关键词：肉制品鸡爪鸡翅加工微生物控制 原料清洗消毒 成品菌落总数嗜热菌超标 车间环境设备管道芽孢超标 食品级消毒剂
凤爪也就是鸡爪，近年来在国内休闲食品的市场份额中所占的比例越来越大。深受广大消费者的喜爱，作为中国传统小吃的一种，凤爪的做法千万种。凤爪虽然美味，但在制作的过程中，由于制作温度一般处在细菌滋生很快的温度段，所以在产品包装前的细菌污染很严重，所以在产品包装前后需要进行相应的杀菌。
熟食制品加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节，例如原料清洗消毒、空间环境、设备器具、冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染等存在许多不可控因素，容易导致成品菌落总数超标或微生物超标。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）微生物限量标准如下：
01
凤爪腐蚀变质原因
凤爪生产工艺
凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不完全相同，但基本的加工工艺还是有很多相同之处。目前，凤爪的生产工艺一般为：生的鸡爪→解冻→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉质膨胀→捞出→真空包装→杀菌→检验→成品。 泡椒凤爪这类产品在贮藏、销售的过程中容易腐败变质，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括：
1.凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。
2.泡制凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖。
3.加工凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高。
4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖。 5.加工车间消毒杀菌不彻底，空气中的细菌总数偏高。
6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。
7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。
8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想。
9.杀菌、消毒方法不正确。
10.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌，又不能杀灭鸡爪中的微生物，致使这些微生物在包装后的泡椒凤爪中大量繁殖，从而导致泡椒凤爪腐败变质。
11.采用辐照技术杀菌，虽不会产生高温高压杀菌的问题，但存在不少缺陷，不能大规模推广，这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦等。
02
生态安全消毒方式
奥克泰士一种高效快速又能保证生态安全的消毒方式
多组份溶液
成份：复合型过氧化氢 银离子，杀菌率>99.999%
高效杀菌
奥克泰士杀菌效果高于臭氧、紫外线等传统方式，奥克泰士能够杀灭芽孢、孢子等高抗性微生物体，全面杀灭真菌、细菌、大肠杆菌等多种微生物。
使用安全
安全，食品级，无毒无残留，可接触食品，保护操作人员身体健康。
良好材料兼容性
基本无腐蚀，确保各类设备和材质安全。
验证资料齐全
符合IFS食品标准认证，EMAS欧盟生态认证，欧盟A.I.S.E.认证及国内第三方检测认证。
提高生产率
节约时间，提高生产效率。生态，奥克泰士作为完毕分解为水和氧气，使用完毕后很快就可以进入生产。
03
奥克泰士消毒剂应用：
1) 消毒剂：奥克泰士D-50/500高浓缩型，50%含量等级。
2) 如涉及环境和空气消毒，请使用气压式雾化设备，推荐辰宇Str-电池版雾化机或更细雾滴的雾化设备。
常见环节的消毒方法和剂量： 1. 裸露的设备表面、器具表面等消毒：初次使用按照1:15-1:9比例稀释，剂量100ml/m2（稀释液用量），喷洒或擦拭待消毒表面，然后自然干燥即可，无需再次冲洗。如工艺需进行冲洗，请在消毒15分钟之后再冲洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀释。 2. 车间环境和空气进行整体喷雾：初次使用按照1:15-1:9比例稀释，每1立方米空间使用10毫升稀释液，喷雾完毕封闭90分钟，然后可以进入。后续日常消毒使用1:32比例稀释。 3. 管道、罐体等清洗消毒：按照0.3%-0.5%比例稀释，浸泡或循环冲洗管道，作用时间30-60分钟，然后排空管道，用清水冲洗1-2遍。对于大型罐体，可以按照3%（1:32）比例稀释，喷洒到罐体内部进行消毒。 4. 肉制品等原料消毒：肉制品原料在分割时表面会受到微生物的浸染，在表面会进一步的繁殖，变质，变味，在用之前做好清洗消毒工作，建议使用奥克泰士消毒剂按照0.5-1%的比例稀释，浸泡3秒钟时间，捞出自然沥干，达到有效的杀菌，延长保鲜时间。(建议加工前进行清洗消毒)
