肉制品 食品 生产加工 酱卤肉 熟肉 卫生规范 防控 微生物 卫生规范
嗜热菌 卤汤 腐败 涨袋 芽孢杆菌 霉菌
摘要：
我国是肉类生产和消费大国，肉类食品行业已逐步成为关系到国计民生的重要产业。肉类食品安全也日益成为群众普遍关心的焦点。肉类的营养丰富，水分和蛋白质含量高，是致病微生物的“温床”。同时，微生物污染的传播方式很多且不易被察觉，因此，致病微生物引发的肉类食品安全事件为频繁，GB 19303-2023熟肉制品生产卫生规范即将9.6号实施，熟肉制品面临更严格的监管，本文将分析肉制品常见微生物及熟肉制品的科学微生物防控方案
一， 食品肉制品常见的微生物问题
肉制品种类丰富，根据肉制品类目列举了常见的微生物控制难点如下：
1、肉制品控制指标：
1）菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或者1ml检样中所含细菌菌落的总数。它反映食品的新鲜度，被细菌污染的程度，生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2）大肠菌群：大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型细菌。食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染程度越大。作为粪便污染食品的卫生指标。
3）致病菌：能够引起人们发病的细菌。包括霉菌、金葡、沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特、嗜热菌等
2、肉制品相关的行业微生物限值标准
1）预包装食品致病菌限量 GB 29921-2016
根据预包装食品致病菌限量肉制品沙门氏菌不得检出，单增李斯特菌不得检出，金葡采用三级采样方案目标值是100cfu/g，拒绝值是1000cfu/g，大肠杆菌不得检出
2）散装即食食品致病菌限量 GB 31607-2021
对于散装肉制品可参考上图的致病菌限量
二，肉制品中常见致病菌分析
1、嗜热菌特点及危害
酱卤肉产品中常见嗜热菌污染，嗜热菌俗称高温菌，可以在40℃及以上生长，其中超嗜热菌可以耐受80-110℃高温。
食品中重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。
危害：a、严重影响产品的食品安全和保质期，嗜热菌的出现会破坏营养成分，导致其引起腐败。
b、引起感染，如呼吸道感染、胃肠道感染、脑膜炎、菌血症。
c、形成生物膜和产生耐热性芽孢，生物膜是微生物细胞与其产生的胞外多糖缔结，黏附并在无活性或活体表面生长，形成的具有一定结构的微生物聚集体。营养体细胞和芽孢的黏附都可能促使嗜热杆菌生物膜的形成。
2、致泻大肠埃希氏菌（大肠杆菌）
对于肉制品，牛肉制品，即食生肉制品、发酵肉制品是不得检出。
生物特性
a大小为(0.4~0.7)μm×(1~3)μm,革兰氏染色阴性杆菌，大多有周身鞭毛，有菌毛，无芽孢。
b触酶阳性，氧化酶阴性，可将硝酸盐还原至亚硝酸盐。
c能发酵葡萄糖等多种糖类，如乳糖，产酸产气，硫化氢阴性，动力阳性。
3、金黄色葡萄球菌和肠毒素
金黄色葡萄球菌也称“金葡菌”，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中也无处不在。
由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25％左右，金黄色葡萄球菌成为仅次于沙门氏菌和副溶血杆菌的第三大微生物致病菌。
金黄色葡萄球菌对高温有一定的耐受能力，在80℃以上的高温环境下30min才可以将其彻底杀死，另外金黄色葡萄球菌可以存活于高盐环境，高可以耐受15％浓度的NaCl溶液。
4、霉菌
肉制品车间霉菌污染，主要集中在环境霉菌污染和成品霉菌超标，车间一旦被霉菌污染，没有通过有效消毒的情况下，孢子就会漂浮，与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件，霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、过氧乙酸、紫外线等
5、出口禽肉制品氯酸盐残留问题
氯酸盐：是一种化学品，一种盐类，分子式为CLO3，氯酸盐超标对人体有很大危害，刺激眼睛、鼻子、喉咙呼吸道，引起急性肺水肿，浓度高时会麻痹中区神经，严重会导致心脏病等
欧盟检出进口中国的鸡肉制品氯酸盐超标，通报拒绝入境。面临巨额损失。
出口肉制品氯酸盐残留参考标准 EU 2020/749
相关点
翻译为中文：
(3)除了以前用于植物保护产品之外，氯酸盐也是在食品和饮用水加工中使用氯消毒剂产生的副产品。这些用途导致了食品中可检测到氯酸盐残留的现状。
标准中明确说明了氯酸盐残留的来源包括使用含氯消毒剂。
三，酱卤肉产品结合熟肉制品卫生规范如何防控微生物
1、熟肉制品生产过程微生物监控要求 参考GB 19303-2023
熟肉制品生产卫生规范9.6号即将实施，增加了附录B中关于环境微生物监控和过程产品的微生物监控，环境微生物监控包括食品接触面、临近接触面、环境空气、排水设施等，监控微生物包括菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌；过程产品的微生物监控主要集中在生产线末端待包装产品；监控频率按照每月至少一次，具体需要参考生产实际情况确定监控指标限值。
2、熟肉制品生产加工过程中微生物控制参考GB 19303-2023
四，针对肉制品嗜热菌的控制方案
熟肉制品，经过高温蒸煮后绝大部分微生物会被杀灭，为什么成品还是有超标风险呢？
熟肉经过高温后有部分是在卤汤浸泡的，在冷却环节可能会被空气中液溶胶或者气溶胶携带的微生物二次污染，可以从以下方面控制
1、原料控制
原料选择与检验：选择新鲜、无污染的原料，确保原料中不含有微生物污染，对原料进行严格的检验和筛选，确保原料质量符合标准。
储存与运输：原料在储存和运输过程中应保持清洁，避免受到外界微生物的污染。储存环境应干燥、通风良好，温度适宜，以减少微生物的滋生。
2、生产环境卫生
清洁与消毒：保持生产环境的清洁和卫生，定期对生产环境进行消毒，降低微生物的存活率。包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等各个角落的清洁与消毒。
空气质量控制：控制生产环境中的空气质量，避免微生物通过空气传播，定期检测空气中的微生物含量。
3、加工过程控制
规范操作：加工人员应具备卫生操作的习惯，规范、有序地进行加工操作。在加工过程中，应随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物。
避免交叉污染：确保原料、半成品、成品不直接接触地面和相互混杂，防止交叉污染。加工设备、容器和工具应定期清洗和消毒，确保无残留物和污垢。
温度与时间控制：在加工过程中，要严格控制温度和时间参数，特别是对于需要热处理的产品，要确保足够的杀菌时间和温度，以杀死可能存在的微生物。
例如：酱卤肉等熟肉制品严格按照 GB 19303-2003（ 熟肉制品企业生产卫生规范 ）标准要求的温度，包括杀菌温度，保证杀菌效果，保温储肉中心温度严格执行等。
酱卤肉产品作为熟肉制品的一种，其卫生规范中防控微生物的措施至关重要，以确保产品的安全性和品质。
4、包装与储存
包装材料选择：包装材料应符合食品级要求，能够有效阻隔微生物的渗透。同时，包装材料在使用前应进行检查，确保其卫生状况良好。
储存条件：储存环境应保持干燥、通风良好，温度适宜。对于需要冷藏或冷冻的产品，应确保储存温度符合要求，以抑制微生物的生长繁殖。
5、微生物监控体系
定期检测：定期对酱卤肉产品进行微生物检测，包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物的数量和种类，以评估产品的卫生质量。
建立预警机制：一旦发现微生物超标或存在其他卫生问题，应立即启动预警机制，采取相应措施进行处理，防止问题扩大。
五，奥克泰士解决肉制品微生物超标问题，助力出口禽肉制品氯酸盐合格
奥克泰士作为一种高效、生态且安全的食品级消毒剂，在解决肉制品微生物超标及助力出口禽肉制品氯酸盐合格方面展现了优势。
1、在肉制品加工过程中，微生物污染是一个常见的难题，特别是在冷却、内包及灌装等工序中，存在诸多不可控因素，容易导致菌落总数超标、嗜热菌超标、霉菌芽孢污染等。奥克泰士通过其的杀菌机制，能够高效杀灭包括细菌、真菌、病毒等在内的各种致病微生物，确保生产过程中的卫生安全。其广谱杀菌效果及高效性，使得肉制品在加工过程中能够显著减少微生物污染，提升产品质量。
2、针对出口禽肉制品氯酸盐残留问题，奥克泰士也提供了有效解决方案。传统含氯消毒剂在食品加工中的使用往往会产生氯酸盐残留，影响产品出口及消费者健康。而奥克泰士消毒剂主要成分为过氧化氢-银离子复合型，使用后分解为水和氧气，无残留、无腐蚀性，完全符合食品安全及环保要求。这一特性使得奥克泰士在帮助肉制品企业解决氯酸盐残留问题的同时，也确保了产品的消毒效果，助力企业产品顺利出口。
奥克泰士凭借其高效、生态、安全的特性，在解决肉制品微生物超标及助力出口禽肉制品氯酸盐合格方面发挥了重要作用。随着对食品安全和公共卫生标准的日益提高，奥克泰士无疑将成为更多肉制品企业的信赖之选。
