到目前为止，已知的霉菌毒素约有 200 种。比较重要的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、发色曲霉毒素、岛青霉毒素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素等。霉菌毒素污染食品以后，不仅能引起食品变质， 而且通过食品能使人中毒、致病。有些致病是缓慢、长期的，严重影响人们的身体健康。
一．霉菌毒素的产生根源
凡是生长在培养基上，长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌，统称为霉菌。霉菌属于多细胞的真核微生物，在自然界分布很广。当霉菌污染食物或在农作物上生长繁殖时，就会使食品发霉或使农作物发生病害，不仅造成巨大的经济损失，使食物腐败变质。
霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物, 存在于丝状霉菌的菌丝体及其孢子中。 一种霉菌可产生多种毒素, 一种毒素可由多种霉菌产生.霉菌毒素主要是小分子量的有生物活性的天然化合物,并不是所有感染了霉菌的食物中都含有霉菌毒素, 毒素的产生需要一定条件, 特别是温度对霉菌毒素的产生影响较大.
如黄曲霉毒素，就是世界医学界公认的致癌物质。自 1960 年发现黄曲霉毒素后，霉菌毒素对食品的污染日益受到世界各国和组织的高度重视。
二、霉菌污染的途径
霉菌对各类食品污染的机会很多，因而也就有霉菌毒素存在的可能。当环境条件适宜时，如较高的温度和湿度条件下，食物就有发生霉变的可能。大量研究结果显示，在食品及其加工制品中，如常用的谷物、乳制品、发酵食品和动物饲料中，均发现过霉菌毒素。不同的霉菌菌种，易于在不同的食品中繁殖。霉菌污染食品可使食品变质， 导致其食用价值降低， 甚至完全失去食用价值据不完全统计，全世界每年平均有 2%的谷物由于霉变不能食用。
20世纪60年代英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件与饲料中黄曲霉毒素污染有关;区域性巴尔干半岛肾病变，—种人类慢性小管间质性肾病与赭曲霉毒素 A有关联等, 因此食品受霉菌毒素污染逐渐成为食品安全问题的一大焦点。 我国作为 WTO的成员, 与世界各国间的贸易往来日益增加, 食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素,
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食品中黄曲霉毒素 B1 限量指标,GB 2761—2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量标准规定了食品中黄曲霉毒素 B1限量指标 |
三、预防食品霉菌污染的措施
食品中的水分含量和环境、温度是影响霉菌生长与产毒的主要因素。如粮食含水分 17%~18%是霉菌繁殖和产毒的良好条件。曲霉、青霉以及镰刀菌属均为中性霉菌，适于繁殖的环境相对湿度为 80%~90%。大多数霉菌繁殖的适宜温度为 25~30 ℃，0 ℃以下和 30 ℃以上多数霉菌产毒能力减弱或丧失。霉菌主要污染粮油及其制品， 预防霉菌及其毒素对人体健康的危害是食品工作者的重要职责，其具体可采取以下措施。
1.食品原料防霉
防霉是预防食品被霉菌污染的根本措施。而环境的温度、湿度和氧气是影响霉变的 3 个主要因素。防霉的主要措施是控制食品中的水分和食品贮存环境中的温度、湿度。对粮食、油料的防霉工作，不仅要注意入库的粮食、油料，而且应在粮食收获、脱粒、晾晒和入库等过程中就注意防霉。
2.生产过程预防
针对诸如面包，蛋糕，牛奶等产品的霉菌预防，空间环境消毒是重中之重，厂家需要从以下几点出发考虑霉菌在生产过程中的预防工作：
① 选择能够杀灭霉菌的消毒产品
② 选择拥有霉菌杀灭经验的消毒品厂家，尤其是具备丰富食品行业消毒经验的厂家来对自身的车间环境进行分析和取样检测以确定污染源.
3 日常管理加强消毒力度
归根到底，消毒工作要靠员工去执行，因此，制定严格的规章，并且能够落实生产责任是保证消毒效果的重要一环。
