食品 鱼泥 肉丸 成品 菌落总数 超标 鱼糜 预防 防控 方案
摘要：
食品车间成品菌落总数超标直接关乎食品安全与消费者健康，其防控至关重要。超标不仅损害品牌形象，还可能引发食品中毒事件，造成法律纠纷与经济损失。菌落总数是卫生指标菌，加强环境卫生管理，严格执行生产规范，定期检测与消毒，确保原料、设备、人员卫生，是预防菌落总数超标的关键。同时，建立有效的监控体系与应急响应机制，能及时发现并处理问题，保障食品质量安全。本文将分析成品菌落总数超标原因，以食品厂容易出现菌落超标的肉丸鱼泥产品为例进行深度分析。
一，菌落总数
菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
同一类别的食品，菌落总数越多，说明食品被细菌污染的程度越重，食品卫生状况越差。
二，菌落总数部分食品限值
2.1 水产品常规微生物要求 参考GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
水产品按照三级采样方案，目标值50000cfu/g，拒绝值是100000cfu/g
2.2 水产品中环境微生物要求 参考GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
针对于水产车间环境和生产过程微生物监控包括食品接触面和临近接触面，空间环境空气等，需要监控菌落总数、霉菌酵母菌
2.3 GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
熟肉制品菌落总数限值按照三级采样方案 目标值10000cfu/g，拒绝值是100000cfu/g
2.4 GB 19303-2023 食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范
根据熟肉制品生产规范需要监控：食品接触面 、环境空气、过程产品的菌落总数，监控频率根据车间实际情况确定。
三，鱼泥虾酱肉丸等产品菌落总数超标原因分析
a鱼泥产品一般的生产工艺：
鱼片半成品→鱼泥机斩拌搅碎→鱼泥碎肉摆盘整形→鱼泥成品
b虾酱产品一般的生产工艺：
原料处理，以小型虾类为主→盐渍发酵→加入调味剂→成型
c肉丸产品一般的生产工艺：
肉半成品→斩拌机斩拌→打浆机→肉丸成型→蒸煮槽→冷却后冷冻成型→镀冰衣包装
d鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了很大进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。
以鱼泥为例分析引起微生物超标的原因及难点如下：
1）制作鱼泥的原料污染：原料鱼本身存在菌落总数超标，或者被大肠菌群污染，使用前未经过严格的检验把关，后面生产过程很容易导致菌落总数和大肠菌群超标。
2）使用的设备污染：鱼泥机生产过程中主要用到的设备是鱼泥机，鱼泥机的结构比较复杂，鱼泥机的中间转轴一直在反复挤压鱼肉，但结构是滚筒状，特殊的结构使消毒变得困难，轴承和缝隙处也很容易滋生微生物，一旦有微生物超标，必须严格对设备进行消毒。
3）工人操作不合格：如工人未按照频率洗手消毒，使用被污染的手去操作鱼泥机，进而污染了产品，导致鱼泥微生物不合格。工人如厕后未彻底消毒，导致了大肠菌群超标。
4）设备消毒：很多车间在消毒鱼泥机的过程中为了保证微生物合格，会将机器拆卸，拆卸后方便清洗，反复的拆卸，也影响了机器的使用寿命，耽误了时间，影响了工人的工作效率。
5）加工过程：鱼泥在搅拌混合过程中有升温的过程，温度升高有利于微生物繁殖，如果继续使用鱼泥机挤压就会造成菌落总数翻倍增长的情况。
6）半成品低温间暂存未控制好温度，导致本来容易繁殖的微生物在温度升高的情况下迅速繁殖。
水产车间应该重视鱼泥的微生物问题，不能等微生物超标了再去改善，一定要做到预防为主
四，如何控制生产过程中菌落总数超标？
以水产车间鱼泥、虾酱为例分析：
1）鱼片半成品一般是生产过程中的主要副产品，首先应该保证生产鱼泥的半成品初始菌落总数合格。
虾酱产品的虾原料菌落总数控制，使用菌落总数偏低的虾酱。使用前一定要做好微生物的检测。
2）生产过程中卫生环境的控制，生产过程中使用的设备和食品接触面严格消毒，保证微生物合格
3）生产用水的微生物把控，生产用水的微生物在生产加工前就做好检测。
4）车间使用设备的消毒：鱼泥生产使用的鱼泥机，成品检验金属用到的金探，车间用冰的制冰机等一系列设备，应保证设备定期消毒，消毒剂应选择无腐蚀无残留食品级消毒剂，鱼泥斩拌机做好消毒工作，尤其斩拌机的缝隙处，微生物污染严重。对于细节做好控制。
5）人员消毒及人员操作：操作人员在进入车间前，应该进行充分的手部消毒，同时在生产过程中按照频率洗手消毒。
6）车间食品接触面的消毒：使用合适浓度的消毒剂对车间的接触面进行消毒，消毒剂应该选择生态环保型。
重点消毒区域包括案板、电子称、台面等。
6）化验室对表面和空间环境消毒情况进行验证，结果及时反馈车间，协助车间排查菌落总数超标的原因
半成品暂存环节，注意低温间的温度控制，温度过高会导致暂存环节微生物翻倍增长。
五，食品生产车间如何建立菌落总数监控体系
1. 明确监控目标和指标
确定监控目标：明确菌落总数监控的主要目的是预防和控制食品中的微生物污染，确保产品符合食品安全标准。
设定监控指标：根据产品特性和生产要求，设定合理的菌落总数限值。这通常基于国家食品安全标准、行业标准或企业自身的质量要求。
2. 制定监控计划
监控区域划分：根据生产车间的布局和工艺流程，将车间划分为不同的监控区域，如原料区、加工区、包装区等。每个区域根据其污染风险等级设定不同的监控频率和取样点。
取样点设置：在每个监控区域内设置合理的取样点，确保能够全面反映该区域的微生物污染情况。取样点应选择在微生物可能存在或进入而导致污染的地方，如设备表面、操作台面、地面、空气等。
监控频率：根据监控区域的风险等级和产品特性，设定合理的监控频率。高风险区域应增加监控频率，以确保及时发现和处理潜在的污染问题。
3. 选择取样和检测方法
取样方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。取样时应遵循无菌操作原则，避免交叉污染。
检测方法：选择快速、准确、可靠的检测方法，如平板计数法、膜过滤法等。检测方法的选择应基于监控指标和实验室条件进行。
4. 建立数据记录和分析系统
数据记录：建立详细的数据记录系统，记录每次监控的取样点、取样时间、检测结果等信息。确保数据的准确性和可追溯性。
数据分析：定期对监控数据进行统计分析，评估各监控区域的微生物污染情况。当发现菌落总数超标或异常波动时，应及时查找原因并采取纠正措施。
5. 持续改进和优化
培训与教育：定期对员工进行食品安全和卫生知识的培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
设备设施升级：根据监控结果和实际需求，适时升级生产设备和设施，提高生产环境的洁净度和微生物控制能力。
监控体系评估：定期对监控体系进行评估和审核，确保其有效性和适用性。根据评估结果和反馈意见，不断优化和完善监控体系。
通过上述措施，食品生产车间可以建立起一套科学、合理、有效的菌落总数监控体系，为食品安全和质量提供有力保障。
六，奥克泰士助力食品车间菌落总数有效控制
奥克泰士作为一种专业的消毒灭菌产品和服务提供商，在助力食品生产企业控制菌落总数方面发挥着重要作用。
提供高效、安全的消毒剂：奥克泰士消毒剂具有高效、广谱、安全、无残留的特点，能够迅速杀灭包括霉菌、细菌、病毒等在内的多种微生物。这种消毒剂可以直接用于食品原材料、生产设备、包装材料以及生产环境的消毒，从而有效降低食品生产过程中的微生物污染风险。
制定个性化的消毒方案：奥克泰士拥有专业的技术团队和丰富的经验，能够根据食品生产企业的具体情况，制定个性化的消毒方案。这些方案包括选择合适的消毒剂、确定消毒方法、设定消毒参数等，以确保消毒效果的佳化。
提供全面的技术支持和培训：奥克泰士不仅提供消毒产品和服务，还为客户提供全面的技术支持和培训。他们可以帮助企业了解微生物控制的重要性，掌握正确的消毒方法和操作规范，提高员工的卫生意识和操作技能。此外，奥克泰士还可以提供定期的监测和评估服务，以确保消毒效果的持续有效。
