糕点-面包
糕点、面包等等烘焙类食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。
糕点是我国的传统产业，控制内源性污染比较容易。控制外源污染却很难，在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物消长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，
食品加工生产为了预防菌落总数和霉菌超标，做好生产环节的消毒杀菌工作很重要，食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，有效避免臭氧、紫外线对员工的伤害及带人消毒，避免工作时人不工作，人工作时无法消毒的场景。从根源彻底杀灭空气中的微生物，杜绝食品在冷却及包装过程中被二次污染。
应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂。
一、《食品安全国家标准 糕点、面包》
01
根据《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中菌落总数应符合n=5,c=2,m=104,M=105CFU/g（不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品）的要求；大肠菌群应符合n=5,c=2,m=10,M=100CFU/g（不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品）的要求；霉菌应不超过150CFU/g。
GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
二、烘焙类食品微生物超标危害及原因
GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范
二、烘焙类食品微生物超标危害及原因
02
大肠菌群
是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。检出大肠菌群，是有被致病菌（如沙门菌、志贺菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群超标的原因可能是由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。
霉菌
是常见的真菌，在自然界中广泛存在。食品受霉菌污染后会腐败变质，失去其食用价值。霉菌超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；还可能与产品储运条件控制不当有关。
食品行业中一种常见的、顽固性微生物，通常难以得到理想控制，霉菌的抗性较高，很多常规方式很难控制和杀灭霉菌及孢子。
菌落总数
指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。
三、烘焙食品微生物污染途径03
微生物污染传播四大媒介为：原料、空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）。
1，生产设备器具
生产运输等各个环节都有可能导致微生物超标：生产设备连续使用后消毒杀菌不彻底，导致成品微生物超标。
2，原材料自身携带
烘焙生产原料，贮存不当，气温较高的环境下，也会因为原料中的微生物数量增加，污染厂区和生产区域；带入微生物到成品中，重点体现以下几个原料：
（1）鸡蛋：鸡蛋表面，没有清洗消毒的话，自带有大量微生物；当贮存不当时鸡蛋也很容易变臭。鸡蛋在蛋糕配方中占有非常大的比重，含蛋量越高的蛋糕天热时越容易出现菌落总数超标。还需注意防范鸡蛋中的致病菌沙门氏菌。
（2） 淀粉：淀粉容易受潮，导致淀粉吸水后在贮存过程中微生物含量增加。
3，生产环境空气
从原辅料的运输、贮存、加工成品等各个环节场所的消毒杀菌不当，都有可能导致产品微生物超标。如冷却包装车间生产环境等。
4.包装材料的二次污染
生产所用包装材料消毒不彻底，导致成品微生物污染
四、来自德国的消毒专家
奥克泰士食品级消毒剂，无色无味、无毒无残留，可接触食品用。主要成分为过氧化氢 银离子，广谱杀菌，杀灭细菌，芽孢，霉菌，真菌等各种类型的微生物，杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无毒性残留，不造成重复污染等特点。经过IFS食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证以及国内第三方检测，证明安全、环保。
