食品 饮料 微生物 溯源 CIP管道 霉菌 酵母菌 絮状物 芽孢
摘要：
饮料生产容易遇到CIP管道芽孢污染的情况、絮状物、车间霉菌污染、CIP管道生物膜、灌装车间环境和灌装管道污染等情况， 固体饮料车间霉菌污染等，严重影响了饮料成品的微生物情况，本文将分析饮料相关的限量标准，结合饮料的特性分析容易污染的微生物特性，如何通过日常防控来保证微生物合格，守护食品安全。
一，关于饮料及其相关的微生物限量
1. 关于饮料
饮料：用一种或者几种食用原料，添加或者不添加辅料、食品添加剂、食品营养强化剂，经加工制成定量包装的、供直接饮用或者冲调饮用、乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，也可称为饮品，如碳酸饮料、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、固体饮料等。
a固体饮料：用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等，供冲调或冲泡饮用的固态制品。
b果蔬汁饮料：以果汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或者不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经过加工制成的制品。
c碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
2、饮料行业微生物限值标准
1) 食品安全国家标准 饮料 GB7101-2022
饮料针对于菌落总数按照三级采样方案，目标值100cfu/g（固体饮料10000cfu/g），拒绝值10000cfu/g（固体饮料50000cfu/g）
霉菌限值是20cfu/g,固体饮料限值是50cfu/g; 酵母菌限值是20cfu/g.
2) 饮料生产过程微生物监控参考GB 12695-2016 饮料生产卫生规范
二，饮料常见微生物及具体特性
饮料中微生物
1、病原菌，如沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肉毒梭菌，大肠杆菌O157:H7。真正的食品安全问题！
2、腐败菌，能导致食品口味，气味，外观及粘稠度发生令人不快的改变的微生物，如酵母，霉菌，乳酸，芽孢杆菌等。食品质量问题，直接决定食品的保质期！
3、指示菌 用以指示食品卫生状况及潜在安全问题的指示性微生物，如大肠菌群、菌落总数。其本身并非为病原菌。
饮料微生物影响因素
水活度 营养物质（C源及N源） pH值 氧化还原电势
a营养物
瓶装水(如Aquafina)中有限的营养物质能被用来控制病原菌及腐败菌在其中的生长。只有某些仅需少量营养物质的特殊微生物能在水中存活并生长（如霉菌）。
绝大多数的饮料富含营养物质（如糖），故能支持腐败菌及病原菌在其中的生长。对这些饮料而言，必须利用其他控制微生物生长的因素。
b水活度
所有活的生物都需要水用于生存和生长。水活度是食品系统中可供微生物生长和化学反应用的水份 – 食品的相对湿度。对于饮料来说，限值水活度不是能用于抑制产品中微生物生长的方法。
但是，控制及减少加工环境中不必要的水分有助于抑制能导致饮料腐败的微生物的生长。
c PH值(一般的细菌：7.0-7.6 酵母菌：3.8-6.0 霉菌 4.0-5.8)
和细菌相比酵母能在酸度更高的环境中生长。酵母由于其高耐酸性及无氧生存能力是主要的饮料腐败菌。
霉菌也能在较广泛的pH值范围内生长，但更适合于在酸度不高的条件下生长。
NCB产品pH值范围通常在2.5-4.0内。由于其高酸性，通常只有霉菌，酵母及耐酸菌能导致腐败。
结合上述饮料特性，饮料适合生长的微生物包括了霉菌、酵母菌、芽孢杆菌等。
三，饮料车间微生物污染来源
1、原料
原料菌落总数基数大，由于原料微生物污染，需要灭菌才能进行配料；如果蔬汁饮料原料果蔬的消毒。
2、 生产用水
饮料原水都是通过RO反渗透、石英砂、碳滤过滤等进行对水的处理（处理之后有些原水细菌还有几百个的菌的都有）虽然在后工艺进行用臭氧或紫外线进行灭菌，但是臭氧、紫外线对细菌的控制范围及强度都是有限的，只有在原水上面做出杀菌才能保障后工序品质；
3、饮料设备灌装管道系统
由于饮料的设备管道、容器等使用占很大的一部分比例，如贮罐，输料管道，反应罐，混合罐等容器长时间使用，产生沉积物，非常容易滋生微生物，而且密封程度大，对消毒灭菌来说有一定的难度。饮料的灌装头也非常容易染菌，消毒一定要及时。
4、包装材料
空瓶瓶盖 通常有很多厂家对于空瓶瓶盖消毒是不够的，且很容易被疏忽，以为成品料进行很多道工艺进行了杀菌，瓶内无需杀菌没有多大关系，导致饮料成品灌装后，细菌在瓶内迅速繁殖，出现涨瓶长霉斑等现象；
5、车间环境空气污染
加工过程中由于空气的细菌进入到饮料中(空气中漂浮的霉菌孢子造成二次污染），加工过程中严格灭菌防止细菌进入，做好空间消毒工作。如无菌灌装车间能否保证无菌。
四，饮料加工厂如何排查微生物污染源
例：某果蔬汁成品被检出霉菌超标
逆向追踪思维排查：
成品杀菌锅温度及时间→成品加工处工人操作→灌装机→超高温瞬时杀菌的温度和时间，设备无菌→生产用水的安全→车间使用消毒液的浓度→车间加工过程使用的设备/食品接触面（均质机、脱气机、洗果机等）→车间工人卫生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入厂检验→原材料供应商评审环节。
上述的关键位置需要结合食品厂化验室的微生物检测，包括产品和食品接触面，人员操作，依据微生物检测结果确定污染源，后排查是车间均质环节过程未严格取样，均质机被二次污染，均质机设备霉菌超标
对均质车间隔离并彻底消毒，消除霉菌及其孢子，彻底杀灭霉菌。
五，CIP管道和灌装系统管道霉菌芽孢污染如何防控
1、CIP管道有效消毒 5步法和7步法
五步化学CIP – 碱性清洗剂及化学消毒剂
1) 冲洗 用足够量的水冲洗所有表面，直到残留液体去除为止，只要有可能好用50-60℃温水清洗
2) 清洗 用制造商推荐浓度的清洁剂进行清洗，温度为50-70℃效果较好，合适的机速和流速时清洗效果的关键，首先必须清洗表面，以确保有效消毒
3) 冲洗 用足量的水清洗，直至将清洁剂完全去除，微量残留清洁剂会使酚酞指示剂变红
4) 消毒 用 1:200 Oxytech D-50/5000 消毒，接触时间30-60分钟。
5)冲洗用处理好的水冲洗，当已使过消毒剂时要进行冲洗，直到所有微量元素去除为止，当已使用热水消毒之后，应使设备逐步冷却，以免造成其损坏
七步法
1) 预先水冲洗：水洗，首先将冷水或温水（50 ℃）送入，时间3-5min。
2) 碱洗：自动注入碱洗涤剂（0.5~1%）水温60~80 ℃，时间10-20min。
3) 中间水冲洗：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间5-10min。
4) 酸洗：（根据情况可选）：酸液循环清洗，水温60~80 ℃，时间10-20min。
5) 终水冲洗：去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
6) 消毒灭菌剂：用奥克 泰士进口管道清洗消毒剂，按1:200的比例稀释，灌入管道中，浸泡30-60分钟，可以有效的杀灭有害细菌、霉菌、芽孢以及大肠杆菌等多种有害微生物。
7) 终水冲洗：去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
2、灌装系统霉菌芽孢防控
消毒前准备：确保灌装系统已经停止运行，并排空其中的残留物。根据奥克泰士消毒剂的使用说明，按照适当的比例稀释消毒剂。
消毒操作：对灌装系统的各个部分（如管道、储罐、设备等）进行彻底的清洗，去除表面的污垢和残留物。
使用稀释后的奥克泰士消毒剂对灌装系统进行浸泡或循环冲洗等消毒操作。注意确保消毒剂能够充分接触到所有需要消毒的表面。根据消毒剂的使用说明和实际情况，确定消毒时间和温度等参数。奥克泰士消毒剂对霉菌和芽孢具有良好的杀灭效果。
消毒后处理：消毒完成后，用清水彻底冲洗灌装系统，以去除残留的消毒剂。对消毒效果进行检测和验证，确保灌装系统已经达到预期的消毒效果。
五，饮料CIP管道和灌装系统霉菌芽孢污染的防控措施
1. 原料控制：
严格筛选与检验：对饮料生产所需的原料，如水果、糖、电解质等，进行严格的检验和筛选，确保原料本身不携带霉菌和芽孢。
清洗与消毒：对于果蔬类原料，应采用清洗和消毒设备，减少其表面附着的微生物。
2. 生产环境优化
温湿度控制：保持生产车间的温度、湿度在适宜范围内，以减少霉菌和芽孢的生长条件。
清洁与消毒：定期进行生产车间的彻底清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板等，减少微生物的滋生场所。
空气净化：使用高效的空气净化设备，减少空气中的尘埃和微生物含量，防止其通过空气流动进入生产区域。
3. 设备清洁与维护
定期清洁：建立完善的设备清洁和维护制度，确保生产设备在每次使用后都进行彻底的清洁和消毒。
高效清洁工艺：对灌装管道等关键设备，应采用CIP（就地清洁）等高效清洁工艺，去除管道内壁的生物膜和残留物。
检查与维修：定期对设备进行检查和维修，确保设备处于良好状态，避免设备污染。
4. 微生物检测与监控
定期检测：在生产过程中进行定期的微生物检测和监控，包括霉菌和芽孢的检测，及时发现和控制污染源。
超标处理：一旦发现霉菌和芽孢超标现象，应立即采取措施进行处理，如增加清洁消毒频次、更换受污染的设备或原料等。
5. 消毒措施
选择合适的消毒剂：选择广谱、高效、无毒、无残留的消毒剂，如奥克泰士等。奥克泰士消毒剂经过IFS食品标准认证、欧盟EMAS检测认证等，能够全面控制生产中较为关注的沙门氏菌、大肠菌群、霉菌等微生物。
正确使用消毒剂：按照消毒剂的使用说明和实际情况，确定消毒剂的浓度、作用时间和使用方法。确保消毒剂能够充分接触到所有需要消毒的表面，并达到预期的消毒效果。、
六，奥克泰士消毒剂应用于饮料灌装、CIP管道微生物控制
奥克泰士消毒剂是一种德国原装进口的食品级消毒剂，主要成分为食品级过氧化氢银离子。该消毒剂通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡，具有广谱杀菌能力，能够杀灭包括细菌、霉菌、酵母菌、芽孢等在内的多种有害微生物。同时，奥克泰士消毒剂不产生微生物耐药性，不造成重复污染，且符合欧盟、美国等发达国家的食品安全标准。
1. 高效，杀灭酵母菌、霉菌、芽孢等高抗性微生物：
奥克泰士具有效力，能够杀灭细菌、真菌、病毒等全部类型微生物，特别是能够杀灭CIP程序中常见的酵母菌、霉菌、芽孢等顽固微生物和高抗性微生物。
2．彻底清除生物膜
奥克泰士能够彻底清除管道、罐体内表面的生物膜，杀灭被生物膜保护的芽孢菌、洋葱伯克霍尔德菌等各类微生物。
3．解决残留水分造成的微生物污染
奥克泰士是无色无味的食品级消毒剂，将奥克泰士加入终冲洗水中可达到饮用水的安全等级，能够解决剩余水分造成的微生物重复污染问题。
4．对管道基本无腐蚀，能够管道封存，实现持久无菌保护
如果管道系统长时间不使用，将奥克泰士溶液封存在管道中（奥克泰士基本无腐蚀，不会对管道和罐体造成伤害），可实现持久的无菌保护。进行生产工作前将奥克泰士溶液排空即可。
保护管道材质：奥克泰士消毒剂对管道材质具有良好的兼容性，不会对管道造成腐蚀或损坏。这有助于延长CIP管道的使用寿命，降低企业的维护成本。
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