黄曲霉到底是什么 ？
黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。
即食谷物黄曲霉毒素超标
主要容易污染的食品
1.主要污染粮油及其制品，其中严重：花生和玉米；较少被污染：麦子、大米和高粱。
2.我国黄曲霉毒素污染严重地区：长江沿岸及长江以南地区。
Ps：一般温暖潮湿地区产毒株较寒冷干旱地区产毒株多。
3.工业生产的发酵制品一般无污染，但家庭自制的发酵制品可被污染。
黄曲霉毒素存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO)的研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
食品黄曲霉毒素超标
食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标,GB 2761—2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量标准规定了食品中黄曲霉毒素 B1限量指标
食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标
常见黄曲霉的地方：
1、发霉的谷物 黄曲霉素容易出现在发霉的谷物里，容易出现的就是花生和玉米，一旦霉变，黄曲霉素就很容易产生，我们经常食用 的大米，豆类等发霉也有可能会含有黄曲霉素。所以一旦食物发霉就应立即停止食用。
2、发苦的坚果 平时食用坚果的时候就要注意了，我们有时候会吃到变味发苦的坚果，而变质的坚果中容易产生黄曲霉，一毫克的黄曲霉素就有致癌的作用，平时如果吃到发苦的坚果之类应立即吐出来病漱口。
3、劣质的花生酱芝麻酱料 制作这些酱料的原材料，比如原材料花生中产生变质含有黄曲霉，就算经过加工黄曲霉也是可能存在在里面的，很多黑心商家为了商业利益可能会用到不好的原材料，所以以后选择产品时，也要擦亮眼睛选择大品牌更有保证一些。
4、来历不明的自制油 原材料可能会因为变质含有黄曲霉，而且生产工艺和卫生消毒工艺不完善，榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。 在日常生活中购买坚果、花生、粮食等，不要储存太久。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。 作为加工食品的企业源头，更是要坚决杜绝黄曲霉素的产生，黄曲霉素耐高温，尤其是在潮湿或者是病虫害等情况下会加剧形成速度。一旦形成繁殖速度通常也是比较快的。而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素。
食品厂可采取以下措施预防霉变发生：
1、严格选择卫生安全的食品原料 ，杜绝各种动物性植物性原料本身就被霉菌污染发生质变，还有可能是采集储存过程中已经被感染。
2、加强生产过程的卫生防护 由生产时所用的工具、容器 、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次交叉感染。
3、注意从业人员的个人卫生，由于工作人员，工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互交叉污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境
4、厂房、工具进行定期的清洁与消毒，定时清理车间和工具是遏制霉菌滋生的重要环节，而很多企业并不能做到这一点。
5、抑制有害微生物的生长与繁殖，通过改变有害微生物的生长与繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物生长。
单一消毒剂都存在着一些固有的缺陷，穿透物能力弱，受环境温度影响大，使用浓度高，易造成二次污染。所以高效无污染才是企业所要考虑的。另外简单的高温杀毒也很难起效，只有温度接近300℃分解才明显。所以食品企业想要治理黄曲霉等霉菌就要选择在食品灭菌领域有着丰富的经验和高端技术的产品。
食品黄曲霉毒素超标原因
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