消毒 超标 饮料 固体饮料 特殊医学用途配方食品 婴幼儿配方食品 食品加工用菌种制剂
摘要： 食品车间清洁作业区的微生物控制至关重要。它不仅直接关系到食品的安全性和卫生质量，更是保障消费者健康的必要措施。有效控制微生物污染，能显著降低食品腐败、变质的风险，维护企业声誉和品牌形象。通过严格执行清洁消毒程序，采用合适的消毒剂和清洁设备，以及加强员工培训，可确保食品生产环境符合卫生标准，为消费 者提供安全、可靠的食品。本文将盘点几类食品清洁作业区要求，分析如何有效控制清洁作业区的空气质量，保障浮游菌和沉降菌合格。
一，食品车间清洁作业区要求
清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区
1. 清洁作业区是指清洁度要求高的作业区，如即食食品的冷加工间、即食食品的冷却间、待包装即食食品的储存间、即食食品的内包装间。
2. 准清洁作业区：指清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
如原料预处理车间、缓冲间、一般生产加工间、非即食食品的内包装间。
3. 一般作业区：
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
二，盘点食品车间清洁作业区（洁净区）微生物限值要求
1. 饮料生产过程微生物监控要求
根据GB12695-2016 饮料生产过程中微生物监控要求
限值要求：环境微生物监控：加工区域内的环境空气，针对清洁作业区，建议监控静态沉降菌，监控频率：每周/每两周/每月监控，限值是小于等于10个。
2. 良好生产规范
应该遵守GB 17405-1998 良好生产规范要求，其中规定了洁净级别，万级和10万级洁净度有明确规定。原则上分为一般生产区和10万级区，10万级洁净区应该安装具有过滤装置的净化空调设施。
3. 特殊医学用途配方食品
特殊医学用途配方食品生产卫生规范要求参考GB 29923 特殊医学用途配方食品良好生产规范
即将实施的GB 29923新增了特殊医学用途配方食品的浮游菌、沉降菌、表面微生物的具体限值，以及低监控频次。比之前的卫生要求更加严格。
4. 食品加工用菌种制剂
GB 31639食品加工用菌种制剂 和GB 31612食品加工用菌种制剂生产卫生规范 食品加工用菌种制剂新标准实施，是实施，代替了《食品安全国家标准 食品加工用酵母》，菌种制剂如何有效做好微生物防控，包括微生物限量指标和清洁作业区有了严格要求。（GB31612规定如下）
5. 婴幼儿配方食品
GB 23790-2023婴幼儿配方食品良好生产规范标准即将在9.6号实施，替代
GB 23790-2010粉状婴幼儿配方食品良好生产规范。
新版GB 23790-2023新增： 不仅规定了粉状婴幼儿食品清洁作业区动态控制要求，
还规定了液态婴幼儿配方食品生产清洁作业区动态控制要求。不仅规定了细菌总数限值，对具体的沉降菌和浮游菌，及表面微生物限值进行了限定。
针对婴幼儿配方食品粉状和液态产品，如何有效做到清洁作业区的控制要求提出了更严格要求
三，食品加工清洁作业区（洁净区）的浮游菌和沉降菌
3.1定义
1.浮游菌：指悬浮在空气中的活微生物粒子，通过专门的培养基，在适宜的生长条件下繁殖到可见的菌落数。
2. 沉降菌：通过自然沉降的原理收集在空气中的生物粒子于培养基平皿，在适宜的生长条件下繁殖到可见的菌落数，以平板培养基中的菌落数来判定洁净环境内的活微生物数，并以此来评定洁净区的洁净度。
3.2 要求
1. 空气洁净度：通常空气中含尘浓度低则空气洁净度高，含尘浓度高则空气洁净度低。对于食品加工清洁作业区，需要严格控制空气中的浮游菌和沉降菌数量，以确保食品的安全性和卫生质量。
2. 监测标准：根据《良好生产规范 GB 17405-1998》、《食品工业建筑技术规范 GB 50687-2011》等标准规范要求，需对洁净车间浮游菌和沉降菌进行检测。
3.3 浮游菌和沉降菌的检测方法
1. 浮游菌检测
方法：主要采用计数法和表征法。计数法是通过培养基培养浮游菌，然后计数培养基上的菌落数，从而得出浮游菌的数量。表征法则通过显微镜观察浮游菌的形态、大小、运动方式等特征，对其进行分类和鉴别。
采样器：采样器根据工作原理又分为狭缝式采样器、离心式或针孔式采样器三类。采样时，采样点的位置可以参照GB/T 16292-2010，一般工作区测点位置离地0.8-1.5m。
2. 沉降菌检测
监测条件：洁净室（区）的温度和湿度应与其生产及工艺要求相适应（温度控制在18℃-28℃，相对湿度控制在45%-65%之间）。不同洁净室（区）之间的压差应>5Pa。
测试状态：可以是静态或动态。静态测试时室内测试人员不得多于2人，且对于非单向流洁净室，测试宜在生产操作人员撤离现场并经过20min自净后开始。动态测试时，须记录生产开始的时间及测试时间。
测试步骤：选择合格的培养基，按采样点布置图逐个放置并打开培养皿盖，使培养基表面暴露在空气中。静态测试时暴露时间为30min，动态测试时暴露时间为3h。然后将培养皿倒置于恒温培养箱中培养，后进行菌落计数。
四，食品车间清洁作业区消毒误区及消毒策略
4.1 误区
1. 忽视环境变化：
误区：认为车间环境一直如此，无需改变。
事实：随着生产活动、季节变化、人员流动等因素的变化，车间环境也会发生相应的变化，需要定期检测和调整。
过度依赖单一消毒方式：
误区：仅依赖紫外线、臭氧等设备进行消毒。
事实：不同的消毒方式有其局限性和适用范围，如紫外线无法杀灭霉菌（孢子）、芽孢等高抗性微生物；臭氧具有较强的氧化性，容易使设备器械中的橡胶、塑料制品等老化，且不能频繁使用。因此，需要综合使用多种消毒方式以达到佳效果。
4.2定制消毒剂轮换策略
了解消毒剂种类与特点
消毒剂种类繁多，包括化学消毒剂、物理消毒剂等。每种消毒剂都有其的杀菌机理、作用速度和适用范围。因此，在选择消毒剂时，需要充分了解其种类与特点，以便根据实际需求进行选择。
评估洁净区的微生物污染情况
通过对洁净区的微生物污染情况进行定期监测和评估，可以了解不同区域的污染程度和主要污染微生物类。这有助于我们选择合适的消毒剂，制定有针对性的消毒策略。
制定轮换策略
为了避免微生物对某种消毒剂产生抗药性，我们需要制定消毒剂轮换策略。这包括定期更换消毒剂种类、调整消毒剂浓度和使用方法等。同时，还需要确保轮换策略的合理性和可行性，避免对洁净区环境和设备造成不必要的损害。
五，如何正确保障清洁作业区微生物质量，保障浮游菌和沉降菌合格？
5.1定期清洁和消毒
彻底清洁：定期对食品车间清洁作业区进行彻底清洁，包括地面、墙壁、工具和设备等。确保所有表面无污垢、残留物和微生物滋生地。
消毒处理：使用适当的消毒剂，过氧化氢-银离子复合型消毒剂，对食品接触表面进行消毒处理。确保消毒剂的使用浓度、作用时间和使用方法符合规定，以达到有效的消毒效果。
5.2 控制环境条件
1. 维持适宜的温度和湿度：通过调节空调、排风系统等设施，维持食品车间清洁作业区适宜的温度和湿度，以减少微生物生长繁殖的机会。
2. 定期检查和维护设施：确保空调、排风系统等设施正常运行，避免污染物的积累和交叉污染。
5.3 定期监测和检测
对食品车间清洁作业区进行定期微生物监测，包括浮游菌和沉降菌的监测。使用合适的采样方法和培养基，确保监测结果的准确性和可靠性。
六，奥克泰士如何应用于食品车间清洁作业区消毒？
1. 奥克泰士是进口德国，专为食品厂设计，配合空间、环境、物表等可达到食品企业消毒灭菌的要求，是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型。
2.资质可靠。通过了 IFS食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、欧盟A.I.S.E生态认证，ISO质量管理体系认证和环境管理体系认证等。
3. 高效，可以杀灭高抗性微生物。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。能在食品厂洁净区消毒中迅速杀灭一定空间内的微生物（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的进口高效消毒剂。由于其的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。
4. 可用于洁净室空间和生产设备、各类洁净区物表消毒和空间消毒；操作台表面消毒。适用领域包括食品、食品设备、食品企业动态环境、食品企业生产等。也可用于不锈钢、钢、塑料、玻璃、地板、墙壁等各种表面的消毒、灭菌等。
