霉菌 孢子 霉菌污染 果蔬粉 绿色果蔬汁 蜜饯类 即食果蔬
摘要：
在果蔬制品的加工和储存过程中，霉菌控制的重要性不容忽视。霉菌作为一种常见的微生物，能够在适宜的环境条件下迅速生长繁殖，对果蔬制品的品质、安全性和货架寿命构成严重威胁。因此，有效控制果蔬制品中的霉菌污染，不仅关系到产品的市场竞争 力，更直接关联到消费者的健康与安全。本文将概述霉菌对果蔬制品限值，产生原因及潜在危害，详细讨论霉菌控制的策略
一，果蔬制品中霉菌限值
1）果蔬粉霉菌限值 GHT 1456-2024
2）绿色果蔬汁类
3）蜜饯类霉菌 参考蜜饯 GB14884-2016标准
霉菌限值≤50
食品加工过程中的霉菌是如何监控的，监控的频率和限值是如何规定的？
参考GB 14881-2013（食品生产通用卫生规范）
根据标准霉菌需要针对加工区域的环境空气进行监测，监控频率为每周、每两周或每月，监控指标限值是根据实际情况确定监控指标限值。具体需要结合每个食品加工车间的产品和实际微生物控制情况，确定监控频率。
另外，对于过程产品，尤其开班天生产的产品是必须要抽检的。
具体食品的霉菌限值参考具体的产品标准。
二、霉菌和孢子
霉菌，是形成分枝菌丝的真菌的统称。霉菌的繁殖靠孢子，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，它们可以随着大门、窗口、通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。
影响霉菌产生的条件，水分、温度、食品基质、霉菌种类。
1）水分，霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。食品中真正能被微生物利用的那部分水分称为水分活性，水分活性越接近于1，微生物易生长繁殖。水分来源包括食品本身携带的水分，还有车间的环境中的水气。
2）温度
温度对于霉菌的繁殖和产毒均有重要的影响。不同种类霉菌适温度不同，一般是25-30℃。在0℃以下或者30℃以上，不能产毒或者产毒能力减弱。黄曲霉毒素的适产毒温度是28-32℃。
3）食品基质
不同的食品基质霉菌生长繁殖条件一样，不同食品基质霉菌生产情况不同。一般而言，营养丰富的食品其霉菌生产的可能性大，天然基质比人工培养基产毒好。同一霉菌毒株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒高。
另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。
4）霉菌种类
不同种类的霉菌生长繁殖速度和产毒能力不同。
三，食品车间产生霉菌的原因
（一）环境因素
1、高湿度环境：当食品车间的湿度高于85%-90%时，霉菌会生长迅速。食品加工过程中常产生大量水汽，如果不及时排出，会造成墙壁、地面、物体的潮湿及冷凝水形成，这为霉菌的生长提供了理想的环境。
2、空气流动：霉菌在空气中广泛存在，通过空气流动，霉菌孢子可以迅速传播。当生产车间空气净化效果不理想时，容易导致外界霉菌入侵。
3、温度：霉菌的生长需要一定的温度条件，虽然不同种类的霉菌对温度的要求有所不同，但总体来说，适宜的温度范围为20°C至30°C。
（二）原料因素
食品原料本身可能含有霉菌，尤其果蔬类，果蔬原料在储存和运输过程中，如果环境湿度和温度控制不当，很容易滋生霉菌。
（三）设备因素
设备清洁不到位、消毒不彻底等，会为霉菌提供生长环境。例如，加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。
车间内的空调系统、净化管道系统等，如果不定期清洁和消毒，其自身也容易产生霉菌。
（四）人员因素
员工卫生意识不强，如不规范穿戴工作服、洗手不彻底等，都可能导致霉菌污染。
操作人员与食品直接接触时，如果手部消毒不彻底或穿戴不洁净的衣物，也可能导致霉菌污染。
四，霉菌难以杀灭的原因
4.1霉菌是高抗性的微生物，通过孢子繁殖，一旦污染很难去除，存在无法有效消毒，
霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、氢氧化钾、过氧化氢、过氧乙酸。
季铵盐化合物和含氯消毒液对不同种类霉菌的效力差异很大，不是很理想。
霉菌的子囊孢子对70%-75%乙醇（酒精）有着较大抗性且随着年龄的增长而增强。
4.2常用消毒方式为何无法杀灭霉菌？
许多食品车间常用的消毒方式包括紫外线消毒、化学消毒剂喷洒等。然而，这些消毒方式在杀灭霉菌方面存在诸多局限性。
1）紫外线消毒：虽然紫外线对部分微生物有杀灭作用，但对于霉菌这种厚壁真菌的杀灭效果有限，特别容易出现假阴性。此外，紫外线穿透力较弱，对于被遮挡或隐藏在设备内部的霉菌难以杀灭。
2）化学消毒剂喷洒：常用的化学消毒剂如次氯酸钠、酒精等虽然对细菌、病毒等微生物有较好的杀灭效果，但对于霉菌的杀灭效果却不尽如人意，（酒精只能物表消毒，不能空消毒），安全性较低，注意使用浓度。这是因为霉菌具有较强的抗逆性，能够抵御 一些常见消毒剂的攻击。
3）臭氧消毒：虽然对空气和表面微生物都有较好的杀灭效果，但可能产生有害物质，对人体健康造成潜在威胁。
五，奥克泰士消毒剂杀灭霉菌原理和消毒方案
奥克泰士是一种高效的消毒剂，能够完全杀灭包括霉菌在内的各种微生物。其的作用机制和优异的性能使其成为制药洁净区霉菌防控的理想选择。
5.1 高效杀灭：奥克泰士具有广谱的杀菌效果，能够杀灭包括霉菌在内的各种微生物。其的杀菌机制能够破坏微生物的细胞壁和细胞膜，使其失去活性。
5.2 无残留：奥克泰士在消毒过程中不会产生有害残留物，对设备和产品无腐蚀性。这保证了制药洁净区的安全性和产品质量。
5.3生态环保：奥克泰士具有良好的生物降解性。在使用过程中不会对环境、人员等造成污染，符合生态环保的要求。
专业消毒方案：奥克泰士
消毒原理：
的杀菌技术，能够迅速渗透到霉菌细胞内部，破坏其细胞结构，达到高效杀灭霉菌的效果。
银离子的杀菌作用基于单价银离子与细菌蛋白质牢固结合，使细菌钝化或沉淀。
消毒方法：
根据食品车间的具体情况，可采用雾化喷洒、擦拭等多种方式进行消毒。
消毒时间根据霉菌污染程度和消毒效果要求而定，一般建议至少持续60-90分钟以上。
使用比例：
空间环境消毒：初次使用1：9（彻底解决霉菌微生物污染），后期常规消毒1：32，做好日常维护+定制消毒，具体污染具体方案
果蔬原料消毒 0.3%-0.5%；果蔬保鲜 1:200比例针对高浓缩原液D-50/500
注意事项：
使用奥克泰士时应遵循产品说明书和操作规程，确保使用安全。
消毒后应充分通风，确保室内空气质量。
定期对消毒设备和工具进行维护和清洁，保持其良好的工作状态。
效果评估：
消毒后应对洁净室进行霉菌检测和空气质量监测，评估消毒效果。
根据评估结果，调整消毒方案和控制策略，确保洁净室长期处于无霉菌污染状态。
六，果蔬车间如何有效控制霉菌呢？
（一）环境控制
1、温湿度控制：确保车间的温度在24度以下，湿度在55%以下。过高的温度和湿度会极大地促进霉菌的生长。可以通过安装空调、除湿机等设备来实现。
2、通风换气：保证车间内空气流通，减少霉菌生长所需的水分。在班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
（二）清洁与消毒
1、定期清洁：对车间内部环境进行定期的深度清洁，包括墙壁、地面、设备、管道等。每半月实施一次深度清洁，确保无卫生死角。
2、喷雾消毒：每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖等是使用奥克泰士消毒剂，杀灭霉菌。
（三）监控与检测
制定并执行车间的微生物检测计划，定期对车间环境、设备、产品等进行霉菌检测。
对检测结果进行分析和评估，及时发现并处理问题。对于发现的霉菌问题，进行深入调查和分析，找出原因并采取有效措施进行整改。
