，食品接触面监控菌落总数和大肠菌群等指示微生物，必要时监控致病菌；过程产品建议监控菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌等指示微生物。
1、表面和环境取样具体建议：
表面取样：使用惰性载体（如清水、拭子、胶带等）将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中。
棉花-羊毛拭子或藻酸盐棉拭子可用于表面涂抹取样，取样后需放入含有适当稀释液的试管中。注意取样面积50-100平方厘米，取样位置不要集中在单一位置，对食品接触面也要随机取样；
环境空气取样：采用沉降法或其他空气采样器进行空气取样，以监测空气中的微生物污染情况。
手部取样：对于人员手部消毒效果的监测，可采用无菌棉棒对手部整个手掌包括手部前后以及指缝处消毒。
2、样品取样操作规范要点
避免污染：取样过程中应避免与水等环境的不良因素影响，防止样品被污染。
操作人员应穿戴好防护服、手套、口罩等防护用品，避免直接接触样品造成污染。
随机取样与选择取样：对采集的样品一般要求随机取样，以确保样品的代表性。
若怀疑某部分样品有可能受病原体污染或带有病原体，可以进行选择取样。
注意样品状态：对于液体样品，应通过振摇或搅拌使其均质后取样。对于固体样品，应从不同部位取样并混合均匀。冷冻样品应保持冷冻状态直至取样完成，避免融化后再冻。
正确标记：取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，标记清楚样品信息（品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期等）。
建议食品生产加工企业尊重化验室的检测和抽查结果，及时整改，国家会抽查监督，
参考产品质量法：
五、食品生产车间如何做好日常防控，避免成品指示菌和致病菌超标？
1、加强环境卫生管理：定期清洁地面、墙壁、天花板及生产设备，确保无积水、无污渍、无灰尘，减少细菌滋生环境。保持车间通风良好，定期检测空气质量，确保空气流通顺畅，降低空气中细菌浓度。定期对车间进行彻底消毒，特别是生产设备和工器具，使用合适的消毒剂，确保消毒效果。
2、严格控制原材料质量：对每批原材料进行严格的质量检验，确保其无污染、无霉变、无异味，符合食品安全标准。根据原材料的特点和使用要求，合理存放和使用，避免交叉污染和过期变质。
3、加强生产过程控制：在生产过程中，严格遵守卫生操作规范，避免人员、设备、原料之间的交叉污染。定期清洗和消毒生产设备，确保设备清洁卫生，避免对食品造成二次污染。
对生产过程中的关键环节进行严格控制，如冷却、干燥、包装等环节，确保产品质量稳定。
六，奥克泰士应用于食品生产车间致病菌和指示菌防控
高效杀菌能力：奥克泰士作为一种高效的消毒剂，具有广谱杀菌效果，能够迅速杀灭食品生产车间中的致病菌和指示菌，包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌等。其的杀菌机制确保了杀菌效果的稳定性和可靠性，为食品生产车间的安全提供了有力保障。
环保安全性：奥克泰士的消毒剂产品属于生态型消毒剂，对环境和人体无害，符合绿色环保要求。在使用过程中，不会产生有毒有害的副产物，避免了传统消毒剂可能带来的二次污染问题。同时，奥克泰士的消毒剂易于降解，不会对生态环境造成长期影响。
定制化解决方案：奥克泰士能够根据食品生产车间的具体需求和情况，提供定制化的微生物控制解决方案。这包括针对不同类型的致病菌和指示菌的杀菌方案、不同生产环节的消毒措施以及设备清洗和消毒程序等。通过定制化解决方案，可以确保防控措施的针对性和有效性，提高整体防控效果。
专业服务和支持：奥克泰士拥有专业的服务团队和技术人员，能够为食品生产车间提供的技术支持和咨询服务。这包括方案设计、产品选择、操作指导以及后续跟踪服务等。通过专业的服务和支持，可以确保防控措施的顺利实施和有效运行，帮助食品生产企业解决微生物污染问题。
