食品 饮料 灌装 车间 管道 霉菌 污染 污染途径 污染源 防控
预防 孢子 高抗性微生物
摘要：
食品饮料生产车间霉菌污染，尤其灌装车间和灌装管道被霉菌污染的风险很大，污染后将会导致成品霉菌超标，霉菌通过孢子繁殖，尤其孢子会四处扩散，所以空间环境中的霉菌污染一旦消毒不彻底，会对成品霉菌超标造成严重影响，本文将分析饮料相关霉菌限量，霉菌污染的途径分析和科学防控方案
一，霉菌及孢子
霉菌
霉菌是一类丝状真菌的统称，它们没有像动植物那样的细胞结构，而是由细长的菌丝构成。霉菌的菌丝可以不断延伸并分支，形成复杂的菌丝体。这些菌丝体可以生长在各种基质上，包括土壤、水、空气以及动植物体内外。霉菌具有强大的分解能力，能够分解物质，包括动植物残体、纤维素、蛋白质等，对自然界的物质循环起着重要作用。
然而，霉菌也是食品行业中常见的污染源。当这些产品受到霉菌污染时，不仅会影响其质量和外观，还可能产生对人体有害的毒素。因此，在生产和储存这些产品时，需要严格控制环境条件，防止霉菌的生长和繁殖。
孢子
孢子是霉菌等真菌进行无性繁殖时产生的生殖细胞。它们通常是由菌丝体上的特殊细胞发育而来，具有体积小、数量多、易于传播等特点。孢子可以在适宜的环境条件下萌发成新的菌丝体，从而完成真菌的繁殖过程。
在食品生产车间中，孢子是一个重要的污染源。由于孢子体积小、重量轻，它们可以轻易地漂浮在空气中并附着在食品、设备、包装材料等表面。一旦条件适宜（如湿度高、温度适中、有营养源等），孢子就会萌发成菌丝体并迅速生长繁殖，导致食品污染和变质。
二，饮料相关霉菌限值
1、食品安全国家标准 饮料 GB7101-2022
对于饮料霉菌限值是20cfu/g(ml)，饮料浓浆限值是50cfu/g(ml)，酵母菌限值对于非固体饮料限值是20cfu/g(ml)
2、饮料生产过程微生物监控要求参考GB 12695-2016
饮料生产过程微生物监控：食品接触面和临近接触面，加工区域空气，过程产品微生物监控，加工区域空气需要注意清洁作业区沉降菌（静态），虽然此标准没有明确霉菌监控频率，但是空气沉降菌有要求，沉降菌中就包括了霉菌污染监控，沉降菌限值是10个/平皿，其他限量及监控频率结合饮料生产实际车间状况确定。
在饮料生产灌装车间和管道中，霉菌污染源主要来源于管道系统、灌装车间环境、水源、空气以及人员等多个方面。以下是对这些方面的详细分析：
1、管道系统
管道设计：复杂的管道设计可能导致清洁和消毒的困难，形成死角，这些死角容易积累污垢和微生物，为霉菌的生长提供条件。
管道清洁不彻底：管道内残留的污垢、食品残渣等是霉菌生长的养分，如果清洁不彻底，霉菌会迅速繁殖。
消毒不彻底：管道在使用过程中需要定期进行消毒，以杀灭管道内的细菌和霉菌。但如果消毒不彻底或频率不够，霉菌会重新滋生。
生物膜形成：长时间使用后，管道内的微生物可能对消毒剂产生耐药性，形成生物膜。生物膜不仅难以清除，还会持续释放微生物，造成二次污染。
2、灌装车间环境
洁净度：灌装车间如果洁净度不足，如地面、墙壁、天花板等存在污垢和灰尘，这些污垢可能成为霉菌滋生的温床。
温湿度控制：高温、高湿度的环境有利于霉菌的生长和繁殖。因此，灌装车间需要严格控制温湿度，防止霉菌滋生。
通风条件：通风不良会导致车间内空气流通不畅，增加霉菌滋生的风险。
3、水源
水质污染：如果生产用水受到霉菌污染，霉菌会随水流进入管道和灌装设备，进而污染产品。
储水设施：储水设施如水箱、水池等如果清洁不彻底或密封不严，也可能成为霉菌滋生的场所。
4、空气
空气传播：霉菌孢子可以通过空气传播到灌装车间和管道中，特别是在通风不良或洁净度不足的情况下。
空气湿度：高湿度的空气有利于霉菌的生长和繁殖，因此灌装车间需要控制空气湿度以防止霉菌滋生。
5、加工人员
加工人员在处理不同原料或产品时，如果没有进行有效的隔离和清洁，就可能发生交叉污染。例如，处理完含有霉菌的原料后，如果未经充分清洁就直接处理其他原料或产品，就可能将霉菌传播给其他产品。
四，饮料生产车间灌装管道和车间环境霉菌防控方法
产品污染风险控制 参考GB 12695饮料生产卫生规范要求
1、应定期检测食品加工用水水质。饮料用水需脱氯时,应定期检验,确保游离余氯去除充分。
有水处理工艺的,应规定水处理过滤装置的清洗更换要求,制定处理后水的控制指标并监测 记录。
2、有调配工艺的,需复核确认,防止投料种类和数量有误。 调配使用的食品工业用浓缩液(汁、浆)、原汁、糖液、水及其他配料和食品添加剂,使用前应确认其感官性状无异常。
3、溶解后的糖浆应过滤去除杂质,调好的糖浆应尽快使用。半成品的贮存应严格控制温度和时间,配制好的半成品应尽快使用。因故延缓生产时,应对已调配好的半成品及时作有效处理,防止污染或腐败变质,恢复生产时应对其进行检验,不符合标准的应予以废弃。
4、杀菌工序应有相应的杀菌参数(如温度、时间、压力等)的记录或图表,并定时检查是否达到规定 要求。 生产时应确保产品封口的密闭性。
5、灌装、封盖(封口)设备鼓励采用全自动设备,避免交叉污染和人员直接接触待包装食品。
生产设备应有明显的运行状态标识,并定期维护、保养和验证。设备安装、维修、保养的操作不 应影响产品的质量。设备应进行验证或确认,确保各项性能满足工艺要求。无法正常使用的设备应有 明显标识。
6、每次生产前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品安全的情形发生;出现故障应及时排 除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。 设备备件应贮存在专门的区域,以便设备维修时能及时获得,并应保持备件贮存区域清洁干燥。
五，饮料灌装车间霉菌一旦污染为何难杀？
1、饮料生产许可审查细则（2017版）关于灌装清洁作业区要求
第六条 生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（原料处理区、仓储区、外包装区等）、准清洁作业区（配料区、湿法干燥脱水区、预包装清洗消毒区等）、清洁作业区（干法混合区、内包装区等）。
第七条 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，洗手、干手和消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施；配料区、干燥脱水区/混合区、内包装区入口应设置洗手和（或）消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施。
第八条 清洁作业区根据不同种类的固体饮料特点和工艺要求分别制定不同的空气洁净度要求，清洁作业区必需安装初效和中效空气净化设备。
第九条 准清洁作业区和清洁作业区应相对密闭，清洁作业区应设有空气处理装置和空气消毒设施。
2、饮料灌装车间霉菌控制失败原因：
a因为霉菌孢子可以漂浮在空气中，通过空气的流动传播，所以当发现食品成品或某一环节出现霉菌污染，那有可能其他相关的环节也被污染了。
b但是在实际消毒操作时，由于存在侥幸心理、或与各部门沟通协调不足、或现场操作人员责任心不够等因素，导致没有做到一次性的彻底消毒，了消毒盲区，导致后续重复污染，消毒失败。
c“彻底消毒” 看起来是可以很容易做到的，但从我们长期从业经验来看，很多食品企业因为各种原因并没有一次性完成消毒工作，即使后续补做了盲区环节的消毒，但已无法达到“完整消毒”的目标。食品生产企业需要对消毒工作足够重视，消毒前应做好规划和沟通。
d霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、氢氧化钾、过氧化氢、过氧乙酸。季铵盐化合物和含氯消毒液对不同种类霉菌的效力差异很大，不是很理想。霉菌子囊孢子对70%-75%乙醇（酒精）有着较大抗性且随着年龄的增长而增强。
六，奥克泰士消毒剂应用于饮料灌装车间和管道霉菌防控
1、奥克泰士消毒剂的特性
高效广谱杀菌：奥克泰士消毒剂能够高效杀灭细菌、病毒、霉菌、真菌、芽孢等多种微生物，具有广谱抗菌作用。这一特性使得它在饮料灌装车间和管道霉菌防控中能够全面覆盖各种潜在的微生物污染源。
环保安全：奥克泰士消毒剂是完全环保、完全生物可分解的消毒剂，对人体、牲畜无害，无腐蚀性，无残留。这使得它在饮料生产过程中使用更加安全，不会对产品造成任何不良影响。
无色无味无毒：奥克泰士消毒剂是无色、无气味、无味道的透明液体，不会影响饮料的口感、颜色和气味。同时，它也不会产生有害物质，对环境友好。
持久抑菌：奥克泰士消毒剂具有长效抑菌作用，能够持续抑制微生物的生长和繁殖，保持灌装车间和管道的清洁和卫生。
2、在饮料灌装车间和管道霉菌防控中的应用
灌装车间环境消毒：奥克泰士消毒剂可用于灌装车间环境的全面消毒，包括空气、地面、墙壁、天花板等，有效杀灭空气中的悬浮微生物和表面附着的微生物。
通过喷洒、雾化等方式，奥克泰士消毒剂能够迅速扩散到车间的各个角落，实现全面覆盖和彻底消毒。
灌装设备消毒：在灌装过程中，设备表面容易附着微生物和污垢。奥克泰士消毒剂可用于灌装设备的清洗和消毒，包括输送带、灌装头、阀门等部件。
通过擦拭、浸泡等方式，奥克泰士消毒剂能够深入设备表面和缝隙，彻底清除污垢和杀灭微生物。
管道清洗消毒：饮料灌装管道是微生物滋生的重点区域。奥克泰士消毒剂可用于管道的清洗消毒，通过循环冲洗或浸泡等方式，确保管道内壁的清洁和无菌状态。
奥克泰士消毒剂能够高效杀灭管道内的霉菌、芽孢等微生物，防止其在管道内滋生和繁殖。
