一，引起食品腐败的微生物
引起食品腐败的微生物，除了普通的假单胞菌、大肠杆菌、乳酸菌属等，还有芽孢杆菌属。芽孢杆菌属是革兰氏阳性杆菌，在空气、土壤甚至外太空中都有分布，在不利条件下产生的芽孢能够存活数年，这种休眠体结构复杂，对热、紫外线、化学物质、溶菌酶、干燥具有很强的抗逆性，是造成肉制品腐败和食源性疾病的主要原因，并且很难通过巴氏杀菌方式除去。
芽孢在食品中存在的原因有以下几点：1）加热杀菌几乎杀死了所有具有潜在竞争作用的营养细胞； 2）产芽孢菌会附着于不锈钢表面，形成生物膜，生物膜脱落时释放的芽孢会导致食品在加工过程中被污染。当外界环境适宜时，食品中残留的芽孢便开始萌发，导致食品腐败变质，甚至在代谢过程中产生毒素。
二，烧鸡等熟食卤汤坏汤的原因
芽孢主要通过以下2 种方式致病：1）存在于食品中的芽孢在萌发时产生毒素，消费者食用了被芽孢毒素污染的食品； 2）消费者食用了有芽孢残留的食品，芽孢在人体肠道内萌发，产生毒素，从而诱发食源性疾病。并且芽孢可污染多种食品，包括肉类、蔬菜、水果、粮食等，给食品行业带来巨大挑战。
根据相关研究报告：经纯化筛选，烧鸡及其卤汤中共分离得到4 株芽孢杆菌，通过生理生化鉴定以及16S rRNA鉴定确认为海水芽孢杆菌、黄海芽孢杆菌、甲基营养型芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。测定4 株菌的生长曲线，并分别进行耐受性实验。结果表明：地衣芽孢杆菌快进入生长对数期，到6 h基本稳定；4 株菌都呈现出不同程度的耐酸和耐盐能力，而地衣芽孢杆菌耐热性在4 株菌中强，这为烧鸡中芽孢的防控及货架期的延长提供了很好的理论依据。
根据客户案例，很多酱卤肉熟食制品经常会发生坏汤的情况，坏汤的原因几乎都是嗜热菌，嗜热菌是笼统的说法，因为酱卤环节经过了高温，仍然有部分耐热菌残存无法杀灭，需要借助其他的消毒方式进行杀灭，根据上面的研究报告，烧鸡中的嗜热菌其实是芽孢杆菌的几个分型，如何杀灭芽孢杆菌呢？如何在酱卤过程中有效控制芽孢杆菌呢？
三，芽孢杆菌预防和解决方案
芽孢杆菌预防：
1）芽孢杆菌污染熟食很大部分原因是环境中的芽孢二次污染了烧鸡，芽孢杆菌来源可能包括操作人员、空间环境中液溶胶或者气溶胶，所以预防从环境和人员入手。
2）使用的设备和器具需要及时进行消毒灭菌，防止芽孢污染后繁殖。
3）充分加热：食物应充分加热，至少100℃加热20分钟以上。这样可以有效杀死食品中的芽孢杆菌和其他致病菌。如不立即食用，应尽快冷却，低温保存，食用前再加热。
4）生熟食品分开处理：操作人员在加工食品前要洗手、戴口罩，生熟食品要分开加工储存，餐具要消毒。这样可以避免生食品中的芽孢杆菌污染熟食品。
芽孢杆菌解决方案
1）加强设备清洁和维护：确保生产设备的卫生状况良好是防止芽孢杆菌污染的关键。定期清洁和消毒生产设备，特别是与烧鸡直接接触的部分，以减少芽孢杆菌的滋生和污染风险。
规范操作流程：制定并执行严格的卫生操作规范，确保员工遵守卫生规定。这包括穿戴适当的防护服、洗手、使用消毒剂等措施，以减少人为因素导致的芽孢杆菌污染。
2）定期对生产环境进行检测和消毒：对生产环境进行定期检测和消毒，确保环境卫生符合标准。这包括空气、地面、墙壁、设备表面等各个方面的清洁和消毒工作。
3）加强产品质量监管：对烧鸡产品进行严格的质量监管，确保产品符合卫生标准和安全要求。对于不合格产品，应及时进行处理和销毁，以防止芽孢杆菌的进一步传播。
此外，为了更有效地控制烧鸡中芽孢杆菌的污染，可以考虑使用高效、广谱的消毒剂，如奥克泰士消毒剂。芽孢杆菌属于高抗性微生物，可以抵抗热和紫外线及一般消毒剂，奥克泰士消毒剂杀灭芽孢是优势，这种消毒剂还具有高效杀菌、广谱杀菌、无微生物耐药性和食品级生态安全等特点，能够杀灭包括芽孢杆菌在内的各种微生物，确保烧鸡产品的卫生和安全。
