食品生产 微生物超标 追溯 溯源 清洗消毒 验证 原因查找 验证计划
菌落总数超标 大肠杆菌超标 霉菌超标 芽孢超标 食品车间 食品安全管理体系 食品链 追溯链
摘要：
食品生产车间微生物超标时，结合追溯体系可快速定位污染源，从原料、加工、包装到储运全面排查。清洗消毒验证计划要点包括：制定详细清洗方案，选用高效消毒剂，执行彻底清洗流程，并设立检查机制验证效果。
微生物一旦超标上市，可能面临召回、退货、销毁等，给食品企业带来严重损失，本文将分析如何追溯，如何通过后续的清洗消毒验证来保证微生物合格。
一，食品车间关于食品追溯体系
关于食品可追溯在国家食品法典，食品安全管理体系，质量管理体系，EU标准中都有描述，以下是各个标准中关于食品可追溯的要求
1、 食品可追溯
食物法典 中采用“追溯/产品追查”的说法，在美国则简单地称之为“记录保存”，还有一种则称之为“跟踪与追溯”（正向追溯，逆向追溯）。
2、GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
3、GB/T 19001-2016 质量管理体系要求中对追溯的要求
4、在EU's General Food Law (Regulation (EC)78/2002)法规中，
可追溯就是在食品生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材料（如牛肉类制品的 牛的饲养）的生产培育、食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过程的记录回溯能力。
二，食品车间微生物超标原因分析
食品车间微生物超标具体主要是成品微生物超标、半成品微生物超标、车间空气菌落微生物超标、食品接触面微生物超标等
1、食品生产车间加工过程微生物监控要点
参考食品生产通用卫生规范 GB14881-2013的要求，食品加工过程中的微生物监控情况如下：
从上表可以看出食品接触面、临近食品接触面及环境空气是监控重点，食品厂应该按照规定频率进行微生物检测，并且结合实际情况确定监控限值
环境微生物超标导致微生物失控：车间的产品出现了批量微生物不合格，直接影响了成品的质量，环境表面检测多处不合格，这种情况即出现了微生物失控的情况
2、原因分析及如何解决
成品微生物超标
1）如果是成品的微生物不合格，应该根据车间生产工艺向前追溯查找，车间前面的半成品生产工序是否有微生物不合格，通过半成品分工序取样检测，确定半成品污染的环节。进而确定此环节半成品污染的原因，确定解决办法。
2）通过表面环境微生物检测查找可能的污染源
3）通过对车间的重点工序表面进行取样检测，对重点环节的食品接触面进行取样，进行微生物实验，确定污染的环节，进行重点清洗消毒
4）车间整体大环境空间内有气溶胶或液溶胶附着了微生物，导致气融胶或液溶胶附着在产品或食品接触面上，导致产品被污染，引起了成品的微生物不合格
5）确定原因后需要对被污染工序和表面进行彻底杀菌消毒。之后取样进行跟踪验证，并且应该对整体车间大环境进行彻底消杀。
环境及食品接触面微生物超标
1）接触面清洁不彻底：食品接触面（如工作台、机械器具、包装材料等）清洁不彻底，存在微生物残留。
清洗消毒程序不规范或执行不严格。
2）交叉污染：不同产品、原料或半成品之间发生交叉污染。加工过程中工具、容器等未进行必要的隔离和消毒。
3）空气质量控制不佳：空气中微生物含量过高，可能通过空气流动污染生产环境。通风系统、空气净化设备等运行不正常，无法有效过滤空气中的微生物。
4）人员卫生管理不到位：生产人员未严格遵守个人卫生规范，如未穿戴整洁的工作服、未戴口罩和手套等。
人员流动频繁，未进行必要的消毒措施。
三，如何有效利用食品追溯体系排查微生物超标原因
微生物超标之后重要的工序是排查污染源，排查污染源的过程就需要追溯体系。
分享烘焙加工厂追溯排查微生物控制原因的案例
例：上市销售的糕点被检出金葡超标被通报如何溯源
某食品厂糕点成品上市销售金葡超标，
首先明确加工工艺：原料采购及验收→配料→面团调制及发酵→成型→烘烤→包装→成品检测→合格入库→运输→上市
逆向追踪思维排查：
排查超市储存条件→车间成品包装袋→成品加工处工人操作→冷却间空气菌落→过程半成品关键控制点→生产用水的安全→车间使用消毒液的浓度→车间加工过程使用的设备/食品接触面→车间工人卫生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入厂检验→原材料供应商评审环节
上述的关键位置需要结合食品厂化验室的微生物检测，包括产品和食品接触面，人员操作，依据微生物检测结果确定污染源，后排查是某淀粉原料在加工过程中加水放置时间过久，导致金葡二次污染。
在含水分、蛋白质、淀粉较多的食品中，葡萄球菌较易繁殖并产生有害物质。
除了对原料进行干预，还需要找到二次污染源，如车间人员的卫生控制，加强培训，终金葡控制合格。
四，找到污染源之后如何正确应用清洗消毒验证计划
1. 制定清洗消毒方案
选择适当的清洗剂和消毒剂：
根据污染源的性质（如油脂、蛋白质、物等）和污染程度，选择合适的清洗剂和消毒剂，制定清洗消毒方案包括取样点、取样频率和取样时间等。
2. 确定清洗消毒程序：
制定详细的清洗消毒程序，包括清洗步骤、消毒剂浓度、作用时间、温度等参数。
可以参考CIP清洗程序，包括水洗、碱洗、冲洗、消毒和终水冲洗等步骤。
3. 执行清洗消毒操作
准备工作：确保所有清洗消毒工具、设备和防护用品齐全并处于良好状态。
对参与清洗消毒的人员进行培训和指导，确保他们了解清洗消毒程序和安全注意事项。
实施清洗消毒：按照清洗消毒程序逐步进行操作，确保每个步骤都得到有效执行。
注意监测清洗消毒过程中的关键参数，如消毒剂浓度、温度和时间等。
4. 验证清洗消毒效果
微生物检测：在清洗消毒结束后，对污染源及其周围区域进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。
检测项目应包括菌落总数、大肠菌群等指示性微生物，以及可能的致病菌。
物理检查：对清洗消毒后的设备、管道、容器等进行物理检查，查看是否有残留物或污渍。
五，5W1H的清洗消毒验证计划
在清洗消毒过程中，采用5W1H（即What、Why、Who、When、Where、How）的方法可以帮助我们系统地理解和执行清洗消毒任务。以下是针对食品生产车间的清洗消毒要点，结合5W1H的分析：
1. What（清洗消毒的对象是什么？）
清洗消毒的对象包括但不限于：设备：如搅拌机、灌装线、输送带等。容器：如储罐、桶、瓶子等。
工具：如铲子、勺子、刀具等。表面：如工作台、地面、墙壁、天花板等。管道：输送原料和产品的管道系统。
2. Why（为什么需要清洗消毒？）
清洗消毒的目的是为了：去除设备、容器、工具和表面上的残留物、污垢和微生物。防止交叉污染，确保产品的卫生质量。符合食品安全法规和标准的要求。
3. Who（谁负责清洗消毒？）
负责清洗消毒的人员可能包括：
生产线操作员：负责日常生产过程中的清洗消毒工作。清洁工人：专门负责生产结束后的深度清洗和消毒。
质量控制人员：监督和验证清洗消毒的效果。
4. When（何时进行清洗消毒？）
清洗消毒的时间点包括：
生产前：确保设备、容器和工具在投入生产前是清洁和消毒的。
生产中：根据生产需要和生产工艺的要求，进行必要的清洗和消毒。
生产后：进行全面的清洗和消毒，为下一次生产做准备。
特殊情况：如设备故障、原料污染等突发情况时，立即进行清洗和消毒。
5. Where（在哪里进行清洗消毒？）
生产区域：直接在设备、容器和工具所在的位置进行清洗和消毒。
清洗区：对于大型设备或需要特殊处理的物品，可以在清洗区进行。
储存区域：对于容器和工具的储存区域，也需要定期进行清洗和消毒。
6. How（如何进行清洗消毒？）
清洗消毒的步骤和方法通常包括：
准备阶段：选择合适的清洗剂和消毒剂。准备必要的清洗工具和防护用品。
预清洗：去除设备、容器和工具上的大块残留物和污垢。可以用水或低压喷枪进行冲洗。
主清洗：使用合适的清洗剂进行深度清洗。根据设备、容器和工具的特性选择合适的清洗方法和工具。
冲洗：用清水彻底冲洗干净清洗剂和残留物。
消毒：使用合适的消毒剂进行消毒处理。确保消毒剂的作用时间和浓度符合要求。
六，奥克泰士消毒剂有效防控微生物超标
奥克泰士消毒剂是一种过氧化氢银离子复合型消毒剂，具有高效杀菌效果，能够杀灭包括细菌、霉菌、真菌、芽孢、大肠菌等在内的多种微生物，甚至对高抗性微生物如霉菌孢子、芽孢杆菌等有显著效果。对于霉菌芽孢的杀灭率高达99.999%
高效杀菌能力：奥克泰士消毒剂属于广谱消毒剂，能够杀灭包括真菌孢子、霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢等在内的多种有害细菌、微生物和病毒。其的杀菌原理确保了对高抗性微生物如芽孢的高效杀灭。
生态环保与安全性：奥克泰士消毒剂是食品级产品，无色、无味、无毒，作用后分解为氧气和水，无残留、无毒性，对人体无害，对环境友好。
高稳定性与适应性：奥克泰士消毒剂具有良好的稳定性，在高温、光照、不同pH值环境下仍能保持高效性，甚至高温下效用会增强。这一特点非常适合食品加工车间复杂的工艺环境。
不会产生耐药性：
与传统消毒产品不同，奥克泰士消毒剂的杀菌原理不会使微生物产生耐药性，可以长期、稳定地应用于食品生产过程中。
奥克泰士可以提供以下技术服务内容：
1. 根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
2. 指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
3. 对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
4. 提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
5. 对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
6. 根据客户需求，对客户员工进行微生物学和消毒学方面的技术培训。
