豆制品 豆类 豆瓣酱 氧化降解法去除黄曲霉毒素 豆类 豆瓣酱 谷类 坚果 豆制品 发酵豆制品
摘要：豆制品作为日常饮食中重要的植物性蛋白来源，其安全性一直受到广泛关注。近年来，豆制品中黄曲霉毒素超标的问题逐渐凸显，对人体健康构成严重威胁。本文旨在探讨豆制品黄曲霉毒素超标的危害，以及国内外的限值要求和防控去除措施，以期为食品安全监管和消费者健康提供科学依据。
一，黄曲霉
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次级代谢物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素在自然界中广泛存在，特别是在潮湿、温暖的环境中，容易污染农产品，如玉米、大米和豆类等。一般以热带和亚热带等南方高温、高湿地区受污染为严重，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。
黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调加工温度下难以破坏。
1. 种类：黄曲霉毒素的衍生物有约20种，其中常见且毒性强的是B₁、B₂、G₁、G₂等。
2. 特性：黄曲霉毒素是一种脂溶性有毒物质，具有很强的致癌性和致突变性。黄曲霉毒素B₁是目前已知致癌物质中致癌性强烈的，能诱发动物肝癌。
二，豆制品黄曲霉毒素污染
2.1原料污染
1. 种植过程中：在豆类的种植过程中，如果使用了含有农药和化肥的水源进行浇灌，这些化学物质可能间接促进黄曲霉菌的生长，从而增加豆类原料中黄曲霉毒素的污染风险。
2. 储存和运输过程：豆类在储存和运输过程中，如果环境条件控制不当，如湿度过高、温度适宜等，容易导致黄曲霉菌的滋生和繁殖，从而产生黄曲霉毒素。据不完全统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用，这其中可能包括用于豆制品生产的豆类原料。
2.2加工过程污染
1.加工环境：豆制品加工过程中，如果加工环境不卫生、潮湿、温度控制不当等，都可能导致黄曲霉菌的生长和繁殖，从而污染豆制品。
2.原料处理：在豆制品加工前，如果原料处理不当，如清洗不彻底、去壳不干净等，都可能导致黄曲霉菌残留，进一步在加工过程中产生黄曲霉毒素。
2.3、空气、水分和昆虫传播
1. 空气传播：黄曲霉菌及其产生的毒素可以通过空气传播，特别是在潮湿、温暖的环境中，空气中的霉菌孢子容易附着在豆制品表面，导致污染。
2. 水分传播：水分是黄曲霉菌生长的重要条件之一。如果豆制品在加工或储存过程中接触到含有黄曲霉菌的水分，如被污染的雨水或地下水等，都可能被黄曲霉毒素污染。
3. 昆虫传播：一些昆虫如蛀虫、螨虫等可能携带黄曲霉菌或其孢子，通过接触豆制品而传播黄曲霉毒素。
三，豆制品相关的限量要求
1、我国豆制品限量要求，参考GB 2761-2017 食品安全国家标准 真菌毒素限量
我国豆制品黄曲霉毒素限值，针对于发酵豆制品限值为5.0ug/kg，我国的豆制品黄曲霉毒素限量也很严格。
2、出口韩国豆类制品 参考韩国食品法典
黄曲霉毒素B1，针对于豆类及其加工制品和豆瓣酱高限量不得超过10ug/kg。
四，氧化降解法去除黄曲霉毒素新技术
针对黄曲霉毒素问题，目前已经有多种降解方法被研究和应用。其中，奥克泰士氧化降解法以其高效、安全、环保的特点，成为了食品原材料降解黄曲霉毒素的重要手段。
奥克泰士氧化降解法：
奥克泰士是一种高效、广谱、无毒的消毒剂，其核心成分是过氧化氢和银离子复合型技术。这种消毒剂在降解黄曲霉毒素方面具有显著优势。通过释放活性氧，奥克泰士能够迅速氧化分解黄曲霉毒素，使其失去毒性。同时，银离子具有强大的杀菌作用，能够杀灭豆制品原材料表面的黄曲霉菌，从而消除黄曲霉毒素的产生源。
在实际应用中，奥克泰士可以通过浸泡、喷洒等方式对豆制品进行处理。具体需要根据超标情况做效果验证，处理后的豆制品原材料不仅黄曲霉毒素含量大大降低，而且品质也得到了有效保障。
五，豆制品如何预防和控制黄曲霉毒素超标？
豆制品在防控黄曲霉毒素超标方面，需要采取一系列的措施，确保产品的质量和安全。以下是一些具体的防控措施：
5.1控制原料质量：
1. 选用、无霉变的豆类原料，如黄豆、黑豆等。
2. 在原料入库前进行严格的质量检查，确保原料不含有超标的黄曲霉毒素。
5.2优化储存条件：
1. 储存环境应保持干燥、通风、低温，以降低黄曲霉菌的生长和繁殖。
2. 定期对储存的豆类原料进行检查，发现霉变原料应及时处理。
5.3 加强生产过程中的卫生管理：
1. 豆制品生产车间应保持良好的卫生状况，定期使用生态环保的奥克泰士消毒剂清洁和消毒。
2. 生产人员应穿戴整洁的工作服，并严格遵守卫生规范。
5.4采用科学的生产工艺：
1. 在豆制品生产过程中，采用合理的浸泡、磨浆、煮浆等工艺，以降低黄曲霉毒素的生成。
2. 严格控制生产过程中的温度和时间，避免豆制品在高温下长时间存放。
5.5加强检测与监控：
1. 对豆制品原料和成品进行定期的黄曲霉毒素检测，确保产品符合安全标准。
2. 建立完善的监测体系，对豆制品生产过程中的关键环节进行监控，及时发现问题并采取措施。
3. 对于检测出的黄曲霉毒素超标的产品，应严格按照相关法规进行处理和降解，保证黄曲霉毒素合格。
