开心果是大多数人比较喜欢的坚果类休闲食品之一。由于开心果十分受不少消费者的喜爱，在坚果类市场的占有量较大，它不仅能炒，还能用于制糖、榨油，又可以用于制作甜点、蜜饯、罐头等等。不过，近日，一企业生产的开心果经抽检，霉菌含量超标，这也不免让人对产品的食用安全有些担心。那么，这家开心果霉菌含量超标的原因是什么，以及如何更好地把控其生产安全呢？
开心果霉菌含量超标原因解析
一、霉菌超标的原因：
霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》
（GB 19300—2014）中规定，烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌的限量为25CFU/g。熟制坚果与籽类食品中霉菌数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料受到霉菌污染，
也可能是生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、坚果加工过程中的微生物控制：
虽说市场上不合格的开心果得到及时处理，在一定程度上阻止产品流向人们餐桌，保障开心果食用安全。但是，未从根源上找到原因，并把关生产安全，不排除后续仍然存在开心果生产安全隐患，产品质量难以保证。业内人士认为，霉菌是常见的一种真菌，如若开心果生产过程环境卫生控制不力，或原料受到污染，再又储存、运输等环节控制不当，都可能导致产品受到霉菌污染。那么，为了保障开心果加工安全，避免霉菌含量超标，坚果加工企业该如何把好生产安全关呢？首先，生产车间环境卫生要过关。由于开心果加工需要经过分拣、清洗、干燥、分级、包装等多道工序，加之车间常有人员进出。倘若车间相对封闭，空气不流通，以及人员将外部污染物带入车间，这可能使得车间极易滋生细菌、微生物。
坚果加工企业好安装风淋系统、空气动态消毒等方式，一方面风淋系统能够除去进出车间的人与货物所携带的污物，如毛发、尘埃等，可以有效地阻断或减少污染物进入开心果加工洁净区。另一方面，空气动态消毒机可对车间进行实时消毒杀菌，尤其是在高湿、高温及高异味环境下滋生的细菌、微生物，并能够在有工人作业情况下同步动态杀菌消毒，保障食品加工安全。
当然，车间环境卫生过关后，还要对原料(如开心果)进行抽检，避免受到污染的产品进入后续生产。一般来说，企业可以采用霉菌毒素检测金标试纸法，操作简单、方便，且检测速度快，可在5—10分钟完成对开心果等样品中的霉菌定性测定，及时消毒处理、有效地剔除霉变的开心果，从而更好地防止霉菌超标的原料进入后续加工工序，在一定程度上保障开心果质量安全。
由于开心果需要经过多道流程才能到达消费者手中，其中不排除储存、运输等环节品控不准，也可能使开心果受到霉菌污染，导致霉菌含量超标。据相关工作人员回应称，开心果等坚果产品大多采用真空包装，若是在运输过程中，工作人员因“暴力”运输导致包装破损，进而污染食品，这也是不可避免的可能性之一。
综上，由于开心果霉菌含量超标原因有很多，因此，开心果加工企业要及时查找原因，并通过安装风淋系统、空气动态消毒，以及使用食品检测仪器等严格把控品质，从而更好地保障消费者食用安全。
三、坚果类开心果霉菌控制的理想方式
我们对很多客户的要求做了总结，大家对除霉菌剂的基本有以下期望：
快速——能够快速杀灭霉菌，能够实现批量化处理，满足规模化生产的需求；
无毒——不破坏开心果的营养成分，不危害人体健康，不污染环境；
无味——不会改变开心果的外观和口味，操作人员在使用过程愉悦；
安全——使用过程没有燃烧等安全隐患；
低价——使用成本低；
当然还有其它要求，例如无副作用，广谱效应等。简而言之，好的的除霉菌剂应该具有：高效、持久、无毒、无味、低价等特点，但是这些要求有些是相互排斥的。用于霉菌的杀菌剂越有效，越强大，其成分含量就需要越高，也就意味着其“无毒”程度降低了，使用成本也会随之升高。因此，除霉菌产品通常在有效性、易用性和毒性之间顾此失彼。
四、用过氧化氢消除霉菌
想要获得对霉菌高效且无毒的配方，简单的方法是依靠一种作用后迅速分解的除霉物质。过氧化氢能够满足此要求，这种消毒效果来自于羟基自由基，羟基自由基会快速杀灭霉菌，与此过程的同时，过氧化氢分解为水和氧气。
过氧化氢本身虽然是一种安全生态的产品，但目前市场上的过氧化氢在开心果霉菌处理方面有一些完全无法接受的缺陷：
市场上普通过氧化氢大多数是工业级的，不纯净，药液中含有较多杂质和重金属（铅砷汞等），这写杂质违背了食品安全的初衷。
单纯过氧化氢效力有一定不足，而霉菌抗性较高。为了杀灭霉菌，需要使用较高浓度的过氧化氢，但高浓度过氧化氢有较强的漂白效力，会使开心果发生褪色等情况。
过氧化氢银离子消毒剂（奥克泰士）的出现解决了这些难题，将银离子和食品级过氧化氢用特殊工艺制成复合型溶剂，一起使用来处理霉菌，则其效果比仅使用过氧化氢强约10倍以上。这意味着您可以使用较低浓度的过氧化氢银离子溶液（例如仅仅0.5%—1%的奥克泰士 D-50/500）就可以达到高浓度过氧化氢消除霉菌的效果，这样就不会影响开心果等食品原料的外观色泽和营养。在安全性方面，更是具有极大优势，银离子和铁一样，是一种亲生物体金属，在处理后不可见也不可测量（低于亿分之一），洁净的奥克泰士不含任何杂质，作用完毕后分解为水和氧气。
奥克泰士为除霉菌剂具有很多优势，在痕量银离子的催化下，奥克泰士具有极高效的消毒杀菌作用，释放的羟基自由基的氧化能力还可以降解霉菌产生的大部分毒素，例如黄曲霉毒素对羟基自由基非常敏感。
当奥克泰士接触待处理的表面（开心果等原料表面）时，就会开始作用，能够立刻抑制霉菌菌丝的生长和霉菌孢子的萌发（孢子萌发指的是从孢子生长为霉菌的过程）。在此同时，奥克泰士会开始杀灭已经存在的霉菌本体，经过标准的作用时间后，可以将霉菌的菌落量杀灭至标准所允许的范围之内。
另外，霉菌孢子可以漂浮在空气中，在其中可以发现有过敏原性表面蛋白，也会被从过氧化氢分离出来的羟基自由基所变性和消除。使用奥克泰士 处理霉菌时，霉菌产生孢子的能力被破坏，意味着空气中霉菌孢子的问题要少得多。这种作用是坚果加工车间十分需要的，因为使用奥克泰士进行预消毒就可以消除坚果加工过程中环境、空气和设备接触面对开心果造成二次污染。
优势总结：
高效，能够在较低浓度下抑制菌丝生长和孢子萌发，能够有效杀灭霉菌。
广谱，除了能够杀灭霉菌外，还可以杀灭细菌、真菌、病毒等所有类型微生物。
洁净生态，作用完毕后分解为水和氧气，没有毒性和残留。
不影响开心果外观、色泽，不破坏营养成分，不影响口感。
食品级，符合国家食品安全卫生标准，严格按照食品消毒剂标准检测认证。
德国品质，适于高标准要求企业及出口食品使用。
消除二次污染，多用途，可用于食品原料接触杀菌，车间环境空间消毒，食品接触面等各环节消毒。
可批量化处理，满足规模化生产需求。
