生牛乳是指，生牛乳是指直接从奶牛身体里挤出来原始的牛奶
二，灭菌
1、超高温灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或者不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，在经灭菌灌装等工序制成的液体产品。
2、保持灭菌乳
以生牛（羊）乳为原料，添加或者不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封后经灭菌等工序制成的液体产品。
上述的感官要求
三，巴氏杀菌乳
仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制成的液体产品。
巴氏杀菌：采用较低的温度（一般60-82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。
上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
四，发酵乳
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。
发酵乳的微生物限值
五，乳粉和调制乳粉
乳粉
以单一品种的生乳为原料，经过加工制成的粉状产品。
调制乳粉
以单一品种的生乳和（或）其全乳（或脱脂及部分脱脂）加工制品为主要原料，添加其他原料（不包括其他品种的全乳、脱脂及部分脱脂乳）、食品添加剂、营养强化剂中的一种或多种，经过加工制成的粉状产品，其中来自主要原料的乳固体含量不低于70%
六，乳制品中常见致病菌汇总
1、原料乳，生牛乳
菌落总数超标、黄曲霉毒素超标、体细胞数超标、变异耐热芽孢
牧场环境的卫生，挤奶设备、挤奶转盘等卫生状况超标
2、乳粉
乳粉克罗诺杆菌超标 蜡样芽孢杆菌超标
3、液体乳
阪崎肠杆菌 霉菌 耐热芽孢 单增李斯特菌
4、乳制品加工车间清洁作业区
浮游菌和沉降菌的控制
六，如何保证乳制品微生物限值符合要求呢？
1、严格执行灭菌的温度和时间，对灭菌设备按照频率进行校准。
2、对灭菌后的产品进行抽检，确保产品达到了灭菌效果，检查相关的微生物指标
3、避免杂菌的污染：a、乳制品车间管道、罐体消毒，尤其注意生物膜残留，影响杀菌效果
b、车间空间环境和设备表面的消毒，定期对消毒后的效果进行验证
C、灌装车间，是成品包装的后一道关，一定要严格把控。
d、与微生物检测相结合，关注每日微生物检测结果，及时对车间控制情况改进。
e、乳制品车间的消毒工作。
七，奥克泰士助力乳制品车间微生物合格
奥克泰士是进口欧洲德国，专为食品厂各种生产环节消毒灭菌设计，食品级高浓缩型杀菌消毒剂。具有无色无味无残留，快速杀菌、高效广谱等特点，成为很多食品企业消毒灭菌的首先产品。
其完全可以达到无菌车间消毒要求，主要成分为食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，ISO9001/ISO14001管理体系认证，IFS食品标准认证，欧盟EMAS检测认证。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂银离子结合形成复合溶液。
能在食品热处理消毒灭菌中迅速杀灭霉菌，芽孢杆菌、嗜热菌、超嗜热菌或者抑制微生物繁殖的进口高效消毒剂，控制食品在加工过程中各个环节微生物二次污染问题，并且具有长效抑制微生物生长的作用。
