一，牛奶苦包和酸包是两种不同的问题，以下是它们各自的原因：
苦包的原因：
苦包主要是由于牛奶内含的酶类物引起的。牛乳经超高温灭菌后，酶钝化、失活。然而，在贮藏、运输过程中，如果受到撞击、高温曝晒等外界刺激，失活的耐热酶可能会被激活，进而产生一些苦味的氨基酸、脂肪酸等，导致牛奶味道发苦。这种情况下的牛奶虽然氨基酸等对人体无毒害作用，但口感不佳，建议不再继续饮用。除了理化原因，还要警惕嗜冷菌繁殖，嗜冷菌是影响乳品保质期的主要因素，作为冷藏原料奶中生长的优势菌群，嗜冷菌在原料奶没有及时冷却、冷却温度不达要求或者贮存时间过长时，就会大量繁殖，产生蛋白酶和脂肪分解酶，这种酶耐热，经过巴氏杀菌消毒后也基本不受影响。嗜冷菌能破坏原料乳中的成分，终蛋白酶水解乳蛋白造成苦味、异味、果味和酵母味等非正常风味。脂肪酶水解牛奶脂肪造成腐臭味、异味、和苦味。
酸包的原因：
酸包则主要是由于产品包装不严密，导致微生物入侵牛奶而引起的。这些微生物在牛奶中生长繁殖，产生大量乳酸，使牛奶的pH值下降，形成酸包。此外，磷酸酶的作用也可能导致酸包。磷酸酶的存在主要是由于原料乳中体细胞数量太多的原因所致，磷酸酶十分耐热，如果产品出现大批量酸包而实验室检测又未能检出产品里有任何细菌存在，一般可以判断是因为原料乳体细胞高存在磷酸酶所致。
二，原料乳中的嗜冷菌
嗜冷芽孢杆菌是原料乳中常见的污染嗜冷菌。许多嗜冷芽孢杆菌耐冷的同时还可以耐热，产生芽孢不仅能在巴氏杀菌消毒等工艺中存活，还能在这些温度下受热激发促进生长，是对巴氏乳货架期影响显著的嗜冷菌。原料乳中常见的芽孢杆菌有地衣芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌，其中蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌是巴氏杀菌和超高温杀菌乳的主要污染源。在包装乳中，多数的腐败是由于革兰氏阳性菌孢子形成的革兰氏阳性杆菌如芽孢杆菌引起。
三，如何控制？
为了避免牛奶出现苦包和酸包的问题，可以采取以下措施：
1 加强原料乳的质量控制，确保原料乳的卫生和质量符合要求。
2 原料乳冷却环节，注意冷却环境消毒，避免冷却过程被二次污染，冷却时间和温度严格把控。
3 在加工过程中，确保加工设备和包装容器的清洁卫生，避免微生物的污染。
在贮藏和运输过程中，避免牛奶受到撞击、高温曝晒等外界刺激，以减少酶类物的激活和微生物的生长繁殖。
定期对加工设备和包装容器进行检查和维护，确保其完好无损，避免泄漏和污染。
生产加工过程对储奶罐和空间环境设备定期消毒，避免这些环节被芽孢杆菌二次污染。
四 四，奥克泰士
奥克泰士消毒剂是食品级，可以高效杀灭各种高抗性微生物，奥克泰士是高效进口消毒剂，专为食品生产消毒清洗设计，配合空间、环境、物表等可达到食品企业消毒灭菌的要求，深受食品企业的青睐。奥克泰士经过了IFS食品标准认证，欧盟EMAS生态认证，欧盟AISE认证，ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系认证等，以及通过了国内各项第三方检测。
奥克泰士是高效型的消毒剂，可以有效杀灭各种高抗性的微生物，如霉菌和芽孢，杀灭率大于5的对数值，杀菌率高达99.999%以上。有效杀灭牛乳中的嗜冷菌，符合GMP车间要求，助力乳制品车间的食安全。
