食品生产 高抗性微生物 霉菌 孢子 芽孢 芽孢杆菌 微生物控制 防范 监控计划
取样计划 生物膜 高效消毒剂 有效消毒
摘要：
食品生产车间常见高抗性微生物如霉菌、芽孢杆菌等，这些微生物难以被常规消毒方法彻底杀灭，对食品质量和安全构成严重威胁。建立微生物风险防范体系和监控计划至关重要，旨在通过加强清洁消毒、原料控制、员工培训等措施，预防微生物污染，保障食品安全。监控计划涵盖环境、设备和产品的定期检测，及时发现并处理潜在风险，确保生产过程的卫生标准和产品质量。
一，食品车间常见的高抗性微生物
在食品车间中，常见的高抗性微生物主要包括真菌孢子类微生物以及芽孢类微生物、容易形成生物膜的微生物。
1. 真菌孢子类微生物
特点：真菌孢子是真菌的繁殖体，具有极强的生存能力和传播能力。它们能够在各种环境条件下存活，并通过空气、水等途径传播到食品车间中。
常见种类：霉菌孢子：霉菌是食品车间中常见的真菌，其孢子能够抵抗不良环境并长时间存活。常见的霉菌种类包括毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等。
防控难点：霉菌孢子的抗性较高，且能够通过空气传播，因此防控难度较大。需要使用能够杀灭霉菌的高效消毒剂，并确保消毒产品能够用于空气消毒。
2. 芽孢类微生物
特点：芽孢是某些细菌在不利环境条件下形成的一种休眠结构，具有极强的抗逆性和存活能力。它们能够在高温、干燥、辐射等条件下存活很长时间，并在条件适宜时重新萌发成活菌。
常见种类：芽孢杆菌：如蜡样芽孢杆菌等，能够产生芽孢以抵抗不良环境，并在食品加工过程中引起污染。
防控难点：芽孢的高抗性使得很多常规消毒方式难以有效控制和杀灭。需要使用杀菌强度高的消毒剂和方法。
3. 容易形成生物膜的微生物
特点：生物膜是由细菌、真菌、原生动物和/或藻类等微生物彼此共生，通过分泌胞外聚合物（EPS）形成的一种复杂的微生物聚集体。这些生物膜主要附着在食品加工设备表面或食品接触表面，形成难以清除的顽固膜层，严重威胁食品安全。
常见种类：
单增李斯特菌：一种常见的食源性致病菌，能够形成生物膜并附着在食品加工设备表面，增加清洁消毒的难度。
大肠杆菌：某些大肠杆菌菌株，如肠出血性大肠杆菌（EHEC）和肠致病性大肠杆菌（EPEC），也能在食物接触表面形成生物膜，导致细菌在食品加工环境中的持久性增加。
蜡样芽孢杆菌：这种芽孢杆菌不仅能产生芽孢以抵抗不良环境，还能形成生物膜，进一步增加其抗性和清除难度。
阪崎肠杆菌（克罗诺杆菌）：作为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌，阪崎肠杆菌也能在不锈钢、玻璃等介质中生存并形成生物膜。
防控难点：生物膜对传统的清洁消毒产品具有极强的抗性，使得清洁消毒过程变得更加困难。即使经过标准的清洗工序，微生物仍有可能滞留在设备表面上，增加了食品安全风险。
二，食品车间如何建立微生物风险防范体系和监控计划？
1、食品车间微生物风险防范体系的建立可参考GB 14881 食品生产通用卫生规范
食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监
控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品
接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于
评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。
食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物
控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容：
a) 加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原
则以及不符合情况的处理等；
b) 加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物 （如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指
标；
c) 加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地 方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。
d) 加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有所调整和定期评估。
例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维护施工活动后、或者卫生状况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；
e) 取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选
择应基于监控指标进行选择；
f) 评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及
对产品质量和食品安全性的影响来确定；
g) 微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施
2、食品车间微生物监控及取样计划
食品加工过程中微生物监控针对于食品接触面建议监控菌落总数和大肠菌群，注意如果验证清洁效果需要在清洁消毒后。食品车间空气需要验证菌落总数和霉菌酵母菌，每周、两周、每月一次验证。过程产品的微生物监控开班时间生产的产品及之后连续过程中的每周或每两周每月监控。具体需要结合生产实际情况确定监控指标限值。
以下是微生物验证标准实例（作为参考）
上表的微生物验证标准作为参考，具体根据每个车间的实际情况进行设定。
三，针对高抗性微生物如何设定微生物验证计划
针对高抗性微生物设定微生物验证计划时，需要综合考虑多个方面以确保验证的全面性、准确性和有效性。
1. 明确验证目标与范围
确定目标：明确验证的主要目的是评估高抗性微生物在特定环境（如产品、设备、环境表面等）中的存在情况、污染程度及抗性特征。
界定范围：根据验证目标，界定需要验证的具体对象、区域或流程，包括但不限于生产流程、储存环境、运输过程等。
2. 制定详细的时间计划
时间安排：设定验证活动的起止时间，并细化每个阶段（如样本采集、实验室测试、数据分析等）的具体时间节点。
进度监控：建立进度监控机制，确保验证活动按计划顺利进行，并及时调整计划以应对可能出现的问题。
3. 样本采集与准备
样本选择：根据验证目标，确定需要采集的样本类型（如空气、水、表面拭子等）和数量。
采样方法：采用无菌采样工具和容器，遵循严格的采样操作规程，避免样本污染。
样本处理：采样后，及时对样本进行适当处理（如冷藏、冷冻干燥等），以保持样本的完整性和活性。
4. 实验室测试与分析
测试方法选择：根据高抗性微生物的特性，选择合适的测试方法（如菌落计数法、PCR法、培养法等）进行微生物检测和鉴定。
抗性测试：对疑似高抗性微生物进行抗性测试，评估其对常见消毒剂、抗生素等的抗性程度。
数据分析：对测试数据进行统计分析，确定高抗性微生物的种类、数量、分布及抗性特征。
5. 风险评估与控制措施
风险评估：根据测试结果和数据分析结果，评估高抗性微生物对产品质量、生产安全及环境卫生的潜在风险。
控制措施：针对评估结果，制定相应的控制措施，包括改进生产工艺、加强环境清洁消毒、使用高效消毒剂（如奥克泰士消毒剂）等。
四，食品车间消毒剂轮换策略助力有效对抗高抗性微生物
1. 消毒剂轮换策略的重要性
防止耐药菌产生：长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。轮换使用不同类型的消毒剂可以降低这种风险，保持消毒剂的有效性。
提高杀菌谱：不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱。轮换使用可以扩大杀菌范围，确保对多种微生物的有效控制。
避免积累效应：某些消毒剂在使用过程中可能会在生产环境中积累，产生潜在的危害。轮换使用可以减少这种积累效应，保持生产车间的卫生环境。
2. 选择合适的消毒剂制定轮换计划
根据微生物的种类和特性选择合适的消毒剂。例如，对于霉菌和芽孢等高抗性微生物，可以选择具有高效杀菌能力的消毒剂如过氧化氢-银离子复合型消毒剂-奥克泰士消毒剂。
根据生产车间的实际情况和微生物污染的风险评估结果，制定详细的消毒剂轮换计划。
3. 监测与评估
定期对生产车间的微生物污染情况进行监测和评估，了解消毒剂轮换计划的效果。
根据监测结果及时调整轮换计划，确保其对高抗性微生物的控制效果。
高抗性微生物按照实际污染程度，使用高效消毒剂与普通消毒剂相结合，高效消毒剂按照一定频率使用，日常消毒使用常规消毒剂，再结合高效消毒剂进行周期性维护彻底控制高抗性微生物污染。
五，奥克泰士消毒剂作为高效消毒剂如何应用于高抗性微生物的防控
奥克泰士消毒剂是一种过氧化氢银离子复合型消毒剂，具有高效杀菌效果，能够杀灭包括细菌、霉菌、真菌、芽孢、大肠菌等在内的多种微生物，甚至对高抗性微生物如霉菌孢子、芽孢杆菌等也有显著效果。对于霉菌芽孢的杀灭率高达99.999%
广泛适用性：奥克泰士消毒剂适用于食品生产车间的多个环节，包括空气环境、生产设备和设施物体表面、器械、容器、原料、培养基、包装材料、成品以及空调系统、贮罐和输送管道等。这种的消毒处理能够有效去除高抗性微生物，确保生产环境的清洁度。
高效杀菌：针对高抗性微生物，奥克泰士消毒剂能够迅速渗透并破坏微生物的细胞结构，从而达到高效杀菌的效果。其强大的杀菌能力确保了生产环境中微生物数量的有效控制。
持久效果：奥克泰士消毒剂不仅具有即时的杀菌效果，还能够持续抑制微生物的繁殖。这种持久效果有助于维持生产环境的长期清洁度，减少微生物污染的风险。
奥克泰士可以提供以下技术服务内容：
1. 根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
2. 指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
3. 对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
4. 提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
5. 对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
6. 根据客户需求，对客户员工进行微生物学和消毒学方面的技术培训。
