霉菌是真菌的一种，霉菌超标可能是生产企业所使用的原辅料受到霉菌污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格消毒不彻底，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
菌落总数是指示性微生物指标，用以反映食品的卫生状况。超标原因可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
大肠菌群，是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。检出大肠菌群，是有被致病菌（如沙门菌、志贺菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群超标的原因可能是由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。
依据国家强制性标准GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定微生物限量标准如下表：
一、烘焙食品微生物污染原因分析：
食品厂车间微生物污染传播四大媒介为：原料、空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）。
1，生产设备
生产运输等各个环节都有可能导致微生物超标：生产设备连续使用后消毒杀菌不彻底，导致成品微生物超标。
2，原材料自身携带
烘焙生产原料，贮存不当，气温较高的环境下，也会因为原料中的微生物数量增加，污染厂区和生产区域；带入微生物到成品中，重点体现以下几个原料：
（1）鸡蛋：鸡蛋表面，没有清洗消毒的话，自带有大量微生物；当贮存不当时鸡蛋也很容易变臭。鸡蛋在蛋糕配方中占有非常大的比重，含蛋量越高的蛋糕天热时越容易出现菌落总数超标。还需注意防范鸡蛋中的致病菌沙门氏菌。
（2） 淀粉：淀粉容易受潮，导致淀粉吸水后在贮存过程中微生物含量增加。
3，生产环境
从原辅料的运输、贮存、加工成品等各个环节场所的消毒杀菌不当，都有可能导致产品微生物超标。如包装车间生产环境等。
4.包装材料
生产所用包装材料消毒不彻底，导致成品微生物污染
二、如何预防和控制烘焙食品微生物超标
在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激的消毒灭菌剂。
食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂。
关于奥克泰士消毒剂：
奥克泰士是德国进口，是一款高效广谱的食品级杀菌消毒剂。食品级，无色无味、无毒无残留，可接触食品用，人体无任何毒害。可以彻底杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。经过IFS食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证以及国内第三方检测，证明安全、环保。
奥克泰士特点：
1.具有高效的消毒杀菌能力：
属于广谱高效消毒剂，杀菌率>99.999%。能够杀灭芽孢、细菌、真菌孢子、霉菌、病毒等各种类型的微生物。
2.具有良好稳定性：
奥克泰士是多组分复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响，这点尤其适合食品加工行业。
3.不会产生耐药性：
不同于传统消毒产品，奥克泰士的杀菌原理，不会产生耐药性，因此在食品企业生产中，可以达到如下两个目的：
a)使用后，不会出现防腐产品递增的情况。
b)传统杀菌防腐产品使用一段时间后效果会逐渐下降直至失效，奥克泰士是一款不产生任何耐药性的产品，因此可以长期、稳定的应用于食品生产过程中。
4.真正意义上的生态消毒杀菌产品：
主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对食品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内，应用于食品饮料、乳品加工等行业。
