粉条、粉丝、粉皮、凉粉、团粉、宽粉等淀粉制品富含淀粉等营养物质，容易被细菌、真菌（霉菌）等微生物的侵染，从而导致成品出现发黏、发霉、菌落总数超标、发酸变味等情况。从很多粉条食品企业了解到，他们已经尽量做好车间各个环节的卫生消毒工作，但成品依然会出现各种发黏变质情况，很苦恼。这是什么原因呢？有什么办法能更好的控制微生物呢？
其实在净化车间内，细菌、真菌等微生物数量远低于普通环境，但微生物是依然存在，无法做到彻底无菌。通常所做的卫生消毒，目的是控制关键点的微生物，将微生物对成品的影响降到低。
一、微生物对淀粉制品的影响：
淀粉类食品富含蛋白质和碳水化合物，十分适合微生物繁殖，微生物对淀粉类食品危害很大，主要产生以下的影响：
1. 微生物超标，（发霉、长霉、长菌）产品不合格。
2. 保质期短，产品短期内发黏、发粘、变味、发酸、腐败变质。
3. 致病菌容易导致食品安全问题。
二、粉丝淀粉制品微生物污染的途径：
微生物广泛存在于自然环境中，由于淀粉类生产方式较为复杂，诸多环节都有可能被微生物污染，造成成品微生物超标。淀粉类食品的微生物污染途径主要有以下几个方面：
1、生产环境：干燥房（干燥间）、烘房（烘干房）、老化房（地板、墙壁、天花板、空气）；
2、 生产设备、器具（老化箱、传送带、粉竿等）；
3、生产设备、器具；
4、 包装材料；
5、 食品原料；（粉条、粉丝、粉皮、凉粉、团粉、宽粉）
6、 运输车辆，工作人员，等等；
三、霉菌/菌落总数超标的原因：
霉菌是真菌的一种，霉菌超标可能是生产企业所使用的原辅料受到霉菌污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格消毒不彻底，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。造成菌落总数超标的原因，可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件、所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
即食淀粉制品的微生物限量还应符合《GB 2713-2015 食品安全国家标准淀粉制品》中的规定：
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传统消毒方式：如表面活性剂/季铵盐化合物的作用有局限性，只能有选择性的杀灭部分霉菌，不能消除所有类型的霉菌。含氯的杀菌剂产品会释放刺激性气味，在与酸接触时会产生剧毒的氯气。
粉条生产环节微生物的关键点：如何消毒杀菌？
在粉条生产中有高温环节，高温能较好的杀灭的微生物，所以高温前环节中的微生物对成品几乎不构成影响。对成品影响大的是降温后的冷却、干燥等环节，这时候粉条失去了高温保护，接触面（设备和工器具）和环境中微生物一旦污染粉条就无法有效去除，同时由于有较多水分存在，微生物的增殖速度会更快，这是粉条微生物污染的主要原因之一。
老化房、干燥房、烘干房等环境和空气消毒：使用奥克泰士消毒剂，杀灭和控制空气中的浮游菌和沉降菌，将环境空气对粉条的影响降到低。
传送带、粉竿等工器具接触面：使用奥克泰士食品级消毒剂，对接触面进行专业彻底消毒，防止未彻底消毒的接触面上的微生物沾染到粉条上。
奥克泰士Oxytech来自德国，食品级，无色无味的完全生态型消毒剂，安全生态，从而也保证了食品生产过程中，颜色及口味不会发生改变。用于解决食品饮料加工过程中的各种顽固性微生物污染问题，
其主要特点有：
广谱杀菌剂，可有效杀灭细菌、芽孢、酵母菌、霉菌孢子和大肠菌群等
符合欧盟、中国食品安全卫生标准。可持续并证明是有效的。
无有害副产物。不含氯，季铵盐和酒精。可生物降解，分解为水和氧气。
在使用浓度下无腐蚀性。效果持久，效果可控。
淀粉类食品的微生物污染途径很多，需要建立科学规范的生产流程工艺，采取严格的消毒措施。但由于生产工艺繁殖，同时很多食品从业者对微生物和消毒领域了解较少，从而导致食品加工尤其是淀粉类食品加工中的消毒和微生物控制工作十分艰难。
