食品 饮料 果汁 乳制品 果冻 果酱 流食 芽孢 芽孢定殖 芽孢污染 芽孢防控 芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌 生物膜 灌装管道 CIP管道 食品管道 微生物防控 成品合格
摘要：
食品管道中的芽孢定殖是严重的食品安全隐患，可能导致产品质量下降，甚至引发消费者健康风险。芽孢极耐热、耐压力，难以彻底消除，可污染生产设备、原材料和水源。其危害包括产生毒素、破坏环境、引起过敏反应及缩短食品保质期。为防控芽孢污染，需采取综合措施，确保食品安全。本文将解析芽孢定殖的过程，芽孢的污染途径，芽孢形成后如何采取防控措施避免成品微生物超标。
一，关于芽孢及芽孢定殖
1. 芽孢
芽孢是细菌休眠体，常见的产芽孢细菌主要为芽孢杆菌属（Bacillus）、 梭状芽孢杆菌属、芽孢乳酸菌属等。产芽孢细菌在营养条件缺乏时，在菌体内形成圆形或椭圆形的芽孢休眠体。芽孢含水量极低，抗逆性强，能经受高温、紫外线，电离辐射以及多种化学物质灭杀等。
芽孢是抗逆性强的生命体，在抗热、抗化学药物和抗辐射方面，都有很强的抗性。
芽孢存在的危害如下：
1）产生毒素：一些芽孢杆菌，如肉毒梭状芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等，能产生有毒的代谢产物，如肉毒毒素和肠毒素，这些毒素可能引起食物中毒和等症状。
2）破坏环境：芽孢杆菌在环境中大量繁殖，会破坏生态环境，对生产产生负面影响。
3) 引起过敏反应：部分人群对芽孢杆菌会产生过敏反应，如皮疹、气喘、过敏性鼻炎等。
4) 往往会造成保质期缩短和食品败坏。这是因为芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质。
二，芽孢具体的污染源
a 原料污染
原料本身携带：食品生产所需的原料，如水果、蔬菜、肉类等，在种植、收获、储存、运输等过程中可能携带芽孢。这些芽孢可能来自土壤、水等环境，或在处理过程中被污染。
原料处理不当：原料在进入车间前的处理过程中，如清洗、去皮、切割等，如果处理不当，也可能导致芽孢的残留或传播。
b生产环境
车间环境：食品生产车间的环境卫生是影响管道芽孢污染的重要因素。车间内的空气、尘埃、湿度、温度等都可能成为芽孢的来源或传播途径。
人员污染：操作人员的手部、衣物、鞋子等可能携带芽孢，特别是当他们在车间内移动或接触设备时，可能将芽孢传播到管道等生产设施上。
c设备污染生产设备：生产设备如切割机、搅拌机、灌装机等在使用过程中可能会受到污染，特别是与食品直接接触的部分。这些设备如果清洗不彻底或消毒不到位，就可能成为芽孢的滋生地。
管道系统：灌装管道、CIP管道等是食品生产过程中不可或缺的组成部分。然而，这些管道系统如果设计不合理、维护不当或清洗消毒不彻底，就可能成为芽孢等微生物的藏匿之地。
d水源污染
加工用水：食品加工用水如果受到污染，特别是在使用地下水或河水等非集中式水源时，芽孢等微生物的存在较为普遍。这些微生物可能通过水源进入管道系统并污染食品。
e消毒不彻底
消毒剂选择不当：在食品车间中，常常使用化学消毒剂进行消毒。然而，如果消毒剂的选择不当或浓度、作用时间等因素控制不好，就可能影响消毒效果，导致芽孢等微生物的残留。
消毒操作不规范：消毒操作的不规范也可能导致消毒不彻底。例如，消毒剂在管道内未能充分循环或浸泡、消毒时间不足等都可能影响消毒效果。
三，常见的芽孢定殖种类
1. 脂环酸芽孢杆菌
俗称耐热菌、嗜酸耐热菌，耐热耐酸菌，广泛分布于土壤、温泉、物、肥料、热加工食品，革兰氏阳性芽孢杆菌。能引起巴氏杀菌果汁的腐败，使果汁浊度升高、颜色变深、产生难闻气味等质量危害，从而影响果汁风味；该菌株的芽孢可污染果汁生产中的半成品和生产材料，包括果汁和加工用水等，在低污染时难以检出，而且目前的杀菌条件也难以消除该菌。该菌是造成巴氏杀菌果汁腐败的主要原因之一。
该菌能耐受酸和热，有芽孢，属于高抗性微生物。
2、蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌作为国家风险监测项目，是食物中毒常见的致病菌之一。蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，广泛分布于水、土壤、尘埃、淀粉制品、乳及乳制品中，并可在其中生长繁殖，引起人类食物中毒。
污染蜡样芽孢杆菌的食品在16-40℃极易繁殖，并且多数菌株都能产生肠毒素或者呕吐毒素，毒素具有耐酸、耐碱、耐蛋白酶，且在121摄氏度加热20分钟仍有活性，所以也属于耐热芽孢杆菌，属于高抗性微生物。
90%以上具有多重耐药性，婴儿食品中100cfu/g左右就可能引起食物中毒。
蜡样芽孢杆菌可以产芽孢，革兰氏阳性菌，芽孢可以抵抗不良环境，使得蜡样芽孢杆菌具有了高抗性。
蜡样芽孢杆菌具有较强的耐药性，对于常见的传统消毒剂像次氯酸钠、过氧乙酸、过氧化氢、氢氧化钠、甲醛等，有很高的耐药性，随着使用时间的延长，需要提高消毒液浓度才能达到消毒效果，这时候急需一种无耐药性的消毒剂。
蜡样芽孢杆菌还可以形成生物膜，又增加了彻底杀灭的难度，传统消毒剂很难清除生物膜。
蜡样芽孢杆菌日常防护环节的CIP清洗消毒环节，99%以上的环节使用CIP原位清洗，CIP管道有很多拐角，拐角处难清洗，也容易产生生物膜，增加了蜡样芽孢杆菌的污染风险。
澳新标准食品微生物限量 1.6.1 限值是100cfu/g
3 耐热芽孢杆菌（如枯草芽孢杆菌）
耐热芽孢杆菌是一类能够在高温环境下生长的芽孢杆菌，其芽孢对高温有极强的抗性。枯草芽孢杆菌是其中常见的一种。
耐热芽孢杆菌可能通过原料乳、加工设备、管道、包装材料等途径污染乳制品和饮料。在乳制品加工过程中，如果杀菌不彻底或设备清洗消毒不到位，耐热芽孢杆菌容易存活并繁殖。
耐热芽孢杆菌不仅会导致乳制品和饮料的腐败变质，还可能产生有害物质，如细菌内毒素、溶血素等，对人体健康造成威胁。此外，耐热芽孢杆菌还会破坏食品的营养成分和口感。
四， 芽孢一旦污染如何防止芽孢定殖？如何采取防控措施
1、参考饮料生产GB 12695-2016 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范
按照上表的微生物监控要求进行监控，包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。尤其注意饮料灌装设备灌装头、清洁作业区静态沉降菌监控，过程产品尤其清洗消毒后的包装容器、瓶、桶盖等做好清洁消毒工作。
加强清洁与消毒
对受污染的区域、设备、管道、容器等进行彻底清洁，去除残留物和污垢，减少芽孢滋生的场所。
消毒处理：选择能够杀灭芽孢等高抗性微生物的高效消毒剂，能够破坏微生物的DNA结构或使酶失去活性，从而达到灭菌效果。
定期消毒：建立定期消毒制度，对生产设备、环境、工具等进行定期消毒，确保消毒效果持续有效。
1. 优化生产环境控制温度和湿度：芽孢菌适宜生长的温度和湿度范围较窄，通过控制生产车间的温度和湿度，可以抑制芽孢菌的生长。
加强通风：保持良好的通风条件，减少空气中微生物的浓度，降低芽孢污染的风险。
1. 严格原料管理
原料检验：对原料进行严格的检验和筛选，确保其不携带芽孢等微生物。
2. 改进生产工艺
优化杀菌工艺：改进杀菌工艺，确保杀菌效果彻底，能够杀灭芽孢等高抗性微生物。
加强设备维护：定期对生产设备进行维护和保养，确保其正常运行和密封性，减少芽孢污染的机会。
3. 灌装管道和CIP管道尤其注意生物膜覆盖后的芽孢定殖
如果管道有沉积物，没有清洁消毒到位的情况下时间长了会形成生物膜，生物膜包裹着部分残存微生物，消毒不彻底的情况会导致芽孢快速繁殖，部分未形成生物膜的芽孢也会再次定殖繁殖扩散
五，奥克泰士助力芽孢有效清除，防止芽孢定殖
奥克泰士已经成功解决了多个领域的芽孢污染问题。例如，在制药企业和食品加工厂的洁净车间中，奥克泰士消毒剂被广泛应用于设备、管道、容器等的清洗和消毒处理，有效降低了芽孢污染的风险。同时，奥克泰士还被用于冷库等储存环境的消毒灭菌，确保了储存物品的卫生质量。
高效杀菌：奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭包括细菌芽孢、真菌孢子、霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等在内的多种有害微生物。其的复合配方和杀菌机制，如破坏微生物的细胞膜、抑制微生物的代谢过程等，确保了高效的杀菌效果。
环保无污染，对管道无腐蚀：奥克泰士在使用过程中不会产生有害物质或残留物，对环境友好。其分解产物为水和氧气，不会对人体健康或环境造成负面影响。应用于管道消毒无腐蚀性。
直接杀灭芽孢：奥克泰士能够迅速破坏芽孢的细胞壁和细胞膜，使其失去活性，从而达到有效清除的目的。在相
同的消毒时间内，其杀菌效果明显优于传统消毒方式。
防止芽孢定殖：通过定期对洁净区或生产环境、管道进行消毒处理，奥克泰士能够显著降低芽孢的滋生和定殖风险。这有助于维护生产环境的清洁度和产品的卫生质量。
