霉菌的危害：
霉菌属于多细胞的真核微生物，在自然界分布很广。一般而言，霉菌较细菌和酵母更能耐受酸碱度的变化和温度的波动并且霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。当霉菌污染食物上生长繁殖时，就会使食品发霉或使农作物发生病害，不仅造成巨大的经济损失，使食物腐败变质，有些霉菌污染食物时还会产生有毒的代谢产物 — 霉菌毒素。这些毒素可引起人或动物急 、慢性中毒，并与某些有关。
霉菌特征：
1、霉菌分布广泛，主要通过空气中的分生孢子进行传播。
2、霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状。
3、颜色各异，白、灰、黄、绿、黑等各色，且菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。
4、湿度在85%——90%以上迅速生产繁殖；适生长温度25℃—30℃；好氧菌，缺氧环境下抑制；耐酸菌，pH值为3以下仍能生长。
5、霉菌多为需氧菌，主要生长于和空气接触的物体表面。
霉菌喜欢在车间比较潮湿部位生长，例如加工设备存在冷凝水的管路、机壳等部位，而空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时也容易产生霉菌，如车间中温度的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。水分、温度、食品基质是霉菌生长的三大要素，如果条件充分霉菌必然生长繁殖。
一、温湿度控制
控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
控制霉菌的步是定位霉菌污染源位置，通过观察霉菌特征（霉味或污渍），在墙壁、天花板、设备器械、家具等各处找到霉菌的污染源。不解决霉菌生长原因的补救措施从长远来看是不可能成功的。新的污染迟早会发生（如果霉菌污染的原因没有被去除，即使好的杀菌剂也不能保证成功）。
控制霉菌的重点是控制水分，解决和消除水分是控制霉菌的重要一步。在此过程中，使用温度计和湿度计是十分必要的。
二、化学消毒处理
清除霉菌杀菌剂是解决霉菌的有效的方式。然而，在选择杀菌剂时需要特别小心，因为许多杀菌剂含有剧毒物质（如汞、砷、醛类、……），这些物质在室内长期应用会对健康产生不良影响。表面活性剂/季铵盐化合物的作用有局限性，只能有选择性的杀灭部分霉菌，不能消除所有类型的霉菌。含氯的杀菌剂产品会释放刺激性气味，在与酸接触时会产生剧毒的氯气。
由于霉菌具有很强的抗性，目前专业领域内杀霉菌，上通用惯例选用：
1) 复合型过氧化氢（过氧化氢+银离子)
2) 复合型过氧乙酸（过氧乙酸+过氧化氢)
两者都对霉菌和霉菌孢子有极为理想的杀灭效果，两者的区别是主要是过氧化氢银离子-奥克泰士消毒剂是无色无味无毒的，基本无腐蚀，但价格成本高一些；复合过氧乙酸的成本稍低一些，但过氧乙酸本身具有较大的毒性和刺激性，对金属等材料的腐蚀性很大。
四、洁净室
在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段，为需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，设置洁净室，利用空气导入设施，将可达到空气洁净化, 减少污染的目的。
五、车间卫生控制
首先要保持食品厂车间净化内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（建议定期每半月对环境及空气进行消毒杀菌，做到有效的消毒。）。即管理者与操作人员应具有卫生观念, 随时注意操作的卫生与减少污染的可能性 , 必须从加强员工卫生教育着手。
某食品净化车间霉菌超标解决方案：
根据霉菌特性，使用奥克泰士消毒剂对被霉菌污染的区域进行处理，杀灭已存在的霉菌和霉菌孢子，不能存在消毒盲区。
稀释比例：10%
剂量标准：空间（空气）喷雾10ml/m3，物表擦拭50-100ml/m2。
现场状况：某食品净化车间，总面积约500m2，高度7m，经检测空气中霉菌超标，需进行灭杀工作。
具体实施流程：
1）测算空间大小：500*7=3500m3，需要药剂量（稀释后）为：3500*10/1000=35L。
2）取3.5L奥克泰士消毒剂，31.5L纯净水，混合稀释。
3）将喷雾设备和药剂送入车间，确认车间无人后，将药剂均匀喷洒到空气中。（时间段：可选择上班前60-90分钟或下班后进行）
4）喷雾过程需关闭门窗和通风设备，喷雾完毕后封闭60-90分钟。
5）消杀完成。
