空气质量 空气沉降 监测空气质量 微生物控制 防控 消毒 超标
摘要：
随着天气越来越热，食品车间的霉菌也越来越猖狂，霉菌适合生长在22-35℃，湿度较高的环境，并且在以碳水化合物为主要成分的植物性食品中霉菌污染严重，所以针对霉菌，烘焙车间是首当其冲的。霉菌以孢子繁殖体扩散，生命力极强，食品的冷却车间和内包装车间属于清洁作业区，微生物要求极高。本文将介绍食品车间的空气质量如何监测，如何有效防控彻底杀灭霉菌。
一，食品车间成品及空气霉菌监控要求
以烘焙产品为例进行说明，主要分析成品霉菌限量和生产加工过程微生物监控要求
1. 烘焙生产过程微生物监控要求 参考GB 19303-2023
注：环境空气采用自然沉降法，采样：将营养琼脂平板置于采样点处，打开皿盖，暴露5min
糕点、面包对于加工区域内的环境空气需要监测霉菌，每月至少一次进行检测，结合生产实际情况确定监控指标限值。
2. 糕点、面包微生物限值标准 GB７０９９-２０１５
糕点、面包类产品霉菌限值是≤150cfu/g
3、饼干类参考GB 7100-2015
饼干类霉菌限值是≤50cfu/g
二，食品冷却车间和内包装车间空气质量要求
食品冷却车间和内包装车间属于食品清洁作业区，空气质量要求非常严格，以确保食品的卫生质量和安全。
如烘焙车间烘烤后经过了高温环节，高温会杀死绝大部分微生物，在冷却车间如果空气污染，有霉菌孢子漂浮，会导致产品二次污染霉菌，内包装车间的重要性仍然很高，冷却后内包装环节空气污染也会二次污染产品。
1. 洁净度要求
空气净化标准：通常，这两个车间需要达到十万级空气净化标准，即车间每立方米空气中直径≥0.5μm的粒子数不大于352万个。这意味着空气中的灰尘和微生物数量需要被严格控制在一定范围内，以确保空气的洁净度。
换气次数：车间每小时换气需达到15-19次，以确保空气的有效流通和更新。完全换气后空气净化时间不超过40分钟，这有助于及时排除车间内的污染物和异味。
2. 微生物控制
微生物数量限制：根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)等标准，车间空气中的微生物数量需要被控制在一定范围内。例如，空气中的浮游菌数应≤100CFU/m³（具体数值可能因不同标准或产品类型有所差异）。
定期检测：车间应进行定期的微生物检测，包括空气中的菌落总数、霉菌等有害微生物的监测，以确保产品的微生物安全性。
3. 温湿度控制
温度：车间内的温度应根据产品要求进行控制，以确保产品的质量和安全性。通常，冷却车间的温度会相对较低，以延缓食品的腐败和变质。
湿度：湿度控制同样重要，过高的湿度容易导致霉菌的生长。因此，车间内的湿度应保持在适宜范围内，一般建议在55%以下（也有资料建议湿度控制在40%-60%之间，具体可根据实际情况调整）。
4. 通风与空气净化
通风设施：车间内应有良好的通风设施，包括送风系统和排风系统，以确保空气流通和防止异味、污染物的积聚。
空气净化设备：应使用高效过滤系统、空气净化器等设备对车间内的空气进行净化处理
5.空气和设备清洗消毒
设备清洁：生产设备和工具应定期进行清洁和维护，以防止设备表面成为微生物的滋生地。
人员卫生：工作人员应穿戴清洁的工作服，并按照规定要求进行个人卫生管理，包括洗手、佩戴头套、口罩等，以防止将外界污染物带入车间。
空气消毒：空气消毒应按照计划频率进行喷雾消毒，选择可以对霉菌孢子有效杀灭的高效消毒剂
三，霉菌及孢子在冷却车间和内包装车间的污染源
霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，它们可以随着大门、窗口、通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。影响霉菌产生的条件，水分、温度、食品基质、霉菌种类。
a 水分：霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分称为水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生长繁殖。水分来源包括食品本身携带的水分，还有车间的环境中的水气。
b温度: 温度对于霉菌的繁殖和产毒均有重要的影响。不同种类霉菌适温度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能产毒或者产毒能力减弱。黄曲霉毒素的适产毒温度是28-32℃。
c食品基质 :不同的食品基质霉菌生长繁殖条件一样，不同食品基质霉菌生产情况不同。一般而言，营养丰富的食品其霉菌生产的可能性大，天然基质比人工培养基产毒好。同一霉菌毒株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
d霉菌种类: 不同种类的霉菌生长繁殖速度和产毒能力不同。
霉菌孢子污染源（以烘焙车间为例）
1. 环境因素
温湿度条件：烘焙食品生产车间内的湿度和温度是霉菌生长的主要影响因素。如果车间湿度过高，通风不良，会导致空气中霉菌孢子大量繁殖，进而污染食品原料和成品。湿度过高为霉菌提供了充足的水分条件，而适宜的温度则促进了霉菌的生长和繁殖。
空气流通性：空气流通不畅会导致车间内湿度和温度难以调节，同时空气中的霉菌孢子也容易在车间内积聚并繁殖。因此，保持车间通风良好是减少霉菌污染的重要措施之一。
2.原料因素
原料污染：原料在种植、收获、储存和运输过程中，若受到霉菌污染，会带入车间成为污染源。此外，原料中的芽孢杆菌等微生物也可能在加工过程中存活下来，造成污染。
3.设备与工具污染
清洁不彻底：烘焙设备、工具若未能及时清洗消毒，会成为霉菌滋生的温床。长期与食品接触的设备表面更易受到污染，因为食品残渣和污垢为霉菌提供了养分。
设备老化或设计缺陷：老化的设备或存在设计缺陷的设备（如容易积水的部位）更容易滋生霉菌。这些部位难以彻底清洗和消毒，为霉菌的生长提供了有利条件。
4.人员因素
操作不规范：员工在操作过程中的不规范行为，如未穿戴工作服、手套等，以及手部清洁不彻底等，都会导致霉菌的传播。员工如果卫生意识不强，将外界的霉菌带入车间并污染食品的风险就会增加。
人员走动：人员走动时地面扬尘中含有的霉菌孢子也可能被带入车间并污染食品。
四，食品成品霉菌超标，溯源微生物污染环节
食品追溯系统可以应用到宏观和微观方面，大到食品生产链条的追溯，小到微生物污染的追溯。
成品微生物超标就用到了追溯，成品微生物追溯链条：
食品原料采购-原料入厂验货-生产-关键点把控-食品接触面消毒-器具消毒-空气微生物-半成品-化验室检测-成品-出厂微生物检测
1.原料到货后是否检验，微生物是否合格；
2.原料存储环境是否符合要求，存储过程不会增加微生物污染。
3.车间生产环境：空间环境、食品接触面、食品生产器具的卫生状况
4.车间关键环节的半成品微生物情况，半成品检测，半成品是否合格，半成品微生物不合格，及时向前追溯查找原因排查，避免影响成品。
5.成品微生物检测，如果成品微生物检测不合格，就需要在追溯链上向前查找排查，包括半成品、表面接触面、空间环境、器具、原料，整个链条的微生物情况，目的是找准污染源头。然后针对污染源头采取微生物控制方案！
五，举例烘焙车间清洁和消毒具体操作
1、加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。
2、 操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护。
3、工厂包装用的复合纸罐、纸杯、PET 杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,,确保包装材料表面无污染。饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染。
4、重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染。
5、有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度、时间、湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染。
6、生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定。
六，霉菌及孢子为何难杀，奥克泰士消毒剂如何应用于食品冷却车间和内包装车间霉菌防控
霉菌及孢子难杀的原因主要有以下几点：
生长条件广泛：霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，它们几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。这种广泛的适应性使得霉菌在多种环境中都能生存和繁殖。
耐受力强：霉菌具有极强的耐受力，一般消毒方式很难将其彻底杀灭。它们的细胞壁对消毒剂有一定的抵抗力，使得消毒剂难以穿透并破坏其内部结构。
传播方式多样：霉菌通过微小的孢子进行传播和繁殖，这些孢子可以漂浮在室内外空气中，悬浮数小时甚至几天，从而增加了霉菌污染的风险。
针对食品冷却车间和内包装车间霉菌防控，奥克泰士消毒剂的应用可以从以下几个方面进行：
高效杀菌能力：奥克泰士消毒剂具有广谱杀菌效果，能够迅速杀灭霉菌和其他微生物，包括霉菌孢子。其的杀菌机制能够破坏霉菌的细胞壁和细胞膜，使其失去活性，从而达到彻底杀灭的效果。
环保安全性：奥克泰士消毒剂使用安全，无毒无残留，不会对环境和人体造成危害。这符合食品行业对消毒剂的严格要求，确保了消毒过程的安全性和可靠性。
定制化解决方案：奥克泰士能够根据食品冷却车间和内包装车间的具体需求和情况，提供定制化的微生物控制解决方案。这包括消毒剂的浓度、使用方法、消毒频次等，以确保消毒效果符合车间的实际需求。
全面覆盖：在食品冷却车间和内包装车间中，奥克泰士消毒剂可以通过空气雾化、擦拭等方式进行全面覆盖消毒。这不仅可以杀灭车间内的霉菌和孢子，还可以防止其通过空气传播到其他区域。
定期监测：为了确保消毒效果的持续性和稳定性，奥克泰士建议企业定期对车间进行霉菌监测和评估。这可以通过空气样本检测、微生物培养等方式进行，以便及时发现和处理霉菌污染问题。
奥克泰士消毒剂在食品冷却车间和内包装车间霉菌防控中的应用是有效的。通过其高效杀菌能力、环保安全性、定制化解决方案以及全面覆盖和定期监测等措施，可以确保车间内霉菌和孢子的有效控制，保障食品质量和安全。
