食品生产车间 空间环境 设备表面 霉菌污染 成品霉菌 孢子 消毒 控制
霉菌超标 霉菌繁殖体 有效消毒 超标 高抗性微生物
摘要：
食品生产车间空间环境霉菌污染，导致孢子漂浮四处扩散，设备表面由于清洗消毒不彻底或者二次污染霉菌繁殖，这些潜在危害都在影响着成品质量，霉菌由于其孢子繁殖体的高抗性，如果没有彻底消毒的情况下，就会再次快速繁殖，所以霉菌污染后一定要做到有效消毒彻底清除。本文将分享常见食品的霉菌限量及食品接触面、空间环境霉菌污染的解决办法。
一，常见食品的霉菌限量国标要求
1. 糕点、面包类参考GB 7099
糕点面包类产品霉菌限量是≤150cfu/g；
2. 饮料 参考GB 7101
饮料类霉菌限量是≤20cfu/g；固体饮料限量是≤50cfu/g
3. 发酵乳产品参考GB 19302
发酵乳霉菌限量是≤30cfu/g;
发酵乳环境霉菌限值 参考GB 12693
发酵乳产品对于产品接触面 及临近接触面霉菌和酵母菌限值≤50cfu/25平方米;
建议监控频率是每月不少于1次，产品接触面要在清洁消毒后也取样验证，过程产品霉菌或酵母菌每批次或每天都要检测。
二，食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因分析
食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因是多方面的，以下是对这些原因的具体分析：
a环境因素
温湿度控制不当：霉菌通常在潮湿、温暖的环境中迅速生长。如果食品生产车间的温湿度控制不当，如湿度过高、温度适宜霉菌生长，就会为霉菌提供理想的繁殖环境。
通风不良：空气流通不畅会导致车间内湿度和温度难以调节，同时空气中的霉菌孢子也容易在车间内积聚并繁殖。
b原料因素
原料带菌：一些食品原料如谷物、豆类等本身就可能含有霉菌。如果原料在进厂前未经过严格的检验和消毒处理，就会将霉菌带入生产车间。
c设备因素
设备清洁不彻底：设备表面如果清洁不彻底，会残留食品残渣和污垢，这些残留物为霉菌提供了养分，促进了霉菌的生长。
设备老化或设计缺陷：老化的设备或存在设计缺陷的设备（如容易积水的部位）更容易滋生霉菌。
d人员因素
卫生意识不强：员工如果卫生意识不强，如不规范穿戴工作服、洗手不彻底等，就会将外界的霉菌带入车间并污染食品。
操作不规范：员工在操作过程中如果接触到霉菌或受到霉菌污染的物品（如已污染的原料、工具等），也会将霉菌带入车间并污染设备表面。
e其他因素
水源污染：如果食品车间的水源受到污染或水管、水等设备存在霉菌污染，也会导致车间内霉菌的滋生。
空气传播：空气中的霉菌孢子可以通过空气传播到车间内各个角落，增加霉菌污染的风险。
食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因是多方面的，需要综合考虑并采取相应的控制措施来降低霉菌污染的风险。这些措施包括加强环境管理（如控制温湿度、改善通风条件）、严格原料检验和消毒处理、加强设备清洁和维护、提高员工卫生意识和操作技能等。
三，霉菌及其繁殖体孢子特性、难以杀灭的原因分析
1、霉菌及其繁殖体孢子的特性
繁殖能力强：霉菌具有极强的繁殖能力，可以通过无性繁殖或有性繁殖方式产生大量新个体。每个霉菌个体都能产生成千上万的孢子，有时甚至达到几百亿、几千亿的数量级。孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，这些特点有助于霉菌在自然界中随机散播和繁殖。
传播方式多样：霉菌主要通过孢子进行传播和繁殖。孢子可以漂浮在室内外空气中，悬浮数小时甚至几天，从而广泛传播。
霉菌孢子还可以附着在尘埃上、悬浮在空气中，一旦遇到适宜的生长环境，就能迅速形成分枝繁茂的菌丝体，长出肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。
生长条件广泛：霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定。它们几乎能以任何物质作为养料并生长，甚至可以在没有任何营养成分的材料上（如玻璃）生长。在温度和湿度较高的场所，霉菌特别容易泛滥。
2、霉菌难以杀灭的原因
分布广泛：霉菌在自然界中随处可见，分布极为广泛。它们不仅存在于食品、药品等生产环境中，还广泛存在于土壤、空气、水等自然环境中。
耐受力强：霉菌的耐受力强，一般消毒方式很难将其彻底杀灭。它们拥有细胞壁的存在从而获得了固有的抵抗力，细胞壁起着屏障的作用，阻止或减少消毒剂的进入。
孢子难以彻底清除：由于孢子具有小、轻、干、多等特点，且能在空气中长时间悬浮，因此很难通过常规方式将其彻底清除。一旦遇到适宜的生长环境，孢子就能迅速繁殖并引发新的污染。
生长条件难以完全控制：霉菌的生长条件广泛且难以完全控制。在食品生产等环境中，尽管可以采取一系列措施来控制温湿度和营养供应等条件，但仍难以完全避免霉菌的生长和繁殖。
四，食品车间成品霉菌超标追溯排查方法
微生物检测：通过对原料、半成品和成品进行微生物检测，可以找出霉菌污染的具体环节和程度。常用的检测方法包括细菌计数法、PCR法和快速测试法等。
现场调查：对生产车间、储存仓库等现场进行调查，了解生产环境、设备、工器具等卫生状况，以及人员操作规范等情况。通过现场调查可以找出可能存在的卫生问题和操作不当等问题。
数据分析：对生产过程中的各项数据进行统计分析，如温度、湿度、时间等参数的变化情况，以及产品检验结果的波动情况等。通过数据分析可以找出可能存在的生产异常和品质问题。
五，食品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染，如何有效控制避免成品霉菌超标？
1、控制车间环境
温湿度管理：保持车间内适宜的温湿度条件，一般建议湿度控制在40%-60%，温度控制在20-25℃之间。使用空调、除湿机等设备调节环境，避免湿度过高导致霉菌滋生。定期检查并修复漏水问题，确保车间内无积水现象。
通风换气：保持车间通风良好，定期开启通风设备，引入新鲜空气，降低车间内霉菌孢子的浓度。避免车间内出现局部高湿、高温的死角区域。
清洁与消毒：每天至少对车间进行两次全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备等。使用可以杀灭霉菌的高效型过氧化氢-银离子复合型消毒剂，确保清洁彻底无残留。定期（如每周或每月）对车间进行全面消毒处理，杀灭空气中的霉菌孢子。
空气消毒的常见缺陷
a紫外线消毒 杀菌谱较窄：紫外线消毒主要依赖于适当波长的紫外线破坏微生物机体细胞中的DNA或RNA结构，但孢子、孢囊和某些病毒比自养型细菌具有更高的耐受性，因此可能无法完全杀灭这些微生物。
照射不均：在处理空间内，紫外线照射往往难以做到完全均匀，存在照射的阴影区，这些区域可能无法达到预期的消毒效果。
b臭氧 是一种强氧化剂，长时间接触会对人体造成损害，如引起头痛、咳嗽、眼睛刺激等不适症状。同时，臭氧还可能对橡胶类物质、鲜艳纺织品等物品造成损害，如使橡胶老化、褪色等。臭氧消毒通常需要依赖专业的设备来产生和输送臭氧，这增加了设备成本和维护难度。同时，设备的稳定性和可靠性也会直接影响消毒效果。
建议采用消毒剂轮换策略，针对上述存在短板的地方使用高效型过氧化氢-银离子复合型消毒剂进行补充，与臭氧、紫外线消毒结合使用，彻底杀灭空气中的霉菌及孢子
2、设备表面清洁与消毒
定期清洗：对设备表面进行定期清洗，去除残留的食品残渣和污垢。清洗时应使用合适的清洁剂和工具，避免对设备造成腐蚀或损坏。
消毒处理：在清洗后，立即对设备表面进行消毒处理。可使用食品级的高效消毒剂，确保消毒效果。
对于难以清洁的部位，如设备缝隙、管道内部等，应使用高压水枪或清洗设备进行清洗和消毒。
3、原料与成品管理
原料检验：对进厂原料进行严格检验，确保原料无霉变、无污染。对发现问题的原料及时退货或处理。
成品储存：成品应储存在干燥、清洁、通风良好的仓库中。仓库内应定期清洁和消毒，避免霉菌滋生。
储存时应按照产品要求控制温度和湿度，避免成品受潮霉变。
4、建立监测与记录制度
环境监测：定期对车间环境进行霉菌检测和监测，包括空气、表面、设备等。及时发现并处理霉菌污染问题。
记录管理：建立完善的记录制度，记录车间清洁、消毒、设备维护、原料检验、成品储存等各个环节的情况。记录应准确、完整、及时，方便管理和监督。
六，奥克泰士过氧化氢-银离子复合型消毒剂应用于空间环境和设备表面霉菌控制
奥克泰士是一种高效、广谱的食品级杀菌消毒剂，是过氧化氢和银离子复合型。该消毒剂通过过氧化氢的强氧化性和银离子的持久抑菌作用，能够迅速杀灭并有效抑制各种微生物，包括霉菌、细菌、病毒等。其无色、无味、无毒、无残留的特点，使得它成为众多领域，包括制药、食品、实验室等的消毒产品。
1、在空间环境霉菌控制中的应用
高效杀菌能力：奥克泰士能够彻底杀灭空间环境中的霉菌孢子及其菌丝，有效防止霉菌的滋生和扩散。其广谱杀菌特性确保了对各种霉菌的有效控制。对霉菌杀灭率高达99.999%。
无残留、无毒性：使用奥克泰士消毒后，不会留下任何有害残留物，对人体和环境均无害。这使得它特别适用于对洁净度要求高的空间环境，如洁净区、实验室等。
操作简单：奥克泰士消毒剂可通过喷雾、擦拭等多种方式使用，操作简单方便。对于大面积的空间环境，可采用喷洒或雾化方式进行消毒，确保消毒效果全面覆盖。
2、在设备表面霉菌控制中的应用
材料兼容性：奥克泰士消毒剂对多种材料具有良好的兼容性，不会对设备表面造成腐蚀或损害。这使得它特别适用于对金属、塑料、玻璃等材质的设备表面进行消毒。
持久抑菌效果：银离子的存在使得奥克泰士在消毒后仍能持续发挥抑菌作用，有效防止霉菌等微生物的再次滋生。这对于需要长期保持洁净度的设备表面尤为重要。
清洁与消毒一体化：奥克泰士消毒剂在杀灭霉菌的同时，还能去除设备表面的污垢和残留物，实现清洁与消毒的一体化。这有助于提升设备表面的洁净度，降低霉菌等微生物的滋生风险。
