食品 乳制品 霉菌 酵母菌 超标 杂菌污染 防控 杀菌
微生物污染 巴氏杀菌 灭菌乳 巴氏杀菌乳 食品安全
引言：
乳制品生产车间即使经过了有效的杀菌工艺，如果车间空气和环境食品接触面人员等微生物控制失效，仍然会染杂菌，其中霉菌酵母菌超标是食品安全领域的重大问题。霉菌和酵母菌不仅影响乳制品的口感和品质，还可能产生对人体有害的毒素，引发食品安全事故。本文将分析乳制品杀菌工艺，染杂菌原因和霉菌酵母菌超标防控方案。
一，乳制品杀菌工艺汇总
1、灭菌乳
1）超高温灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或者不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，在经灭菌灌装等工序制成的液体产品。
2）保持灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或者不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封后经灭菌等工序制成的液体产品。
上述的感官要求
2、巴氏杀菌乳
仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。
巴氏杀菌：采用较低的温度（一般60-82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
二，乳制品经过杀菌工艺后为何还会染杂菌？
1、杀菌工艺的不彻底性：尽管杀菌工艺如巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）等能够显著减少乳制品中的微生物数量，但它们并不能保证的杀菌效果。特别是对于某些耐热性强的微生物或微生物的孢子，可能需要更高的温度或更长的处理时间才能完全杀灭。如果杀菌条件设置不当或设备性能不佳，就可能导致杀菌不彻底，从而留下微生物污染的风险。
2、生产过程中的再污染：在乳制品的生产过程中，各个环节都可能存在再污染的风险。例如，原料乳在收集、储存和运输过程中可能受到污染；生产设备、管道、容器等如果清洗不彻底或消毒不到位，也可能成为微生物的污染源；生产车间的空气、地面、人员等也可能携带微生物并污染乳制品。
3、包装和储存条件的影响：包装材料如果本身不洁净或存在缺陷，就可能成为微生物侵入的途径。此外，储存环境的温度、湿度等条件如果菜，也可能导致微生物的滋生和繁殖。特别是对于一些需要冷链配送的乳制品，如果储存温度不达标或波动过大，就会加速微生物的生长。
4、微生物的交叉污染：在乳制品生产过程中，不同批次的乳制品可能会共用生产设备或储存设施。如果其中一批乳制品存在微生物污染，就可能通过设备或设施的接触而传播给其他批次的产品，造成交叉污染。
5、灌装管道污染：灌装管道残存生物膜导致微生物聚集，没有彻底清除的情况下再次污染产品，管道消毒不彻底的情况下导致耐药芽孢过度繁殖，芽孢的高抗性可以抵抗常规消毒剂导致芽孢污染产品。
三，乳制品易被污染的微生物霉菌酵母菌解析
乳制品生产容易污染杂菌，较为难杀灭的是霉菌和酵母菌真菌类微生物。
1、列举2个乳制品方面霉菌酵母菌限量
1）发酵乳参考GB 19302 霉菌限值是30cfu/g，酵母菌限值是100cfu/g
2）乳制品良好生产规范 GB12693要求，新标准，即将在9.6号实施
对于环境产品接触面和邻近接触面霉菌和酵母菌限值是50cfu/25平方
2、乳制品生产车间的霉菌酵母菌特性
1）霉菌特性
生长环境：霉菌广泛存在于空气、水、土壤和生物体中，是丝状真菌的俗称。它们通常能在潮湿温暖的环境中迅速生长繁殖，适生长温度为25℃至30℃，湿度在85%至90%以上时繁殖速度加快。霉菌好氧耐酸，能在pH值3以下的环境中生长。
传播方式：霉菌主要通过空气中的分生孢子进行传播。这些孢子可以在空气中浮游，并随着气流变化在车间内外落下，进而附着在设备、食品表面或包装材料上，在适宜的环境下萌发。
对乳制品的影响：霉菌的污染会导致乳制品发霉变质，影响产品的外观、口感和安全性。此外，霉菌还可能产生毒素，对人体健康构成威胁。
2）酵母菌特性
生物特性：酵母菌是单细胞真菌，以无性繁殖为主（如出芽繁殖）。它们能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能存活。
营养需求：酵母菌同其他活的体一样需要营养物质，并拥有一套胞内和胞外酶系统来分解大分子物质为小分子物质以供细胞新陈代谢使用。它们对水分有一定的需求，但相比细菌而言需要的水分较少，且能在渗透压较高的环境中生长。
在乳制品生产中的作用：酵母菌在乳制品生产中主要用于发酵过程，如酸奶的生产。然而，如果酵母菌数量过多或种类不当，也可能导致产品发酵异常或产生不良风味。
3、乳制生产车间霉菌和酵母菌超标原因解析
a生产环境
湿度与清洁度：乳制品生产车间要求高度清洁和卫生，但任何细小的污染源都可能导致霉菌和酵母菌的生长。湿度较高、尘土飞扬、卫生死角等都为霉菌和酵母菌提供了良好的生存环境。
空气质量控制：空气中的微生物也可能通过空气流动进入生产环境，特别是当车间通风不良或空气净化系统不足时，更容易导致霉菌和酵母菌的污染。
b设备器具
清洗与维护：生产设备如管道、储罐、输送带等，若不及时清洗和维护，会成为霉菌和酵母菌滋生的温床。特别是在潮湿的环境下，这些设备更容易生锈和滋生霉菌。
消毒不彻底：即使进行了清洗，如果消毒不彻底，也可能残留有霉菌和酵母菌的孢子或菌丝，这些微生物在适宜的条件下会重新繁殖。
c原料
原料污染：乳制品的原料如牛奶、奶粉等，都可能携带霉菌和酵母菌。特别是当原料来源于有污染的牧场或收集、储存、运输过程中受到污染时，更容易引发霉菌和酵母菌的污染。
原料质量控制：原料的初始微生物含量也是影响终产品污染程度的重要因素。如果原料中的霉菌和酵母菌含量较高，那么在后续的生产过程中就更容易出现污染问题。
d生物质积累
残留物处理：生产过程中产生的生物质，如残留的牛奶、奶粉等，若不及时清理，会为霉菌和酵母菌提供生存空间。
废料管理：废料和废弃物的处理也是防止霉菌和酵母菌污染的重要环节。如果废料处理不当，就可能成为霉菌和酵母菌的滋生地，进而通过空气或接触等途径污染生产环境和产品。
四，如何防控乳制品生产车间的杂菌污染，降低霉菌酵母菌超标风险？
1、严格执行灭菌的温度和时间，对灭菌设备按照频率进行校准。
2、对灭菌后的产品进行抽检，确保产品达到了灭菌效果，检查相关的微生物指标
3、避免杂菌的污染：a、乳制品车间管道、罐体消毒，尤其注意生物膜残留，影响杀菌效果
b、车间空间环境和设备表面的消毒，定期对消毒后的效果进行验证
C、灌装车间，是成品包装的后一道关，一定要严格把控。
d、与微生物检测相结合，关注每日微生物检测结果，及时对车间控制情况改进。
e、乳制品车间的消毒工作。制定SSOP消毒计划，按照规定的频率和时间进行有效消毒
五，关于奥克泰士在乳制品生产车间微生物防控应用
1. 奥克泰士消毒剂概述
奥克泰士消毒剂是一款来自德国的高效、生态型食品级消毒剂，主要成分为过氧化氢和银离子复合型溶液。该消毒剂无色无味，对金属材料基本无腐蚀性，且能够杀灭包括霉菌、酵母菌、细菌、芽孢等在内的多种微生物。奥克泰士消毒剂经过IFS食品标准认证、欧盟EMAS检测认证以及DIN EN ISO9001、ISO14001环境管理体系认证，确保了其在食品生产中的安全性和有效性。
高效广谱：奥克泰士消毒剂能够杀灭包括霉菌、酵母菌、细菌、芽孢等在内的多种微生物，具有广泛的杀菌谱。
安全环保：该消毒剂无色无味、无毒无残留，对人体无害且可生物降解，不会对环境造成污染。
稳定性好：奥克泰士消毒剂在高温、光照、PH值变化等条件下仍能保持稳定性能，确保消毒效果的持久性。
2. 奥克泰士消毒剂在乳制品生产车间的应用
1. 环境消毒
空气消毒：奥克泰士消毒剂可以通过喷雾或雾化方式用于车间空气的消毒，有效杀灭空气中的霉菌、酵母菌及杂菌孢子，减少空气中的微生物数量。
表面消毒：对车间内的墙面、地面、天花板等表面进行定期喷洒或擦拭消毒，可以去除表面的污垢和微生物残留，保持车间的清洁卫生。
2. 设备与管道消毒
设备消毒：乳制品生产中的设备如灌装机、搅拌机、储罐等容易残留乳制品成分，成为微生物滋生的温床。奥克泰士消毒剂可以用于设备的清洗和消毒，通过浸泡、喷淋或CIP（原地清洗）等方式，彻底清除设备表面的污垢和微生物。
管道消毒：乳制品生产中的管道系统也是微生物污染的重要来源。奥克泰士消毒剂能够高效杀死管道内的微生物，清理管道内壁的生物膜，确保管道系统的清洁和卫生。
3. 人员与物料消毒
人员消毒：生产人员进入车间前需要进行消毒处理，以防止将外界微生物带入车间。奥克泰士消毒剂可以用于手部消毒、工作服消毒等，确保生产人员的卫生安全。
物料消毒：对进入车间的原材料、包装材料等进行必要的消毒处理，可以减少微生物的污染风险。奥克泰士消毒剂可以用于包装物料的表面消毒。
奥克泰士消毒剂在乳制品生产车间霉菌、酵母菌及杂菌防控中具有重要的应用价值。通过科学合理的使用奥克泰士消毒剂，可以显著降低生产车间的微生物污染风险，保障乳制品的卫生质量和安全性。
