食品 乳粉 霉菌 洁净区 风险 食品安全 管控 风险管控 微生物 清洁作业区
乳制品 饮料 烘焙类 糕点 面包 孢子 风险管理
摘要：
食品生产洁净车间霉菌超标严重威胁食品安全。结合风险管控清单，控制微生物至关重要，不仅关乎产品质量与消费者健康，也是企业持续发展的基石。科学的微生物控制策略，如优化生产环境、严格原料检验、强化杀菌工艺等，能有效预防霉菌污染，确保食品安全合规，赢得市场信赖。本文将结合食品洁净车间霉菌要求以及食品安全风险管控清单要求，分析如何科学的控制微生物
一，食品洁净车间部分霉菌限量列举
1、参考GB12693-2023 乳制品良好生产规范，规定了乳粉加工过程微生物监控要求
针对于后续无杀菌工艺的发酵乳，产品接触面及临近食品接触面霉菌和酵母菌限值是≤50cfu/25平方厘米。
2、GB 17405-1998 良好生产规范
万级和十万级洁净区通过活微生物数进行控制，可以通过浮游菌和沉降菌的检测确定
3、GB 12695-2016饮料生产卫生规范
二，洁净车间霉菌孢子污染源分析
1.环境因素
温湿度：霉菌通常在潮湿、温暖的环境中滋生。如果食品生产洁净车间的温湿度控制不当，特别是湿度过高，会大大增加霉菌生长的风险。
空气流通：车间内空气流通不畅，会导致局部湿度和温度过高，进而促进霉菌的生长。此外，空气中的霉菌孢子也可能通过空气流动传播到车间各处。
光照：虽然光照对霉菌的直接生长影响较小，但良好的光照条件有助于车间内部环境的监测和清洁工作的进行，从而间接减少霉菌污染的风险。
2. 原料因素
原料带菌：一些食品原料如谷物、豆类等本身就可能含有霉菌。如果原料在采购、储存或运输过程中受到污染，或者在加工前未进行充分清洗和消毒，就会将霉菌带入车间。
3.设备因素
设备清洁不彻底：生产设备、管道、容器等在使用过程中如果未进行彻底的清洗和消毒，就会残留食物残渣和微生物，为霉菌的生长提供条件。
设备维护不当：设备的密封性、排水系统等如果出现问题，也可能导致霉菌的滋生。
4.人员因素
员工卫生意识：员工如果卫生意识不强，如不规范穿戴工作服、洗手不彻底等，就可能成为霉菌的携带者，将霉菌带入车间。
员工健康状况：员工的健康状况也可能影响车间的霉菌污染情况。例如，患有或其他疾病的员工，如果不及时采取措施，就可能将病菌或霉菌带入车间。
5.其他因素
水源污染：如果车间的水源受到污染，或者水管、水等设备存在霉菌，也会导致食品被污染。
包装材料污染：包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等如果杀菌不彻底，残留的霉菌素也可能直接污染食品。
三，结合食品安全风险管控清单科学控制微生物
市场监管总局办公厅印发《关于指导食品生产经营企业完善〈食品安全风险管控清单〉的通知》，发布食品安全风险管控清单33个，涵盖食品生产、食品销售、集中用餐单位食堂等食品生产经营业态，以及乳制品、婴幼儿配方乳粉等重点食品类别，旨在督促指导食品企业完善食品安全风险管控机制，提升食品安全风险防控能力，守稳筑牢食品安全底线。
1、婴幼儿配方乳粉
婴幼儿配方乳粉清洁消毒注意清洁消毒彻底以及防止产生交叉污染；预防未达到消毒效果和消毒剂残留造成的化学污染
乳粉清洁作业区应该防止交叉污染管理，区域有效分割，防止清洁作业区环境控制不当造成交叉污染。
2、果蔬汁及其饮料风险管控清单
注意车间内部环境管理，包括温度、湿度、清洁作业区等消毒管理
饮料生产尤其注意无菌罐开裂或者泄露以及灌装环节卫生控制，防止微生物二次污染。
3、生产包装饮用水尤其注意灌装过程的微生物风险，结合风险管控清单
以上列举了部分食品的风险管控清单要点，结合上述要求，做好风险评估，基于风险的思维，将风险预防在可控范围，科学控制食品生产车间的微生物水平。
四，霉菌孢子污染洁净区的防治
霉菌通过孢子繁殖，孢子会随着空气流动而四处飘散，导致空气是很重要的传播途径，所以一旦污染了霉菌，如果没有科学的彻底消毒，孢子就会再次繁殖，孢子的生命力极强。霉菌能都污染洁净区，主要由于洁净区温湿度未有效控制，设备表面及人员消毒不彻底，导致霉菌被带入产品中，霉菌可以抵抗热、辐照、紫外线等常规消毒方式，一旦污染如果没有有效消毒的情况下，霉菌就会大面积污染洁净区，甚至导致洁净区墙壁长霉，终导致成品霉菌超标。
具体控制：
1.以饮料为例应符合 GB14881—2013中第4章的相关规定。
1）厂房和车间的设计通常划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离,防
止交叉污染。一般作业区通常包括原料处理区、仓库、外包装区等;准清洁作业区通常包括杀菌区、配料
区、包装容器清洗消毒区等;清洁作业区通常包括液体饮料的灌装防护区或固体饮料的内包装区等。具
体划分时根据产品特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求设定。
2）液体饮料企业一般应设置水处理区、配料区、灌装防护区、包装区、原辅材料及包装材料仓库、成品
仓库、检测实验室等,生产食品工业用浓缩液(汁、浆)的企业还应设置原料清洗区(与后续工序有效隔
离)。
3）固体饮料企业一般应设置配料区、干燥脱水区/混合区、包装区、原辅材料及包装材料仓库、成品仓
库、检测实验室等。如使用周转的容器生产,还应单独设立周转容器检查、预洗间。
4）清洁作业区应根据不同种类的饮料特点和工艺要求分别制定不同的空气洁净度要求。 出入清洁作业区的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置物流通道等。
5）作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洁等区域的地面应耐酸
耐碱。
6）针对洁净区和食品设备表面霉菌消毒，使用食品级无残留的高效消毒剂进行有效的清洁消毒，将霉菌和孢子全部杀灭，防止之后的孢子漂浮二次污染。
2.糕点面包等烘焙食品：GB8957-2016
1）产品污染风险控制应符合 GB14881—2013中8.1的相关规定。对时间和温度有控制要求的工序,如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等,应严格按照产品工艺要求
进行操作。
2）蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用
应符合国家相关规定。蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用自动敲蛋设备进
行自动化操作,减少污染。
3）原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质。
4）当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称、原始包装开
封时间等信息。
5）生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整、内包装不合格等存在偏差的产
品需要重新进入生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有
相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按
废弃物处理。
五，奥克泰士食品级消毒剂高效杀灭食品车间霉菌孢子，有效控制微生物
1. 奥克泰士（Oxytech）作为一种高效的消毒剂，被广泛应用于各种工业领域，包括食品生产车间的卫生控制。在食品车间中，霉菌孢子的存在是一个严重的卫生问题，因为它们不仅会影响食品的质量和安全性，还可能对消费者的健康构成威胁。因此，采用有效的消毒措施来杀灭霉菌孢子并控制微生物的生长至关重要。
2. 奥克泰士的优势在于其广谱杀菌能力和高效性、食品级。它能够迅速穿透霉菌孢子的细胞壁，破坏其内部结构，从而达到彻底杀灭的效果。此外，奥克泰士还具有良好的稳定性和持久性，能够在较长时间内保持其杀菌活性，为食品车间提供持续的卫生保障。
3. 在食品车间的应用中，奥克泰士可以通过多种方式进行消毒处理，如喷雾、浸泡、擦拭等。这些方式可以根据车间的具体情况和需要进行选择，以确保消毒效果的大化。同时，奥克泰士还具有良好的兼容性，可以与多种材料和设备表面接触而不产生腐蚀或损害，从而保护车间的设备和设施。
4. 除了杀灭霉菌孢子外，奥克泰士还能够有效控制其他微生物的生长。在食品生产过程中，微生物的污染是一个普遍存在的问题，它们可能通过原料、空气、水等多种途径进入车间。奥克泰士的广谱杀菌能力使其能够同时杀灭多种微生物，包括细菌、病毒、真菌等，从而全面保障食品生产车间的卫生安全。
奥克泰士专为食药行业提供一站式解决方案和技术服务：
a定制风控体系：根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
b 指导污染排查：指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
c专项解决方案：对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
d持续管控预防：提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
e 消毒评估优化：对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
