糕点食品菌落总数、大肠菌群、霉菌是影响糕点品质重要的因素。其中污染问题菌落总数、霉菌污染较为常见，对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，糕点生产加工环节是食品微生物控制的重中之重。
高温之后的烘焙食品基本把微生物已杀灭，微生物关键点控制在高温烘焙后的环节需要严格控制。如降温之后的冷却车间，包装环节等消毒杀菌不彻底，否则极易造成二次污染，从而导致成品菌落总数超标或霉菌超标。
01、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015）中规定，糕点中菌落总数标准值为n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g（不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品）。
菌落总数超标的原因
可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
02、霉菌
霉菌是真菌的一种，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。食品中的霉菌含量一般以霉菌数表示。霉菌数是评价食品卫生质量的指示性指标，其食品卫生学意义是作为判定食品被霉菌污染程度的标志。食品受霉菌污染后，不仅颜色、味道可能发生改变，其中的营养物质也会遭到破坏，降低其食用价值；且很多种霉菌能产生毒素，危害人体健康。《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》规定，糕点中霉菌应不超过150CFU/g。
食品中霉菌超标的原因
可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；还可能与产品储运条件控制不当有关。
总结：在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无刺激的消毒灭菌剂。
三、糕点食品生产企业如何解决微生物污染问题？
奥克泰士为您提供整体消毒方案
包括以下几个方面：
1. 生产环境（地板、墙壁、天花板、空气）；
2. 生产设备、器具；
3. 包装材料；
4. 食品原料；
5. 生产用水；
6. 运输车辆，工作人员，等等；
奥克泰士：
Oxytech/奥克泰士消毒剂对生产车间环境、设备及各个生产环节进行消毒杀菌；控制生产中较为关注的真菌（霉菌），大肠杆菌，酵母菌等微生物，控制菌落总数。奥克泰士为您制定微生物控制流程及消毒计划。
■高效广谱的杀菌能力
■具有良好的稳定性
■不会产生微生物耐药性
■生态型/无毒无残留
■对环境及水源无二次污染
