清洁作业区 微生物污染 食品安全生产规范 体系审核 飞行检查 飞检
霉菌 孢子 芽孢 污染 微生物防控 食品安全
摘要：
飞行检查能够深入食品生产车间，对企业的生产环境、设备设施、原料采购、生产过程控制、产品检验等各个环节进行全面核查，及时发现并纠正潜在的安全隐患，确保生产出的食品符合安全标准。飞检理论上能反映食品车间的微生物状况，而食品生产车间清洁作业区是重中之重，结合飞行检查标准，如何做好清洁作业区的微生物防控呢？飞检和微生物二者结合，将有效保证食品车间生产安全。
一，食品安全生产规范飞行检查
食品安全生产规范飞行检查是食品安全监管体系中一项重要且高效的监督手段。它旨在通过不预先告知的突击检查方式，全面评估食品生产企业的安全生产状况，及时发现并纠正潜在的安全隐患，确保食品生产环节的合规性和产品的安全性
飞行检查，即不预先告知的现场检查，是市场监督管理部门根据监督管理工作需要以及问题线索等，对食品生产企业依法开展的一种突击性监督检查方式。其特点在于突击性强、灵活度高，能够真实反映企业的实际生产状况和管理水平，有效避免企业为应对检查而进行的临时性整改。
飞行检查的实施流程：
1. 制定检查计划：市场监督管理部门根据工作需要和风险评估结果，制定飞行检查计划，明确检查对象、检查时间和检查内容。
2. 实施现场检查：检查人员按照计划开展现场检查，通过询问、查看记录、现场核查等方式收集证据材料。
3. 处理检查结果：检查结束后，检查人员根据收集到的证据材料，形成检查报告并提出处理意见。对于发现的问题和隐患，要求企业立即整改并跟踪落实整改情况。
4. 信息公示与惩戒：对于飞行检查中发现的严重违法违规行为或重大食品安全隐患，市场监督管理部门将依法依规进行严厉处罚，并通过公示栏、官方网站等途径向社会公示相关信息，加强社会监督。
由于飞行检查能反映食品生产车间真实情况，所以通过临时整改来应对检查的方式行不通，食品生产车间应该从日常的内控标准入手，将内控标准日常化严格化，真正做到标准食品生产车间，才能无惧飞检。
二，食品生产清洁作业区微生物污染特性
食品生产清洁作业区是指清洁度要求高的作业区，如即食食品的冷加工间、即食食品的冷却间、待包装即食食品的储存间、即食食品的内包装间。
清洁作业区日常生产应该监控沉降菌，包括菌落总数和霉菌等，清洁作业区食品接触面也要做好清洁消毒，及日常的微生物取样检测
1、各国对于食品生产车间清洁作业区沉降菌，结合百级、万级、十万级洁净车间
可参考GB/T 16294 医药工业洁净区沉降菌测试方法
2、针对于乳制品生产 参考 GB12693-2023 清洁作业区和准清洁作业区 一般作业区要求如下
GB 23790-2023婴幼儿配方食品良好生产规范标准 粉状婴幼儿配方乳粉清洁作业区
粉状婴幼儿配方食品 浮游菌限值是200cfu/立方米，沉降菌限值是100cfu/l立方米
3、糕点、面包参考GB 8957-2016糕点面包卫生规范
糕点面包类清洁作业区包括半成品冷却区与暂存区，内包装区，冷加工区，清洗消毒区等，这些区域和车间应该严格按照清洁作业区的沉降菌要求控制
三，食品生产车间清洁作业区飞行检查要求，如何科学控制清洁作业区微生物污染
食品生产飞行检查针对于生产基础保障环节的要求， 清洁作业区不应堆置非必要的原辅材料，清洁作业区和准清洁作业区应该建立加工过程微生物监控程序，包括环境微生物监控和过程产品微生物监控。
食品生产车间应该保持清洁、清洁作业区墙角和柱角应使用无毒、防霉、不易脱落的材料。
食品生产车间做好清洁作业区微生物防控有助于有效应对飞行检查
1、建立健全的微生物防控体系
制定微生物控制计划：根据产品特性和生产工艺，制定详细的微生物控制计划，明确控制目标、监测方法、频次及限值等。
实施分区管理：将清洁作业区与其他区域（如一般作业区、准清洁作业区）有效隔离，防止交叉污染。清洁作业区通常包括液体饮料的灌装防护区或固体饮料的内包装区等，具体划分应根据产品特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求设定。
2、加强环境卫生管理
定期清洁消毒：定期对设备、工具、地面、墙壁等进行清洁消毒，保持生产环境的清洁卫生。特别关注死角和难以清洁的部位，确保无食物残留和污垢。
维护适宜的温湿度：控制生产环境的温湿度，减少微生物的生长和繁殖。
使用高效消毒剂：选用符合食品安全要求的消毒剂，确保消毒效果的同时避免对食品造成污染。
3、完善监测和检测机制
环境微生物监控：定期对清洁作业区的环境空气进行微生物监控，特别是沉降菌的监测。监控频率可根据实际情况设定为每周、每两周或每月一次，限值应小于等于10个。
食品接触面监控：对食品接触面进行菌落总数和大肠菌群的监控，确保产品卫生质量。
过程产品监控：对过程产品进行微生物监控，重点监控菌落总数和霉菌、芽孢、大肠杆菌等指标。
4、加强记录和文件管理
建立完善的记录制度：对清洁消毒、环境监测、人员健康检查等关键控制点进行记录，确保记录准确、完整并可追溯。
保留必要的文件和资料：如消毒剂使用记录、员工培训记录、监测检测报告等，以备飞行检查时查阅。
四，对于飞行检查中通报的不符合项如何有效纠偏
食品生产企业在面对飞行检查中通报的不符合项时，应当采取积极有效的措施进行纠偏，以确保企业的食品安全管理体系不断完善，符合相关法律法规和标准要求。以下是一些具体的纠偏措施：
1、全面分析问题根源：针对每项不符合项，组织相关部门和人员进行深入调查，分析问题产生的具体原因，包括人为因素、管理漏洞、设备缺陷等。评估不符合项对企业生产、产品质量及消费者安全的影响程度，以便确定纠偏的优先级和力度。
2、制定针对性纠偏方案：根据问题根源和影响评估结果，制定具体的纠偏目标和时间表。针对每个不符合项，制定详细的纠偏措施，包括改进生产流程、加强员工培训、完善管理制度、更新设备等。明确各项纠偏措施的责任部门和责任人，确保措施得到有效执行。
3、执行纠偏措施：对于影响较大的不符合项，应立即采取措施进行整改，防止问题扩大。建立监督机制，对纠偏措施的执行情况进行跟踪和检查，确保措施得到有效落实。加强与监管部门的沟通协调，及时汇报纠偏进展和遇到的问题，争取指导和支持。
4、完善管理制度：根据飞行检查中发现的问题和不足，及时修订和完善企业的食品安全管理制度，确保制度的有效性和适用性。组织员工参加食品安全培训和交流活动，提高员工的食品安全意识和操作技能。建立健全食品安全管理的长效机制，包括定期自查、风险评估、应急处置等，确保企业的食品安全管理体系持续改进和提升。
5、持续改进和提升：对飞行检查中发现的问题和纠偏过程进行总结分析，提炼经验教训，为今后的食品安全管理工作提供参考。与其他食品生产企业分享经验教训和成功做法，共同提升食品安全管理水平。密切关注国家关于食品安全的法律法规和政策变化，及时调整和完善企业的食品安全管理体系。
五，食品生产企业如何建立微生物内控标准
建议食品生产企业结合GB 14881 针对于环境和过程产品微生物监控，确定内控限值以及监控频率，做好车间的食品接触面和过程产品的微生物监控取样计划，以及具体对应食品种类的国家限值标准，注意企业内控限值一定要严于国家限值，这样才可以有效应对食品生产飞行严查的严格要求
六，奥克泰士食品级消毒剂应用于食品生产清洁作业区微生物防控，协助车间有效应对飞行检查
1、奥克泰士食品级消毒剂的优势
高效广谱杀菌：奥克泰士作为过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂，能够迅速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，达到商业无菌的要求。
无残留无污染：奥克泰士在环境中可自然分解为氧气和水，不存在残留物质，解决了消毒剂消毒时残留物的二次污染问题。
材料兼容性好：奥克泰士对金属材质基本无腐蚀，具有良好的材料兼容性，适用于多种设备和管道及食品接触表面的消毒。
2、在食品生产清洁作业区的应用
清洁作业区消毒：奥克泰士可用于清洁作业区的空气、地面、墙壁、设备表面等各个角落的消毒，确保微生物数量控制在限值以内。
生产设备消毒：在食品生产过程中，生产设备是微生物污染的重要来源。奥克泰士可用于设备的清洗和消毒，确保设备表面的卫生状况符合标准要求。
原料和包装材料消毒：原料和包装材料在进入生产区域前需要进行消毒处理，以防止微生物污染。奥克泰士可用于这些材料的表面消毒，确保产品的安全性。
通过使用奥克泰士食品级消毒剂，车间可以显著提升微生物防控水平，降低微生物污染的风险，从而更容易通过飞行检查。奥克泰士的应用需要与完善的卫生管理制度相结合，包括清洁作业区的卫生标准和操作规范等。这有助于车间建立更加科学、规范的卫生管理体系。
