蜡样芽孢杆菌是一种能在环境条件下生存的革兰氏阳性芽孢菌，芽孢具有耐热性，短暂的热处理会诱发芽孢萌发，产生毒素并引起食物中毒。通过某大学食品科学院的研究报告，发现蜡样芽孢杆菌在发酵豆制品中的安全隐患较大，其中尤以豆豉，腐乳较多。我国豆制品的相关标准中并没有明确规定 蜡样芽孢杆菌的残留限量，但香港地区食品中蜡样 芽孢杆菌可接受临界值为 1×105 CFU/g·mL，因此我国大多是以此临界值为参考，当摄入的食品中此菌含量大于 1×105 CFU/g·mL时，就可能引起食物中毒。
一，豆制品
豆制品分为发酵豆制品 非发酵豆制品 大豆蛋白类制品
发酵豆制品是以大豆、大豆制品及其加工副产物为发酵基质，在一种或多种微生物作用下制备的具有特定风味和形态的食品或调味品。这些食品或调味品在发酵过程中，微生物会分解大豆中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生多种风味物质和有益成分，从而改善豆制品的口感和营养价值。
发酵豆制品的种类繁多，包括豆豉、腐乳、酱油、豆瓣酱、豆酱、豆豉鱼等。其中，豆豉是中国传统发酵豆制品的代表，它是以黑豆或黄豆为主要原料，经过浸泡、蒸煮、发酵等工艺制成的。腐乳则是一种经过长时间发酵的豆制品，具有浓郁的香味和的风味。酱油则是中国传统的调味品，由大豆、小麦等原料经过发酵、煮制而成，具有的酱香和鲜味。
非发酵豆制品包括了豆浆、某些豆乳饮料，豆腐等，作为素食主义的蛋白质来源。
豆制品的营养价值很高，因为它们含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分。发酵豆制品中还含有多种对人体有益的微生物和代谢产物，如乳酸菌、酵母菌等，这些微生物可以促进肠道健康、等。然而，豆制品在制作过程中也需要注意卫生和安全问题，以避免有害微生物的污染和生长。
二，豆制品芽孢污染的表现
1. 食品品质和口感的变化
风味破坏：芽孢杆菌的污染会破坏发酵豆制品原有的风味，使其失去原有的魅力。
口感变差：污染可能导致豆制品口感变得不佳，影响消费者的食用体验。如豆浆变苦腐败味，豆浆分层等
2. 人体健康的影响
食物中毒风险：某些芽孢杆菌，如蜡样芽孢杆菌，能在环境下生存并产生毒素，可能引起食物中毒。当摄入的食品中蜡样芽孢杆菌含量大于1×10^5 CFU/g·mL时，就可能引起食物中毒。
特定人群健康风险：对于免疫系统较弱的人群，如老人、儿童或病患，芽孢杆菌污染可能引发更严重的健康问题，如头痛、头晕、视力模糊、吞咽困难，直至呼吸肌麻痹引起死亡。
3. 具体的污染表现
产品外观变化：污染可能导致豆制品出现变色、异味等外观变化。
检测数据异常：通过微生物检测，可以发现芽孢杆菌的数量超出正常范围。
三，蜡样芽孢杆菌
蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然环境如土壤、空气、水和尘埃中，所以可能污染食品，是一种常见的食品污染菌和食源性条件致病菌。
污染蜡样芽孢杆菌的途径可能是加工过程中采用热加热的方式杀菌不彻底，或者是运输途中被外界污染，包装前的清洁作业区消毒不彻底，杀菌后被二次污染导致。
四，豆制品中芽孢杆菌的防控
加强原料的质量控制：
1、生产企业应严格筛选原料，确保原料不含有蜡样芽孢杆菌或芽孢杆菌数量极低。同时，对原料进行定期检测，及时发现并处理潜在的污染问题。
2、选择菌种和接种技术：选择活性强、纯度高、无杂菌的菌种进行接种，避免在接种过程中引入蜡样芽孢杆菌。同时，接种过程中应严格遵守无菌操作规范，防止杂菌污染。
3、严格控制环境卫生：发酵车间应保持清洁、干燥，并定期进行消毒处理。在进入发酵车间前，工作人员应穿戴清洁的工作服、鞋帽和手套，并进行手部消毒。同时，发酵车间的温度和湿度也应得到有效控制，以避免杂菌的生长繁殖。
4、储存和运输：储存环境应保持干燥、通风，并控制适宜的温度。避免食品长时间存放，以免为蜡样芽孢杆菌的生长提供条件。在运输过程中，应确保食品包装完好，防止受潮和污染。此外，对运输工具进行定期清洁和消毒，减少微生物的传播风险。
此外，对于已经受到蜡样芽孢杆菌污染的发酵豆制品，应及时采取销毁或无害化处理措施，防止其继续传播和污染。
五，奥克泰士
1、芽孢属于高抗性的微生物形态，能够抵抗热、紫外线、普通常规消毒剂，而奥克泰士是高效型消毒剂，可以高效杀灭高抗性的芽孢，杀灭率大于5的对数值。
2、针对发酵豆制品车间环境维护，可以使用奥克泰士消毒剂对车间进行消毒，避免杂菌对发酵的干扰。
3、发酵豆制品清洁作业区消毒，可以使用奥克泰士消毒剂干预，保证清洁作业区的空气质量，避免蜡样芽孢杆菌的二次污染！
4、专业技术团队支持：奥克泰士（辰宇科技）有专业的技术团队，可以根据现场具体情况提供定制化解决方案，为食品生产者提供专业化的技术支持。
5、高效杀菌：奥克泰士效力远高于传统消毒杀菌方式，能够杀灭耐热菌、芽孢杆菌、真菌等各种高抗性微生物，专业解决各种高抗性和顽固性微生物污染。
