目前我国休闲食品中山椒凤爪的加工中存在能耗高、效率低，杀菌过程不易控制，杀菌效果不彻底，在真空条件下保藏一段时间后，微生物含量还是容易超标，容易出现散气胀袋等现象，并且，由于先杀菌后包装，所以在包装过程中，容易造成二次污染；同时，由于工艺、流程、包装等条件和因素的限制，对于检测出的杀菌结果不达标等，归根结底还是因为某些生产企业对生产环节的消毒工作把控不严。
山椒凤爪是指采用浸泡卤法作为主要入味工序的休闲凤爪，经典的泡椒凤爪都有一个乳酸菌发酵的过程。有友食品在其发明中公布的一种泡凤爪的工艺中提到，泡凤爪需要在15~20℃条件下在发酵卤水中泡48~72h。问题是，鸡爪在腌制过程中，很多企业都会将其放在敞开的缸或桶内进行腌制。鸡爪和配料长时间接触空气，极易滋生微生物。
一、熟肉制品-食品安全标准
值得一提的是，菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。
二、山椒凤爪菌落总数超标原因及消毒措施
菌落总数超标的原因：
可能是原料初始菌落数较高，或者个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，包装容器、器皿清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。熟食制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节。
如何做好消毒措施：
具体包括：
1）使用高效型动态消毒剂，对生产用水进行消毒杀菌。
2）生鲜鸡爪原料进行预处理消毒（解冻、浸泡、清洗消毒），以杀灭其中的一部分细菌等微生物。
3）生产车间内的设备、工器具、食品包装容器等生产前进行一次彻底的消毒杀菌。
4）车间空气消及车间内的地面、墙壁、天花板等都要定期消毒。
5）生产工人的鞋服衣帽、手等都要定期消毒。
6）包装前的消毒杀菌，在产品包装前的细菌污染是很严重的，包装前后需要使用高效型消毒剂进行相应的杀菌消毒，预防成品微生物超标。
三、奥克泰士-高效快速又生态安全的消毒剂
1.多组份溶液
成份：复合型过氧化氢 银离子，无色无味，透明液体，稳定性强，杀菌率>99.999%。
2.高效广谱杀菌
奥克泰士杀菌效果高于臭氧、紫外线等传统方式，奥克泰士能够杀灭芽孢、孢子等高抗性微生物，全面杀灭真菌、细菌、大肠杆菌、酵母等多种微生物，控制菌落总数。
3.使用安全
洁净安全，食品级，无毒无残留，可接触食品，-不会改变产品的颜色及口感，同时保护操作人员身体健康。
4.提高生产率
节约时间，提高生产效率。生态，奥克泰士作为完毕分解为水和氧气，使用完毕后很快就可以进入生产。
5.制定科学的消毒方案
根据生产流程，污染源类型，帮您制订科学规范的解决方案和标准操作规程（SOP）。
6.验证资料齐全
符合IFS食品标准认证，EMAS欧盟生态认证，欧盟A.I.S.E.认证及国内第三方检测认证。
