引言
据近年来的报道，国内外由乳制品中常见食源性致病菌引起的乳品中毒事件屡见不鲜，严重危害着人们的生命健康，且造成了重大经济损失。因此近几年国家对乳制品的重视程度有所提升，监管力度逐渐加大。企业希望得到长足发展还应做到自控，即产品出厂时都应达到标准，否则一旦被查出产品不合格，企业名声将受到极其负面的影响。那么如何选择合适的消毒方式和产品对这些微生物进行杀灭和控制，将营养丰富的乳制品安全地送至消费者的手中？
首先微生物控制是乳制品加工过程中需要尤为注意的一点，乳制品中的微生物控制包含菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。由于乳制品本身营养丰富很适宜微生物生长，所以乳品中微生物控制显得非常重要。
不同种类的乳制品生产工艺不同，故为掌握乳制品生产过程中的微生物控制方法，企业需了解乳制品的种类。
乳制品分类及要求
乳制品按照生产许可主要分为三类：
是液体乳，包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等；
第二是乳粉，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳等；
第三是其他乳制品，如炼乳、奶油、干酪等；
其中液体乳对于微生物的控制是为严格。
因每种乳制品生产时控制要点不尽相同，我们今天主要介绍巴士杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳和婴幼儿配方奶粉等需求量较大的乳制品及其生产过程中的微生物控制标准。
01
巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品，执行的食品安全国家标准为GB 19645-2010。巴氏杀菌乳的生产工艺流程是基本也具有代表性的一种流程，包括验收原料乳、净乳、冷藏、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却、灌装和冷藏。生产巴氏杀菌乳时需控制的微生物指标为菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的数量等。
02
灭菌乳
灭菌乳是指以生牛(羊)乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动状态下加热至132℃以上，并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品，即经过超高温瞬时灭菌(UHT)的乳品，其微生物控制标准为满足商业无菌即可。
微生物应符合商业无菌的要求：GB4789.26
03
调制乳
调制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，并添加其他原料、食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。采用杀菌工艺制成的产品需控制的微生物指标与巴氏杀菌相同，采用灭菌工艺生产的调制乳微生物控制标准为商业无菌。
GB25191-2010 食品安全国家标准 调制乳
04
发酵乳
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵等工序制成的pH值较低的产品，执行的食品安全国家标准为GB 19302-2010。发酵乳分为搅拌型和凝固型两种。因为杂菌及霉菌会产生刺鼻的气味，影响产品风味，且酵母菌的存在会导致胀罐，因此主要控制的微生物为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌及酵母。
婴幼儿配方奶粉
婴幼儿配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋、脱脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料制成的乳制品。按照法律法规及标准所要求的条件，加工制作供婴幼儿(0~36月龄)食用的婴儿配方乳粉(0~6月龄，1段)、较大婴儿配方乳粉(6~12月龄，2段)和幼儿配方乳粉(12~36月龄，3段)的加工工艺为湿法工艺，即原料乳经过净乳杀菌后加入全脂或脱脂乳粉，冷藏加入标准化配料进行均质，再杀菌浓缩，进行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包装。婴幼儿配方奶粉较一般乳制品而言要求更为严格，生产时应执行婴幼儿调制乳标准，需关注的微生物有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和阪崎肠杆菌。
乳制品生产制微生物的途径
具体的生产过程中，我们需要严格控制每一个环节：
1、车间环境及空气
控制生产区域空气洁净度 ：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品。
按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法测定，清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下。
2、防止外源性微生物污染
01.应对从原料和包装材料进厂到成品出厂的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染。
02.用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护应避免对加工或贮存中的食品造成污染。
03.加工中与食品直接接触的冰块和蒸汽，其用水应符合 GB 5749 的规定。
04.食品加工中蒸发或干燥工序中的回收水、以及循环使用的水可以再次使用，但应确保其对食品的安全和产品特性不造成危害，必要时应进行水处理，并应有效监控。
3、生产过程中设备器具及管道
在乳制品的加工中对所有接触到的容器、设备、管道、工具、包装材料都要进行彻底的灭菌，防治微生物的污染，保证产品质量。
乳制品生产加工一般包括：不同的杀菌方式杀菌效率不同，针对不同要求的产品，应采取对应的杀菌或灭菌方式。
4、所使用的原材料
原料乳杀菌灭菌、灌装，乳制品营养丰富，所以也是各种细菌和霉菌的良好栖息地，有效杀菌是产品卫生的重要保证。除原料乳外，生产过程中所添加的各种原辅料都应经过消毒杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。
如何选择合适的消毒方式和产品进行杀灭和控制？
乳品生产中可使用食品级过氧化氢银离子复合型消毒剂消毒杀菌，食品级，无色无味，没有任何毒性和残留，不会改变产品的口感、颜色、PH值； 生态，完全环保，不会污染环境和水源。应用于乳制品生产过程中，从多个方面进行杀菌工作。包括原料、加工设备、车间环境、管道CIP清洗、人员卫生控制等。
奥克泰士Oxytech优势
01、食品级生态型，高效广谱杀菌，能够杀灭细菌芽孢、霉菌、大肠菌群、阪崎肠杆菌、等各种类型的微生物，且消毒后分解为水和氧气，没有毒性和残留。
02、基本无腐蚀，稀释后为中性，不会对生产线设备管道产生腐蚀。
03、效力可靠，其效力不受温度、光照、环境PH值等外界因素影响。
04、无微生物耐药性，不会出现效力递减。
05、符合欧盟、中国食品安全卫生标准。
为乳制品生产加工过程中的消毒杀菌提供了生态、有效的方法。
